Wildkräuter: Bärlauch, Brennessel, Sauerampfer & Co

Bild: Pixabay, CCO

Im Frühling hat das Sammeln von Wildkräutern wieder Saison. Knospen, Samen, Triebe, Blüten, Wurzeln sowie die Pflanzen selbst können oft zu richtigen Delikatessen verarbeitet werden und liefern noch dazu wertvolle Nährstoffe. Auch zum Herstellen von Kosmetikprodukten sind Wildkräuter beliebt.  Die bESSERwisser stellen hier Bärlauch, Brennessel, Brunnenkresse, Sauerampfer und Gundelrebe vor.

Bärlauch

Der Bärlauch ist eine Zwiebelpflanze, die in auf feuchten Böden in Laub- und Auwäldern wächst. Verwendet werden die Blätter, die bereits sehr früh – meist im März – noch vor der Blütenbildung gesammelt werden. Bärlauch liefert viel Vitamin C, zudem enthält er die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen. Der typische knoblauchartige Geschmack und Geruch kommt durch die flüchtigen Schwefelverbindungen in seinem ätherischen Öl zustande. Wie bei Zwiebel und Knoblauch entfalten diese Stoffe erst nach dem Zerreiben bzw. Anschneiden ihre Wirkung. Ähnlich dem Knoblauch hat auch Bärlauch eine blutdrucksenkende Wirkung.

Bärlauch zählt zu den beliebtesten Wildkräutern. Er kann roh oder gekocht genossen werden. Seine Blätter werden für Kräuterbutter und -aufstriche, in Pestos, Suppen und Soßen oder im Salat verwendet. Man kann sie auch in Öl einlegen oder ähnlich wie Spinat zu Strudel, Quiches oder als Füllung für Ravioli verarbeiten. Gekochten Speisen wie Suppe sollte er erst gegen Ende der Kochzeit beigemengt werden, damit sein Aroma und seine Vitamine nicht verloren gehen.

Achtung: Bärlauch wird häufig mit giftigen Pflanzen wie Herbstzeitlosen, Maiglöckchen, geflecktem Aronstab, vielblütigem Weißwurz oder verwilderten Gartentulpen verwechselt. Vergiftungsfälle können tödlich enden! Also nur sammeln, wenn man sich ganz sicher ist und jedes Blatt einzeln pflücken. Zudem gibt es in Österreich zunehmend Warnungen vor Fuchsbandwurm-Eiern auf Bärlauch. Diese werden erst bei Temperaturen über 60 Grad C abgetötet, nicht jedoch durch Tiefkühlen. Deshalb Blätter immer gut unter heißem Wasser abwaschen. Falls man alle Risiken ausschließen möchte: Bärlauch kann man auch frisch im Handel kaufen, dieser stammt von landwirtschaftlichen Anbauflächen.

Brennesseln

Brennesseln sind wohl jedem bekannt. Essbar sind sowohl die jungen Pflanzen als auch die Triebspitzen schon älterer Pflanzen sowie die Samen. Die Blätter und Triebe können ähnlich wie frischer Spinat oder roh in Salaten verarbeitet werden. Beim Kochen fallen sie wie Spinat sehr stark zusammen.  Roh sollten die von den Stängeln gezupften Blätter kurz heiß übergossen werden, um unangenehme s Brennen im Mund zu verhindern. Getrocknet sind Blätter und Triebe in Teemischungen beliebt.

Brennesseln finden schon lange in der Kräuterheilkunde Verwendung. Ihre harntreibende und stoffwechselfördernde Wirkung wird noch heute geschätzt. Aus den Wurzeln werden Mittel gegen Prostatabeschwerden hergestellt, und in Shampoos und Haarpflegemitteln sind Auszüge aus der kieselsäurereichen Pflanze enthalten. Die Brennessel enthält unter anderem ätherische Öle, organische Säuren, Vitamin C, B und K, Mineralien wie Kalium, Kalzium, Eisen und Kieselsäure, in den Blättern Flavonoide und das Cumarin Skopoletin, in den Wurzeln pflanzliche Steroidhormone und Lektine.

Die Brennhaare auf Blättern und Stängel, mit denen vermutlich alle schon Bekanntschaft gemacht haben, verursachen Brennen und Rötungen, manchmal auch Quaddeln. Bricht man die Brennhärchen ab, bohrt sich eine kanülenartige Spitze aus harter Kieselsäure in die Haut. Ein chemischer Cocktail, der unter anderem Histamin, Serotonin, Acetylcholin und Ameisensäure enthält, wird in die Haut gespritzt.

Sauerampfer

Früher war der Wiesen-Sauerampfer, der roh gekaut oder verkocht wurde, sehr beliebt. Heute ist bekannt, dass er neben Eiweiß, Flavonoiden, reichlich Vitamin C, Carotin, Eisen und Gerbstoffe auch viel freie Oxalsäure enthält – ähnlich wie Rhabarber. Deshalb sollte er nur in sehr kleinen Mengen roh genossen werden, ansonsten lieber nur gekocht, wie beispielsweise in Saucen. Oxalsäure gilt in größerern Mengen als nierenschädigend. Obwohl er viel Eisen enthält, sollte er nicht bei Eisenmangel eingesetzt werden, da die Oxalsäure die Eisenaufnahme hemmt.

Sauerampfer kann ähnlich wie Spinat zubereitet oder mit diesem gemischt werden, damit ein würzigerer Geschmack entsteht. Auch in Suppen wird er verwendet. Besonders beliebt ist die Ampfersuppe in Frankreich, aber auch in Polen und Litauen. Auch in Saucen findet Sauerampfer Verwendung. Es sollten nur junge, makellose Blätter der Pflanze verwendet werden, denn ältere – besonders solche mit Löchern – sind unbekömmlich. Zudem wird der säuerlich-herbe Geschmack des Sauerampfers im Laufe des Jahres immer bitterer.

Brunnenkresse

Die Brunnenkresse wurde bereits in einer sehr frühen irischen Dichtung aus dem 8. Jahrhundert als Nahrung für Einsiedler erwähnt. Sie war auch wichtig für an Skorbut erkrankte Seeleute, sobald diese wieder an Land waren .

Heute ist die Brunnenkresse leider nicht mehr so häufig wie früher zu finden. Sie wächst an fließenden Gewässern, Quellen, Bächen und Fließ-Brunnen. Man kann sowohl Blätter, Triebe als auch Blüten und Blütenknospen essen oder Keimlinge aus den Samen ziehen. Bedeutend war sie einst, als es noch keine Importwaren gab, als Quelle für Vitamin C. Sie eignet sich für den Rohgenuss, beispielsweise in Salaten oder Aufstrichen. Die Kleimlinge sind beliebte Microgreens. Neben Vitaminen enthält sie auch Bitter- und Gerbstoffe sowie ätherische Öle.

Gundelrebe

Die Gundelrebe (oder Gundermann) eignet sich besonders als Gewürzkraut. Ihr Geschmack ist leicht bitter, aber sehr intensiv. Sie passt in Suppen, Salate, Fleischspeisen, aber auch in Topfen- und andere Aufstriche. Sie enthält Flavonoide, Gerb- und Bitterstoffe und ätherische Öle und wirkt verdauungsfördernd. In den Blättern finden sich zudem Lektine, ähnlich jenen in Hülsenfrüchten. Für Menschen ist sie ungiftig, allerdings möglicherweise nicht für Pferde und Kaninchen. In der Landwirtschaft ist sie als Unkraut unbeliebt. Beim Sammeln kann sie leicht mit dem kriechenden Günsel verwechselt werden.

Die Gundelrebe wurde vor der Kultivierung des Hopfens aufgrund ihrer Bitterstoffe zur Konservierung von Bier genutzt. Der Name „Soldatenpetersilie“ weist auf ihre Beliebtheit als Gewürz hin. Bedeutung hatte sie in traditionellen Gründonnerstagsgerichten  aus Kräutern wie grünen Saucen.