Wildkräuter: Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe & Co

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Wildkräuter erfreuen vor allem im Frühling viele Sammler. Viele Pflanzen sowie deren Knospen, Samen, Triebe, Blüten und Wurzeln können gegessen oder verarbeitet werden. Die bESSERwisser stellen Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe, Pimpernell und Taubnesseln vor.

Löwenzahn

Löwenzahn ist sehr bekannt und auch leicht zu finden. Beliebt sind vor allem seine jungen Blätter, aber auch Stängel, Blütenknospen, Blüten und Wurzeln sind verwertbar. Die jungen Blätter werden gerne als Salat zubereitet, aber man kann sie auch zu Suppen, Gemüselaibchen oder Pestos verarbeiten. Blüten hingegen lassen sich gut zu Sirup – dem sogenannten Löwenzahnhonig– verkochen. Löwenzahn enthält sehr viele gesunde Bitterstoffe, zudem Vitamin C und sehr viel Provitamin A, Flavonoide und einen relativ hohen Kaliumgehalt. Letzterer dürfte für die harntreibende Wirkung verantwortlich sein. Die Bitterstoffe sind verdauungsfördernd und gut gegen leichte Gallenbeschwerden. Neben Tees aus Blättern werden auch Presssäfte angeboten.

Löwenzahnwurzeln enthalten im Frühjahr Milchsaft, im Herbst dann Inulin. Sie schmecken noch bitterer als die Blätter, man kann sie aber gut mit anderem Wurzelgemüse mischen. Als Kaffee noch für die meisten unerschwinglich war, wurden geröstete Löwenzahnwurzeln auch als Kaffeeersatz verwendet, ähnlich wie Zichorienwurzeln, die ebenfalls viel Inulin enthalten.

In der Kräuterheilkunde ist der Löwenzahn sowohl in Euopa als auch in Asien sehr beliebt. Traditionell wird er bei Gallenleiden, Verdauungsbeschwerden sowie zur Unterstützung bei Blasenentzündungen verwendet. Seit einiger Zeit wird er beispielsweise in Russland, China oder Mexiko auch  als Volksheilmittel bei Leberbeschwerden und Diabetes Typ2 eingesetzt. Die Inhaltsstoffe des Löwenzahns, insbesondere Chicorsäure, Taraxasterol (Triterpen), Chlorogensäure und Sesquiterpenlactone (Bitterstoffe) haben eine blutzuckerregulierende, antioxidative und anti-entzündliche Wirkung. Auch in der medizinischen Forschung rückt die potenzielle Wirksamkeit von Löwenzahn bei Diabetes Typ 2 in den Fokus, da er praktisch weltweit verfügbar und relativ billig ist [1, 2]. Zu beachten gilt, dass Löwenzahn allergenes Potential besitzt. Daher sollte sich der tägliche Verzehr auf nicht mehr als vier bis zehn Gramm frische Blätter, zwei Teelöffel Presssaft aus Blättern oder zwei bis acht Gramm frische Wuzeln beschränken [3].

Schadstoffindikator und Bienenweide

Löwenzahn eignet sich gut als Indikator für verschiedene Schadstoffe und Schwermetalle wie beispielsweise Kupfer, Zink oder Mangan in Böden. Die Mengen davon in seinen Blättern oder Wurzeln hängen von der Höhe der Konzentration in den Böden ab. Wer selbst sammelt, sollte daher aufpassen, wo die Pflanzen wachsen und wie kontaminiert Böden sind [3].

Beim Sammeln beachten, dass Löwenzahnblüten eine wichtige Bienenweide sind und sollte auch diesen Tieren ihren Anteil überlassen. Beim Pflücken sollte man außerdem Kontakt mit dem frischen Milchsaft in den Stängeln vermeiden, da dieser allergischen Reaktionen auslösen kann.

Spitzwegerich

Spitzwegerich ist vielen als Heilpflanze bekannt, die bei Erkältungen eingesetzt wird. Manchen ist wahrscheinlich auch die Wirkung der frischen, zerquetschten Blätter bei Insektenstichen oder nach Kontakt mit Brennesseln geläufig.

Der Spitzwegerich kommt aber auch als Tee, Presssaft aus den Blättern oder als Spitzwegerichsirup aus Blättern und Blüten zum Einsatz. Er enthält u.a. Iridoidglycoside, Schleimstoffe, Gerbstoffe, Kieselsäure. Die Wirksamkeit gegen Erkältungen ist durch die einhüllende Wirkung der Schleimstoffe als auch durch die adstringierende Wirkung der Gerbstoffe sowie durch die antibakterielle Wirkung der Abbauprodukte der Iridoide zurückzuführen.

Sitzwegerichsirup kann auch selbst hergestellt werden. Ansonsten sind die Blätter in der Küche eher sparsam einzusetzen, da sie ziemlich bitter sind. Sie können Salaten und Kräuteraufstrichen beigefügt oder kleingeschnitten mit anderen Kräutern zu Kräuteromeletts verarbeitet werden. Als Bestandteil von Kräutersalz eigenen sich die Knospen, die auch leicht angeröstet als Gewürz mit leicht pilzartigem Geschmack gut schmecken.

Schafgarbe

Ähnlich wie der Spitzwegerich ist auch die Schafgarbe eher als Heil- denn als Küchenpflanze bekannt. Sie enthält unter anderem Proazulen, ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe und besitzt antibakterielle, entzündungshemmende und krampflösende Wirkung.  Sie eignet sich vor allem als Gewürz, das besonders fettreiche  Speisen besser verdaulich macht.

Ähnlich wie die Gundelrebe wurde die Schafgarbe als Bierwürze verwendet. In Zeiten, in denen die Menschen karges Essen gewöhnt waren, war sie ein wichtiges Gewürz bei Festspeisen, um diese bekömmlicher zu machen. So etwa waren und sind ihre Blätter und Blüten Bestandteil traditioneller Gründonnerstagsgerichte.

Pimpernell

Pimpernell oder Pimpinelle – auch als kleiner Wiesenknopf bekannt – ist ein altes Würzkraut. Sie wuchs früher in vielen Hausgärten und war zu Ostern Bestandteil traditioneller Gründonnerstagsgerichte. Durch ihren gurkenähnlichen Geschmack eignet sie sich als Salatkraut, für Kräuteraufstriche oder Kräuterbutter und als Zutat in Pestos. Auch Tee kann aus getrocknetem Kraut hergestellt werden. In Saucen sollte Pimpernell erst ganz am Schluss beigefügt werden, damit das Vitamin C nicht durch Kochen verloren geht. Neben Vitamin C enthält der kleine Wiesenknopf auch Gerbstoffe und Gallussäure sowie Kampferol.

Von der Antike bis die frühe Neuzeit wurde die Pflanze zur Blutstillung und Wundversorgung eingesetzt, da sie astringierende (zusammenziehende) und anti-entzündliche Eigenschaften aufweist.

Taubnessel

Als Heilpflanze wird vor allem die weiße Taubnessel verwendet, in der Küche werden auch die goldene, die purpurrote oder gefleckte Taubnessel verarbeitet. Taubnesseln enthalten unter anderem ätherische Öle, Iridoide, Flavonoide, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe.

Die Blätter und jungen Triebe vor der Blüte können als Salat oder Rohkost verwendet werden, ab der Blüte die Triebspitzen. Sie haben eine leichte Pilznote, die sich auch gut als Gemüse-, Suppen- und Eierspeisenzutat eignet. Die Blüten enthalten Nektar und können roh oder in süßen Desserts, aber auch in Salaten genossen werden Im Herbst kann man die ebenfalls pilzartig schmeckenden Wurzeln roh in Salaten oder klein geschnitten in Gemüsesuppen verwenden. Ähnlich wie Löwenzahnwurzeln wurden die wurzeln der Taubnessel früher auch geröstet als Kaffeeersatz verwendet.

Quellen:

[1] Sharifi‐Rad M., Roberts T.H, Matthews K.R. et al: Ethnobotany of the genus Taraxacum—Phytochemicals and antimicrobial activity. Phytotherapy research 32, p 2131-2145 (2018). https://doi.org/10.1002/ptr.6157

[2] Wirngo F.E., Lambert MN, Jeppesen PB: The Physiological Effects of Dandelion (Taraxacum Officinale) in Type 2 Diabetes. Rev Diabet Stud.13(2-3), p 113–131 (2016). doi: 10.1900/RDS.2016.13.113

[3] Królak E., Marciniuk J., Popijantus K. et al: Environmental Factors Determining the Accumulation of Metals: Cu, Zn, Mn and Fe in Tissues of Taraxacum sp. sect. Taraxacum. Bull Environ Contam Toxicol 101, p 68–74 (2018). https://doi.org/10.1007/s00128-018-2356-y