Wie wird Eischnee fest?

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Jeder Hobbybäcker kennt es: Man schlägt Eiklar auf,  es wird trotz langem Rühren nicht fest und man muss von neuem beginnen. Die Verwendung von Eischnee ist bei uns Gang und Gebe – aber wie wird Eischnee überhaupt fest? Und warum muss das Eiklar rein bleiben? Die bESSERwisser forschten nach…

Was passiert beim Aufschlagen von Eischnee?

Eiklar besteht zu 90% aus Wasser und zu 10% aus Proteinen. Die Proteine im Eiklar sind entweder hydrophob (wasserabstoßend) oder hydrophil (wasserliebend), was ihnen eine grenzflächenaktive Eigenschaft gibt. Während des Aufschlagens werden unzählige Luftbläschen in das flüssige Eiklar gebracht. Diese sind zunächst groß und instabil, und werden, je länger man schlägt, immer kleiner und stabiler. Weitere Luft wird dann kaum mehr zugeführt.

Durch das Schlagen werden die Proteinfäden, die normalerweise kugelförmig aufgerollt sind, entrollt, wodurch sie neue Bindungen eingehen können. Infolge dessen binden sie sich mit ihren Nachbarproteinen und bilden ein Netz. Die Proteinmoleküle lagern sich bevorzugt in der Grenzfläche zwischen Luft  und Wasser  an. Damit umgrenzen sie die anliegenden Luftbläschen und stabilisieren diese, was die Konsistenz des Schaums ausmacht. [1]

Eischnee ist fertig aufgeschlagen, wenn er fest am Schneebesen haftet und man die Schüssel mit dem Eischnee umdrehen kann, ohne dass dieser zerrinnt. Doch: Wenn man das Eiweiß zu lange schlägt besteht die Gefahr, dass sich das Wasser von den Proteinen abspaltet und der Eischnee „perlt“, also sich in einen festen und einen flüssigen Teil trennt.  [2]

Warum muss das Eiklar rein sein?

Diese Situation hat jeder Hobbykoch schon erlebt: Der Eischnee steht nicht oder nicht ordentlich. Das passiert, wenn das Eiklar verunreinigt wurde – etwa durch Fette oder Spuren von Eigelb.

Eigelb enthält grenzflächenaktive Moleküle, Emulgatoren, die sich an die Proteine des Eiklars anlagern und damit die Vernetzung verhindern. Fette, etwa die im Eigelb, verbinden sich zudem mit den hydrophoben Teilen der Proteine, was die Umhüllung der Luftbläschen stört. [3]

Wenn der Eischnee schon steif geschlagen ist, kann man Fett und Eigelb problemlos zugeben, da sich das Netzwerk aus Proteinen im Eischnee schon fertig gebildet hat. Das ist allerdings sehr empfindlich, weshalb man weitere Zutaten vorsichtig unterheben sollte.

Alternatives Backen – gibt es veganen Eischnee?

Seit kurzem ist unter veganen Bäckern Aquafaba ein großes Thema. Die Bezeichnung Aquafaba steht für das Koch- oder Einweichwasser von Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen. Es besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die sich von den Hülsenfrüchten beim Einlegen oder Kochen gelöst haben.  Da es sich ähnlich wie Eiweiß verhält, wird es gerade bei Rezepten mit Eischnee oft als Ersatzprodukt verwendet. Empfohlen wird, als Ersatz zwei Esslöffel Aquafaba (etwa 30 Gramm) statt jedem Ei zu verwenden. Die Herstellung funktioniert wie bei der traditionellen Herangehensweise mit Ei, da das pflanzliche Eiweiß im Wasser ebenso reagiert wie das tierische im Ei. Aquafaba kann unter anderem für Baiser oder Marshmallows verwendet werden.

Fazit

Auch hinter scheinbar komplizierten Abläufen in der Küche versteckt sich eine einfache Erklärung. Gerade die Entstehung von Eischnee wirft für einige ein Rätsel auf – aber für die bESSERwisser ist auch das zu lösen.

Mehr von den bESSERwissern

Mit Themen rund ums Ei haben wir uns schon öfter beschäftigt: „Eierfärben mit Naturfarben“  (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/ ), „Sind Eier Cholesterinbomben?“ (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterin/)

Und auch andere Fragen rund ums Kochen und Backen konnten wir bereits klären:  „Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?“ (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschneiden/) oder „Warum entsteht Haut auf der Milch?“ (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entsteht-haut-auf-der-milch/)

Quellen

[1] Chemielexikon Eischnee, Abgerufen am 02.08.2017

[2] This-Benckhard, Hervé :Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst: Wissenschaftlich erklärt. 2013. Springer Verlag. Berlin

[3] Vilgis, Thomas: Die Molkeül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks. 2013. Hirzel Verlag. Stuttgart. 9. Auflage

[4] Anne Spurkland, “Aquafaba, what is its chemical composition?”,  Abgerufen am: 02.08.2017