Wie gelingt selbstgemachte Mayonnaise?

Mayonnaise, Bild: CC0 Public Domain

Von der Spitzengastronomie bis zum Würstelstand – die Mayonnaise ist eine Alleskönnerin. Für die Zubereitung von selbstgemachter Mayonnaise braucht es allerdings etwas Geschick. Die bESSERwisser sind hier dem Ursprung sowie der Chemie der beliebten Sauce auf der Spur und verraten, wie sie auch sicher gelingt.

Mayonnaise – eine historische Sauce

Man kann es leicht erraten: ihren Namen hat die Mayonnaise in Frankreich erhalten. Der Überlieferung nach eroberte 1756 der französische Marschall Richelieu die Hafenstadt Mahón auf den spanischen Balearen. Zur Feier dieses Sieges wurde die Sauce Mahonnese kreiert, deren Name sich im Laufe der Zeit zu Mayonnaise wandelte. In der französischen Küche spielen Saucen seit jeher eine wichtige Rolle. Typische Grundsaucen wie die Sauce Béchamel oder Veloutée (Kalbs/Geflügelfond) dienen vor allem der Verfeinerung warmer Speisen. Die kaltgerührte Mayonnaise hingegen wurde zum beliebten Dip zu warmen wie kalten Gerichten. Außerdem ist sie Basis für viele andere kalte Saucen, wie die Remoulade (mit Kapern, Essiggurken und Sardellen) oder die Sauce Tartare (mit gekochtem Eigelb und Schnittlauch).

Das Grundrezept

Zutaten:
1 Eidotter
1 EL Essig oder Zitronensaft
1 EL Senf
1 Prise Salz
250 ml pflanzliches Öl

Zubereitung:
Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Essig/Zitronensaft mit einem Mixer oder Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl anfangs tropfenweise, danach laufend hinzufügen bis eine feste Konsistenz entsteht. Anschließend abschmecken und kühl stellen.

Emulsion

Das Geheimnis hinter der unvergleichlichen Konsistenz der Mayonnaise: Es handelt sich dabei um eine Emulsion.

Bild: Schematische Darstellung der Emulsion in der Mayonnaise.
Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (CC BY-SA-ND 3.0 AT)

Für eine Mayonnaise muss eine kleine Menge Wasser (in Zitrone, Essig, Ei) mit einer große Menge Öl vermischt und stabilisiert werden. Die notwendigen Emulgatoren dafür stammen aus dem Eigelb. Die darin enthaltenen Phospholipide Lecithin und Cephalin ordnen sich an der Grenzfläche zwischen Wasser- und Öltröpfchen an. Dabei setzen sie die Oberflächenspannung herab und erhöhen so die Stabilität der Tröpfchen. Verschieden große Tröpfchen ordnen sich dicht an, so kann ein Fettgehalt von 80% und mehr entstehen. [1] Durch die Emulsion wird die Mayonnaise bis zu 1000-fach zähflüssiger als die Ausgangsmaterialien. Dieses Verhalten beschäftigt nicht nur KöchInnen sondern auch physikalische ChemikerInnen. Erst vor wenigen Jahren wurde der zu Grunde liegende ordnende Effekt und die Formel zur Berechnung dieses Phänomens im Journal of Physical Chemistry diskutiert [2].

Die Funktion der Zutaten

Mayonnaise benötigt wenige Zutaten, jede einzelne von ihnen spielt aber eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Emulsion.

• Öl: Der Hauptbestandteil der Mayonnaise ist pflanzliches Öl. Meistens wird geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl empfohlen. Selbst hergestellte Mayonnaisen kommen auf einen Fettgehalt von ca. 80%. Bei diesem Verhältnis ist die Emulsion am stabilsten. Die feinen Öltröpfchen mit einem Durchmesser von 1-10µm verschaffen der Mayonnaise die besondere Konsistenz.
• Eidotter: Im Eidotter befinden sich die Phospholipide Lecithin und Cephalin, die als Emulgatoren wirken. Ein Eidotter ist bereits eine Emulsion, die beim Mischen der Mayonnaise durch langsames hinzufügen von Öl erhalten wird.
• Salz: Das Salz in der Mayonnaise dient nicht nur zum Würzen, sondern hilft auch dabei, die Phospholipide – die Emulgatoren – aus dem Eidotter freizusetzen. Salz neutralisiert außerdem Proteinladungen und erleichtert so die Bildung der Öltröpfchen.
• Zitrone/Essig: Zitrone oder Essig liefern die notwendige Säure. Bei einem ungefähren pH-Wert von 4 ist die Summe der positiven und negativen Ladungen der Proteine im Dotter ausgeglichen. So vermischen sich die Öltröpfchen optimal, und die Mayonnaise bleibt stabil. [3]
  Eine weitere Funktion der Säure ist die Abwehr von Mikroorganismen. Eine Studie ergab, dass 20ml Essig (das entspricht etwa einem Esslöffel) pro Eigelb ausreichen, um Keime abzuhalten [4].
• Senf: Auch Senf ist nicht nur ein gesundes und vielfältiges Würzmittel , sondern liefert weitere Emulgatoren und wehrt Keime ab.

Aufgrund der vielfältigen Funktionen der Zutaten macht es Sinn, schon vorab den Dotter mit der Säure, dem Salz und dem Senf zu mischen und dann erst das Öl langsam zuzugeben. Das andauernde Mixen bzw. Rühren erzeugt Scherkräfte, die notwendig sind, um möglichst kleine Tröpfchen zu erhalten.

Mayonnaise – Eine Sauce für Geübte

Die Herstellung von sämigen Saucen und Emulsionen zählt zu den eher schwierigen Praktiken in der Küche. Auch an der Mayonnaise sind schon viele verzweifelt, wenn sie einfach nicht fest werden will oder gerinnt. Oft liegt es daran, dass das Öl zu früh und zu schnell zugegeben wird. Wichtig ist, unter permanentem Rühren das Öl in einem kontinuierlichen, dünnen Strahl zuzugeben. Ein weiterer Tipp ist, vor dem Verrühren  alle Zutaten auf Raumtemperatur zu bringen. Das erleichtert die Bildung der Emulsion. Wenn die Mayonnaise zu fest geworden ist, kann sie mit etwas Zitronensaft oder Wasser verdünnt werden. Ist sie zu flüssig, hilft es mehr Öl einzurühren oder sie kalt zu stellen. Wenn die Mayonnaise gerinnt, kann man noch einmal von vorne beginnen und die geronnene Mayonnaise in die neue einrühren.

Fazit

Im Supermarkt gibt es zwar eine Fülle von Sorten günstiger Mayonnaise, dennoch lohnt es sich, sich der Herausforderung einmal zu stellen und Mayonnaise selbst zuzubereiten. Das plötzliche Festwerden der zuvor flüssigen Zutaten bei der Entstehung der Emulsion ist immer wieder faszinierend. Mit Kräutern oder anderen Gewürzen kann man der Mayonnaise außerdem eine einzigartige persönliche Note verleihen.

1. Roth, K. (2008), Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen Teil 1. Chemie in unserer Zeit, 42: 160-172. doi:10.1002/ciuz.200800456
2. Wynne, K. (2017), The Mayonnaise Effect. The Journal of Physical Chemistry Letters 8 (24), 6189-6192. doi: 10.1021/acs.jpclett.7b03207
3. Mirzanajafi M, Yousefi M, Ehsani A. (2019) Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Sci Nutr. 7:2471–2484. https://doi.org/10.1002/fsn3.1132
4. Xiong, R., Xie, G., & Edmondson, A. S. (2000). Modelling the pH of mayonnaise by the ratio of egg to vinegar. Food Control, 11(1), 49–56. https ://doi.org/10.1016/S0956-7135(99)00064-X