Warum Nährstoffe im Essen so wichtig (geworden) sind

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Aroniabeeren haben aufgrund ihrer Inhaltstoffe einen positiven Effekt auf unsere Gesundheit. Solche und ähnliche Aussagen sind in unserer Gesellschaft omnipräsent und werden nahezu unhinterfragt von Bürgern und Bürgerinnen aufgenommen. Die Expertenseite argumentiert mittlerweile immer wieder gegen eine solche eindimensionale Sichtweise zur Beziehung zwischen Nahrung und Gesundheit. Aber welche Annahmen und Vorstellungen stecken eigentlich hinter solchen Slogans? Wie prägt der starke Fokus auf Nährstoffe im Essen unsere alltägliche Ernährung und die Wahrnehmung unserer Körper? Und welche Konsequenzen hat dieser auf die Nahrungsmittelherstellung? Die bESSERwisser sind diesen Fragen nachgegangen.

Was uns am Essen wichtig ist

Es gibt unterschiedliche Aspekte, nach denen wir Essen bewerten: Den Grad der Verarbeitung, die Art der Haltbarmachung (frisch oder konserviert), die Herkunft (Pflanzen, Tiere) und die Methode der Produktion (Bio, traditionell, industriell, etc.). Aber auch unsere sinnlichen und verkörperten Erfahrungen und die kulturelle oder ökonomische Bedeutung bestimmter Lebensmittel – wie beispielsweise Reis in Asien – fließen hier mit ein. Seit dem späten 19. Jahrhundert gibt es einen weiteren Fokus: Den auf die im Essen enthaltenen Nährstoffe und dessen biochemische Zusammensetzung. Auch die Beziehung unserer Nahrung mit bestimmten körperlichen Funktionen sowie Gesundheit und Krankheit ist in den Vordergrund gerückt.

Das Nutritionism-Paradigma

Der Sozialwissenschaftler Gyorgy Scrinis untersuchte das Phänomen der verstärkten Wahrnehmung von Nahrung in Hinsicht auf ihre Bestandteile/Nährstoffe und bezeichnete es als Nutritionism-Paradigma [1, 2]. Darunter fällt auch die Annahme einer kausalen Verbindung von gewissen Inhaltsstoffen mit körperlicher Gesundheit oder Krankheit. Ganze Diäten und Ernährungsweisen, wie die momentan propagierte Ketogene Diät, basieren auf einer ausgeklügelten Komposition bestimmter Inhalts- oder Nährstoffe. Zudem wird Nahrung selbst als dominante Bewertungsgrundlage für Gesundheit herangezogen, was zu einer Überbewertung der Wirksamkeit von einzelnen „gesunden“ Nahrungsmitteln führt. So feiern wir in regelmäßigen Abständen sogenanntes „super food“ wie Olivenöl, Chiasamen oder die Acerola Kirsche. Andere Nahrungsmittel wie etwa Eier hingegen werden wegen ihrer angeblich negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel abgewertet.

Das Nutritionism-Paradigma basiert also auf der stark reduktionistischen Denkweise. Demnach wird ein System durch seine Einzelbestandteile (Elemente) vollständig bestimmt und wirkt losgelöst vom Nahrungsmittel, Ernährungsweisen und körperlichen Prozessen. Ein Vitamin erfüllt so gesehen beispielsweise immer seine Funktion als Vitamin, egal in welchem Nahrungsmittel es vorkommt. Es hat deshalb auch immer die gleichen Vorteile oder Risiken in Hinsicht auf die Gesundheit. Komplexe Interaktionen zwischen Inhaltsstoffen und dem Körper werden hierbei durch einen simplen Fokus auf die Wirkungsweise einzelner Inhaltsstoffe ersetzt.

Das neue Feld der Nutrigenomik

Die Entwicklungen im Bereich der Nutrigenomik gehen in dieser Hinsicht noch einen Schritt weiter, von der Betrachtung des biochemischen hin zum genetischen Level. Hier wird analysiert, wie gewisse Inhaltsstoffe mit Genen interagieren, um so eine noch präzisere, optimierte und individualisierte Ernährungsempfehlung abgeben zu können. Die bESSERwisser haben dieses Thema bereits im Artikel Gene und Ernährung: Essen, was den Genen „schmeckt“? ausführlich behandelt.

Obwohl das Forschungsgebiet erst ganz am Anfang steht, bieten schon zahlreiche Firmen im Rahmen von sogenannten direct-to-consumer Gentests Ernährungsberatung auf der Basis des individuellen genetischen Profils der Kunden an. Momentan gibt es einige wenige Gene, deren eindeutige phänogenetische Auswirkungen bekannt sind, zum Beispiel jene, die der Laktoseintoleranz oder der Koffeinverstoffwechselung zugrunde liegen. Daneben ist es jedoch fragwürdig, welche Aussagen solche eindimensionale Tests liefern und welchen tatsächlichen Nutzen diese für das Individuum haben können.

Funktionale Körper – funktionales Essen

Die beschriebenen Vorstellungen speisen gegenwärtig dominante Sichtweisen in der Öffentlichkeit, die andere Formen der Begegnung mit und Bewertung von Essen verdrängen oder unterdrücken. Sie begünstigen aber auch eine Sichtweise auf Essen, bei der seine körperliche Funktion im Vordergrund steht.

Ein Verständnis vom Körper, der wie eine Maschine funktioniert, ist nicht neu. Aber in Bezug auf Ernährung  bewegte sich dieses in den letzten Jahrzehnten immer stärker ins Zentrum von Alltagsdiskursen und Konsumpraktiken. Funktionale Körper sind auch die Basis für den Erfolg von Functional food. Man denke an die Visualisierungen der Funktionsweise probiotischer Joghurts und darin enthaltener Mikroorganismen im Körper.

Messen von Nährstoffen im Essen

Neue technische Geräte ermöglichen es, die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln präzise zu messen und zu quantifizieren. Auf dieser Basis werden die enthaltenen Komponenten mit jenen anderer Lebensmittel verglichen und bewertet. Dies wiederum führt dazu, dass bestimmte Inhaltsstoffe gezielt Nahrungsmitteln beigemengt werden, in denen diese ursprünglich gar nicht vorkommen. Solche hoch verarbeiteten Lebensmittel werden als Functional Food bezeichnet. Sie erlangen im Gegensatz zu traditioneller, unverarbeiteter Nahrung durch Zusätze ein sehr hohes Nährstoffprofil und können auf „Modeströmungen“ in der Ernährungsbranche schnell reagieren. Die Kehrseite dieser Entwicklungen reicht von der Abwertung bis zur Verdrängung von traditioneller und unverarbeiteter Nahrung aufgrund ihres „schlechteren“ Nährstoffprofils.

Nährstoffe im Essen und die Lebensmittelindustrie

Der Fokus auf Nährstoffen im Essen und ihren positiven Einfluss auf die Gesundheit ist natürlich auch ein Mittel, um Lebensmittel zu vermarkten. Das Produkt wird dabei mit einer „nährwertbezogenen Fassade“ wie beispielsweise niedrigem Fettgehalt oder hohem Proteinanteil ausgestattet und gezielt damit beworben. Durch den Fokus auf ein oder zwei Inhaltsstoffe wird sowohl vom gesamten Nährstoffprofil als auch von der – oft minderen – Qualität und Charakteristik des Nahrungsmittels abgelenkt. Sogar stark verarbeitetes Essen wird möglicherweise aufgrund von beigemengten Inhaltsstoffen als gesund wahrgenommen. Damit entsteht auf der Basis von kommerziellen Logiken und Interessen der Lebensmittelindustrie ein Bedarf an derart bearbeiteten Produkten und wird an die Charakteristiken des Agrar- und Lebensmittelsystems angeglichen.

Nutrizentrierte Individuen

In der Sphäre der alltäglichen Erfahrungen mit und Bewertungen von Essen hat sich also ein „nährwertbezogener Blick“ auf Lebensmittel etabliert. Das erzeugt widersprüchliche Tendenzen im Individuum: Einerseits ein Gefühl der Abhängigkeit, Machtlosigkeit und Verwirrtheit, andererseits jedoch die Vorstellung, ein aktives, ermächtigtes und kritisch-informiertes Individuum zu sein. Das kann zu Unsicherheiten und Ängsten führen. Die Abhängigkeit von wissenschaftlicher Expertise steigt, und Menschen werden empfänglicher für Marketingbehauptungen, die auf Inhaltsstoffe und ihre Wirkweise fokussieren. Damit entstehen neue Bedürfnissen und die Vorstellung, dass Menschen einen Bedarf an Informationen und Bewertungen auf dieser Basis haben.

Fazit

Wie erleben heute eine gesellschaftliche Entwicklung, in der Menschen Nahrung immer stärker in Hinsicht auf ihre einzelnen Bestandteile/Nährstoffe und deren Wirkung auf ihre Gesundheit begreifen. Diese neue Strömung wird als Paradigma des Nutritionism bezeichnet. Andere Arten, mit Essen umzugehen – traditionell, kulturell, sinnlich, ökologisch – spielen vor diesem Hintergrund eine untergeordnete Rolle. Die Lebensmittelindustrie nutzt und festigt das neue Credo, und sowohl Superfood als auch Functional Food werden mit entsprechenden Marketingstrategien beworben.

Der tatsächliche Nutzen dieser Lebensmittel für unsere Gesundheit ist jedoch fraglich. Dieser sollte immer im Kontext der restlichen Ernährung und zahlreichen anderen Faktoren, wie beispielsweise der Qualität des Anbaus und der Verarbeitung des Produktes, beurteilt werden.

Literatur

[1] Scrinis, G. (2008). On the Ideology of Nutritionism. Gastronomica, 8(1), 39-48.

[2] Scrinis, G. (2013). Nutritionism: the science and politics of dietary advice. Columbia University Press.