Warum braucht man für Ingwerpudding kein Geliermittel?

Quelle: Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog

Am 03.Februar 2018 sind die bESSERwisser am Citizen Science-Aktionstag in Salzburg mit interessierten BesucherInnen der Frage nachgegangen, wie man Ingwerpudding herstellt und warum man dafür kein Geliermittel braucht. Die Ergebnisse des Küchenexperiments und das daraus resultierenden Rezept für Ingwerpudding, finden Sie in folgendem Artikel.

Was macht den Pudding aus?

Pudding und verwandte Erzeugnisse wie Cremen oder Flammerie werden meist durch die Kombination der Zutaten mit konsistenzgebenden Stoffen wie Dickungs- und Geliermittel erzeugt. Mit Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser vermengt, werden daraus Pudding, Tortengüsse, süße Soßen oder Cremes, je nachdem, wie hoch der Anteil der verwendeten Geliermittel ist. Handelsübliche Erzeugnisse zur Herstellung von Puddingen enthalten meist Stärke, Gelatine oder Pektin. Auch Agar – Agar, aus Rotalgen isoliert, findet Verwendung. Obwohl es die gelierende Kraft der Gelatine um ein Vielfaches übertrifft, wird es eher selten angewendet. Bei kochfertigen Produkten sind oft Aromatisierungsmittel und Farbstoffe – natürlich aber auch gentechnisch hergestellt – sowie Kochsalz zur Intensivierung des Geschmacks beigefügt. [1]

Wie entsteht ein Pudding?

Die meisten Verdickungsmittel sind lineare oder verzweigte Makromoleküle (wie Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken, hydrophobe Wechselwirkungen oder Ionenbeziehungen miteinander interagieren können. Sie werden als Hydrokolloide bezeichnet. Ihnen ist gemein, dass sie unter bestimmten Bedingungen Gele ausbilden. Bei Kontakt mit Flüssigkeiten entstehend dreidimensionale Netzwerke in denen die Flüssigkeit eingeschlossen ist. Das Ausmaß der Gelierung hängt nicht nur vom Dickungsmitteln und dessen Konzentration ab, sondern in den meisten Fällen auch von Faktoren wie Temperatur und pH-Wert. Des Weiteren können Fremdstoffe die Gelbildung beeinflussen. Manche Verdickungsprozesse sind reversibel, manche permanent, außerdem benötigt man für manche Gelierungsvorgänge Hitze, während man andere Geliermittel auch kalt verwenden kann. [2]

Experiment: Ingwerpudding ohne Geliermittel

Ingwer enthält ein Enzym namens Zingipain, das Milch gerinnen lässt. Die bESSERwisser haben ein ähnliches proteolytisches Enyzm, das Papain, bereits in einem anderen Experiment dazu verwendet, Fleisch zarter zu machen. Diesmal verwendeten wir das Ingwerenzym als Geliermittel:

Zunächst wurde der Ingwer gerieben und die geriebenen Stücke ausgepresst. Den daraus resultierenden Saft haben wir zu je 5 ml in kleine Gläschen portioniert. Anschließend haben wir Milch erhitzt und darauf geachtet, dass die Temperatur der Milch bei ca. 70°C liegt. Außerdem wurde die Milch gezuckert. Die Zieltemperatur im Gläschen sollte 63-65°C sein, dies entspricht der optimalen Wirkungstemperatur des Enzyms. Beim Verteilen der Milch mittels Saucentrichter aus etwa 10 cm Entfernung, sollte die Milch genau auf diese Temperatur abkühlen. Das Ingwer-Milch Gemisch darf nicht mehr umgerührt werden, dass Enzym entfaltet so seine optimale Wirkung. Nach ein paar Minuten bemerkten wir bereits das Stocken der Milch. Nach einer Kühlzeit von etwa 2 Stunden konnte der Ingwerpudding genossen werden.

Was bewirkt Zingipain?

Milch enthält Casein-Proteine, die in Lösung Mizellen – also Cluster­ – bilden. Diese Casein-Mizellen werden durch Calcium Ionen zusammengehalten und haben wasserlösliche Moleküle (Glycopeptide) an der Oberfläche, die auch eine Interaktion der Mizellen untereinander unterbindet. Das Zingipain kann diese Oberflächenmoleküle durch seine proteolytische Aktivität schneiden, sodass sich die Löslichkeit der Casein-Mizellen reduziert und sie aggregieren und sich damit ein Gel ausbildet. Wenn man den Pudding anschließend kühlstellt, wir der Effekt der Gelbildung verstärkt. Ingwerpudding ohne Geliermittel ist jedoch nie mit der Festigkeit eines Puddings mit Geliermittel vergleichbar, da durch Synärese (Phasentrennung) stets etwas Flüssigkeit aus dem Gelverbund austritt. Er wird immer eine eher cremeartige Konsistenz haben. Die Frische des Ingwersaftes (Enzymaktivität nimmt mit der Zeit ab), die exakte Temperatur und die Kühlzeit sowie der Fettanteil der Milch (fettärmere Milch funktioniert etwas besser) beeinflussen die Gelbildung. [3], [4]

Quelle: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog

Geschmacks- Kombinationen

Die bESSERwisser haben den Ingwerpudding mit Zutaten wie Minze, Ribisel oder Kürbiskernen probiert. Durch die Wärme des Ingwers bieten sich Kontrastpunkte wie die kühlende Minze, die saure Ribisel oder das Nussaroma der Kerne an. Probieren Sie es selbst aus. Besonders spannend ist beispielweise die Tatsache, dass Ribisel in dieser Kombination wesentlich weniger sauer wahrgenommen werden.

Fazit

Auch ohne Geliermittel lassen sich durch natürlich in Lebensmittel vorkommende Enzyme wie das Zingipain des Ingwers Gele bzw. Pudding herstellen. Dabei wird ausgenützt, dass die Milcheiweise durch die Einwirkung des Enzyms auf die Löslichkeit aggregieren. Bei der Herstellung des Ingwerpuddings muss man sehr exakt arbeiten, besonders wichtig ist es zu wissen, dass Enzyme immer immer nur in einem bestimmten Temperaturbereich arbeiten können. Viel Spass beim Ausprobieren!

Quellen

[1] Haas V., Schlechter S., (2005), Westfälische Wilhelms-Universität Münster, Institut für Didaktik der Chemie,Integriertes Seminar „Chemie im Haushalt“

[2] Wikiunia, Definition Hydrokolloide und Geliermittel, abgerufen am 05.02.18

[3] Mazorra-Manzano, M. A.; Perea-Gutiérrez, T. C.; Lugo-Sánchez, et.al. Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts,(2013), Food Chem., 141, 1902-1907. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.05.042

[4] Lersch, M., Ginger milk curd. (2014), Khymos Blog, abgerufen am 05.02.18