Wann ist der richtige Zeitpunkt, um Nudelwasser zu salzen?

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Nudelwasser zu salzen ist wohl eine der gängigsten Praktiken in der Küche. Auch die Anleitungen auf Nudelpackungen empfehlen kochendes Salzwasser zur Zubereitung von Spaghetti & Co. Doch warum soll das Salz ins Wasser und wann? Gleich zu Beginn ins kalte Wasser? Oder erst, wenn das Wasser schon fast kocht? Der Zeitpunkt soll angeblich beeinflussen, wie schnell das Wasser siedet. Die bESSERwisser haben recherchiert.

Beeinflusst der Zeitpunkt des Salzens wirklich die Kochzeit des Nudelwassers?

Wir haben in einem kleinen Experiment ermittelt, wie lang gesalzenes Wasser braucht, bis es kocht. Dabei haben wir das Salz einmal vor dem Erhitzen und einmal erst kurz vor dem Sieden zugegeben. Bei unserer Messung unterschied sich die Dauer bis zum Sieden bei diesen beiden Varianten nur um einige Sekunden. Dieser Unterschied ist vernachlässigbar und kommt in unserem Versuch höchstwahrscheinlich durch Messungenauigkeit zustande.

Für die alltägliche Küchenpraxis ist also kein relevanter Unterschied festzustellen. Doch wie sieht es in der Theorie aus?  Ein genauer rechnerischer Vergleich zwischen früh und spät gesalzenem Wasser gestaltet sich schwierig. Zwar erhöht Salz tatsächlich den Siedepunkt von Wasser – Salzwasser muss also heißer werden, bevor es kocht – dabei ist allerdings der Zeitpunkt der Salzzugabe nicht von Bedeutung. Allerdings müsste eine Reihe an anderen Faktoren und Effekten in eine Berechnung einfließen: die spezifische Wärmekapazität von (Salz-)Wasser bei verschiedenen Temperaturen, die Änderung der Gesamtmasse und die Abkühlung des Wassers durch die Salzzugabe, die Energien beim Lösen des Salzes. Insgesamt handelt es sich aber um minimale Verschiebungen, die sich nicht merkbar niederschlagen.

Warum wird das Nudelwasser überhaupt gesalzen?

Das Salzen des Nudelwassers hat geschmackliche Gründe und beruht auf dem Phänomen der Osmose: Besteht zwischen zwei Lösungen ein Konzentrationsgefälle, so streben sie danach, dieses auszugleichen, indem Wasser von der Lösung mit niedrigerer Konzentration in die Lösung mit höherer Konzentration an gelösten Stoffen wandert. Zu den osmotisch wirksamen Substanzen zählt beispielsweise Salz.

Die meisten Nudeln enthalten zwar kein Salz, aber andere osmotisch wirksamen Substanzen – darunter fallen auch Aromen und Geschmacksstoffe. Durch das Salzen des Wassers wird der osmotische Unterschied vom Wasser und den Nudeln bereits im Vorhinein ausgeglichen. So fließen die in den Nudeln konzentrierten Aromen und Geschmacksstoffe nicht in das Kochwasser. Würde man die Nudeln in ungesalzenem Wasser kochen, würde während des Kochens ein osmotischer Ausgleich geschehen. Die Nudeln würden dann wässriger und weniger kräftig schmecken, denn der Geschmack ginge dann teilweise ins Wasser über.

Wenn Sie sich selbst vom geschmacklichen Unterschied überzeugen wollen, empfehlen wir die Verkostung von Nudeln, die teils mit  und teils ohne Salz im Kochwasser gegart wurden. Schmecken Sie einen Unterschied? Und bleibt dieser erhalten, wenn sie die salzfrei gekochten Nudeln nachsalzen?

Der Effekt der Osmose wird übrigens bei anderen Küchenprozessen auch in die andere Richtung genutzt. So wird für das Auskochen von Fleisch für eine Suppe Wasser ohne Salz verwendet. So nehmen die Zellen des Fleischstücks Wasser auf, bis sie platzen und ihre Inhaltsstoffe an die Suppe abgeben. Auch beim Pökeln bedient man sich der Osmose, um dem Pökelgut durch Salzbeigabe das Wasser zu entziehen und es dadurch haltbarer zu machen.

Praxistipp

Ein Grund für das späte Salzen des Nudelwassers lässt  sich aber doch finden. Es schont nämlich den Topf. Wird das kalte Wasser gesalzen, lösen sich die Salzkristalle schlechter auf und sinken ab. So können am Boden des Topfes Flecken durch die hohe Salzkonzentration entstehen. Im kochenden Wasser löst und verteilt sich das Salz dagegen schnell.