Trend Mikrobrauerei – was man beim Bierbrauen zu Hause beachten sollte

Das Schroten

Als Schrot bezeichnet man grob gemahlene Malzkörner. Für das Mahlen gibt es im Handel einfache Mühlen. Von Vorteil sind Mühlen, bei denen man den Walzenabstand einstellen kann.

Tipp vom Experten: Das Malz sollte nicht zu fein gemahlen werden. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Spelzen – die dünnen, trockenen Hülsen der Getreidekörner – erhalten bleiben.  Diese Spelzen gewährleisten nämlich später beim Läutern einen gut durchlässigen Treberkuchen.

Das Einmaischen

Unter Maischen versteht man die Vermischung von warmem Wasser (dem sogenannten Hauptguss) mit dem Malzschrot. Das Malzschrot muss langsam ins Wasser eingerührt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden.

Währen der Eiweißrast bei einem Temperaturoptimum von 50°- 60°C wird das Malzeiweiß enzymatisch durch proteolytische, also eiweißspaltende, Enzyme in Eiweißfraktionen unterschiedlicher Größe abgebaut.

Tipp vom Experten: Die Verteilung und Zusammensetzung der Eiweißfraktionen haben im fertigen Bier Auswirkung auf die Vollmundigkeit, die Eiweißtrübung und die Schaumstabilität. Daher gilt diesem Schritt besondere Beachtung. Die Maltoserast (Verzuckerung) erfolgt optimal bei einer Temperatur von 60°- 65°C und einer Dauer von 30 – 35 min. Anschließend wird die Maische auf 72°C aufgeheizt und optimalerweise eine Rast von 20 – 30 min eingehalten.

Die Jodprobe

Mit der Jodprobe wird die vollständige Verzuckerung der Maische nachgewiesen. Dafür kann man einige Tropfen der Maische auf eine weiße Porzellanschale geben und mit ein paar Tropfen 0,5 N (normaler) Jodlösung versetzen. Verfärbt sich die Probe blau, ist die Maische nicht vollständig verzuckert. Anschließend an die Maltoserast wird die Maische auf 78°C erwärmt und in den Läuterbottich umgepumpt.

Das Läutern

Beim Läutern wird die flüssige Würze von den festen Bestandteilen, den sogenannten Treben, getrennt, man erhält die Vorderwürze. Durch das Überschwänzen oder Anschwänzen mittels heißen Wassers (der sogenannte Nachguss) werden aus dem Treberkuchen die restlichen Malzinhaltsstoffe gelöst. Vorderwürze und  Nachguss ergeben dann die sogenannte Pfanne-voll-Würze.

Tipp vom Experten: Während und am Ende des Läuterns sollte man mehrmals den Zuckergehalt der Läuterwürze messen.

Würze kochen und Hopfung

Die im vorherigen Schritt gewonnene Würze wird anschließend gekocht. Es wird Hopfen zugegeben, der für einen bitteren und herberen Geschmack verantwortlich ist. Gekocht wird im offenen Kessel, denn hierbei entweichen unerwünschte Stoffe wie Dimethylsulfid (DMS). DMS forciert durch sein gemüseartiges Aroma schon in geringen Konzentrationen die Ausprägung eines Fehlaromas im Bier.

Tipp vom Experten: Lieber länger kochen und später wieder rückverdünnen. Auch auf die Eiweißkoagulation während des Würzekochens ist zu achten: Mitunter entzieht das flockende Eiweiß große Mengen an Bitterstoffen und damit Würze.

Spindeln

Bevor die Würze aus dem Einkocher in den Gäreimer umgefüllt wird, sollte eine kleine Menge in die Spindel gefüllt werden, um die Stammwürze zu messen.

Tipp vom Experten: Die Würze vor der Messung unbedingt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, da die Spindel auf eine bestimmte Temperatur geeicht ist. Außerdem sollte man die Spindel vorher gründlich reinigen. Keinesfalls darf man die Probe später wieder in den Sud zurückführen.

Ausschlagen und Heißtrubenentfernung

Anschließend muss man die Würze „ausschlagen“, was bedeutet, dass der als „Heißtrub“ bezeichnete, nicht gelöste Hopfen, aus der Würze entfernt wird. Die klare Würze kann anschließend abgezogen und gefiltert werden. Dann wird die Flüssigkeit in den Gärbottich überführt.

Tipp vom Experten: Das Ausschlagen der Eiweißbestandteile ist wichtig, um später die Bierfiltration nicht zu behindern. Der Vorgang sollte jedoch ausgewogen sein, um nicht zu viele wertvolle Bestandteile des späteren Bieres zu filtern – viele davon werden für die Hefegärung gebraucht.

Hefe hinzufügen und Belüften

Nach dem Abkühlen wird die Brauhefe hinzugefügt. Die Hefegabe muss genau berechnet werden, und die Hefe sollte an der Oberfläche Zeit haben, um zu rehydrieren. Pro hl Stammwürze wird normalerweise etwa 0,8 l frische Anstellhefe kalkuliert, für untergärige Biere und Starkbiere wird mehr Hefe verwendet, für frische Weißbiere weniger. Durch Belüften wird die Hefe mit Sauerstoff versorgt. Ist der Sauerstoff verbraucht, beginnt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu wandeln.

Tipp vom Experten: Belüftet man ordentlich, kann der Gärungsprozess auch bei geringen Hefemengen beschleunigt werden. Generell muss man genau wissen, wie lange die Gärzeit und die Lagerzeit ist. Beim Brauen zu Hause ist es wichtig, die Hefe nicht einzufrieren, da sie sonst eventuell beschädigt werden kann.

Hauptgärung

Bei der Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid durch die Umsetzung vom Malzzucker der Würze. Die Gärung kann durch Druck im Druckkessel beschleunigt werden, in offenen Behältern dauert sie länger. Man unterscheidet untergärige und obergärige Hefen. Je nach Art lagern sie sich entweder am Boden oder an der Oberfläche an.

Tipp vom Experten: Auch beim Selberbrauen wäre es optimal, eine Vorrichtung zu haben, die die Hefe während der Gärung abzieht, da sonst ein sehr bitterer Geschmack der verbrauchten Hefe entsteht. Außerdem ist darauf zu achten, dass die Temperaturen bei der Gärung nicht zu hoch werden – je niedriger die Temperaturen, desto besser werden die Aromastoffe verteilt.

Alkoholmessung und Abfüllen

Bei der Alkoholmessung gilt die Faustregel:

Volumsprozent Alkohol = (Stammwürze – Restextrakt) / 2

Der Gehalt der vorher gemessenen Stammwürze wird von dem der Restwürze, die vor dem Abfüllen gesammelt wird, subtrahiert und dann durch zwei geteilt. Beim Abfüllen ist darauf zu achten, dass die Flasche sauber ist bzw. bei Gummiverschlüssen diese vorher ausreichend erhitzt wurden.

Tipp vom Experten: Man sollte mein Abfüllen nicht allzu viel Freiraum lassen. Wird mit Traubenzucker nachgegärt, sollte nochmals umgerührt werden.