Tipps und Tricks für Allergiker

Der Duft von Keksen liegt in der Luft, die Christkindlmärkte verströmen das verführerische Aroma von Zimt und Nelken. Für Allergiker ist Weihnachten jedoch mit Tücken verbunden: Welche Backzutaten sind besonders gefährlich? Und welche Alternativen gibt es?

Die wichtigsten Antworten für gefahrlosen Genuss in der Weihnachtszeit liefern die bESSERwisser gemeinsam mit der Allergieexpertin Ines Swoboda.

Die häufigsten Allergene

Erdnüsse stehen ganz oben auf der Liste der „Weihnachtsallergene“. Sie können für Allergiker schon in kleinsten Mengen extrem gefährlich werden und befinden sich traditionsgemäß in vielen Nikolaussackerln.
Auch Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln, oft fixe Zutaten von Weihnachtsbäckerei, stellen ein Gesundheitsrisiko für Allergiker dar. Nüsse sind in versteckter Form auch in Marzipan, Krokant und Nougat enthalten.
Kuhmilch, Eier und Mehl werden für beinahe alle Kekse und süßen Weihnachtsleckereien verarbeitet. Dabei kann das im Weizen (und auch in anderen Getreidesorten) enthaltene Klebereiweiß Gluten nicht nur Allergien hervorrufen, auch Unverträglichkeiten können dadurch verursacht werden. Gluten ist auch der Auslöser für Zöliakie, eine Erkrankung der Magen-Darm-Schleimhaut.
Zimt, Anis, Kardamon, Gewürznelken und Koriander bergen eine nicht ganz offensichtliche Gefahr für Pollenallergiker. Bei ihnen kann durch diese weihnachtlichen Gewürze eine pollenassoziierte Nahrungemittelallergie im Sinne einer Kreuzreaktion hervorgerufen werden. Dazu kommt es, wenn der Körper in den Gewürzen Allergene erkennt, die eine ähnliche Struktur wie Pollenallergene aufweisen.
Übrigens ist auch bei Fisch und Krustentieren für Allergiker große Vorsicht geboten, denn schon kleinste Mengen dieser Allergenquellen können besonders schwere Symptome verursachen. Dabei ist darauf zu achten, dass nicht nur durch den Verzehr von Fischen und Krustentieren, sondern auch durch das Einatmen der beim Kochen entstehenden Dämpfe sowie durch den Hautkontakt mit Fischen und Krustentieren eine Vielfalt klinischer Symptome ausgelöst werden kann. Fischallergien sind in unseren Breiten nicht sehr verbreitet. In Ländern, in denen häufiger frischer Fisch konsumiert wird, gibt es deutlich mehr Betroffene.

Alternativen für Allergiker

Damit auch Allergiker in der Weihnachtszeit nicht auf den Genuss verzichten müssen, sind eine genaue Planung des Festessens und das Nachfragen bei Einladungen wichtig. Auch bei offen verkauften Leckereien – wie etwa auf dem Weihnachtsmarkt – sollten Betroffene vorsichtig sein.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, greift am besten selbst zu Nudelwalker und Kochlöffel und weiß somit genau, was verarbeitet wird. Beim Kochen und Backen gibt es allerhand Tricks, um auch ohne allergene Zutaten auszukommen.

Zu allergenen Backzutaten gibt es folgende Alternativen

Statt Kuhmilch kann Wasser, Soja- oder Reismilch verwendet werden.

Eier können durch eine Kombination aus Wasser, Öl, Mehl und Backpulver, aber auch durch Bananen ersetzt werden. Safran gibt übrigens auch eilosen Backwaren eine schöne gelbe Farbe.

Um ohne Gluten auszukommen, können glutenfreie Mehlsorten wie beispielsweise Mais-, Soja-, Buchweizen-, Hafer-, Hirse-und Leinsamenmehl sowie Amaranth verwendet werden.

Haselnüsse und Erdnüsse können durch Kokosraspeln, Sesam oder Amaranth ersetzt werden.

Persipan ist ein Ersatz für Marzipan und enthält statt der Mandeln zerkleinerte Marillen- und Pfirsichkerne.

Ein Viertel der Bevölkerung betroffen

Allergien sind heute weit verbreitet, und die Tendenz, an dieser „Volkskrankheit“ zu erkranken, ist steigend. In den Industrieländern ist bereits jede vierte Person von einer Allergie betroffen, und alleine unter Nahrungsmittelallergien leiden acht Prozent der Kinder und fünf Prozent der Erwachsenen.

Doch warum kommt es zu einer Allergie und wie lässt sich die Zunahme an Allergien erklären? Grundsätzlich muss eine genetische Prädisposition vorliegen, damit es zu einer allergischen Erkrankung kommen kann. Für die beobachtete Zunahme an Allergien gibt es verschiedene Erklärungen.

Einerseits haben sich die Möglichkeiten der Diagnose stark verbessert, und das Bewusstsein in der Bevölkerung für diese Krankheit ist gestiegen. Doch das allein ist nicht der Grund für die steigende Zahl an Allergikern. Die in Industrieländern herrschenden hohen Hygienestandards dürften zu einer mangelnden Stimulierung und damit zu einer „Unterforderung“ des Immunsystems führen („Hygiene-Hypothese“).

Dieses reagiert dann bei Kontakt mit harmlosen Stoffen zu heftig, und es kommt zu allergischen Reaktionen. Es gibt auch Hinweise darauf, dass die Umweltverschmutzung ihren Teil zur starken Zunahme der Allergien beiträgt. Die Forschung ist aktuell bemüht, die molekularen Grundlagen allergischer Reaktionen weiter aufzuklären, die Diagnostik zu verbessern und entsprechende Therapien zu entwickeln.

Überreaktion des Immunsystems

Bei Allergikern lösen per se unschädliche Substanzen, die als Allergene bezeichnet werden, eine Aktivierung von Immunzellen aus. Dadurch kommt es zur Bildung einer speziellen Art von Abwehrstoffen, den IgE-Antikörpern, welche Mastzellen dazu veranlassen, Histamin und andere Botenstoffe freizusetzen. Krankheitserscheinungen wie eine laufende Nase, Niesreiz, tränende Augen, juckende Haut und bei Nahrungsmittelallergien auch Übelkeit, Durchfall, Blähungen und Erbrechen sind die Folge. Im schlimmsten Fall kann es zum lebensbedrohenden anaphylaktischen Schock kommen.

Kinder und Erwachsene sind von Allergien unterschiedlich betroffen. So etwa sind Nüsse, Obst, Gemüse und Gewürze die häufigsten Quellen von Nahrungsmittelallergien bei Erwachsenen. Bei Kindern hingegen sind Milch, Eier, Sojabohnen und Weizen für die meisten Fälle allergischer Reaktionen verantwortlich. Allergien, die in der Kindheit auftreten, können sich auch wieder „auswachsen“, das heißt im Lauf der Zeit abklingen.

Kennzeichnungspflicht für Allergene

Mit Ende 2014 kam es zum verpflichtenden Inkrafttreten einer neuen gesetzlichen Regelung zur Allergenkennzeichnung: War zuvor bereits die Angabe von Allergenen in abgepackten Lebensmitteln vorgeschrieben, so müssen seither auch allergene Zutaten in offen verkauften Speisen angegeben werden. Diese Neuerung hat Allergikern den Genuss von Speisen in Restaurants und bei Buffets, aber auch auf Weihnachtsmärkten erleichtert und auch das Thema Nahrungsmittelallergien verstärkt ins Bewusstsein der Bevölkerung gerückt.

Obwohl die Symptome bei Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten gleich sein können, handelt es sich dabei um zwei grundlegend verschiedene Prozesse. So ist bei einer allergischen Reaktion stets das Immunsystem beteiligt, und es kommt zu einer fehlgeleiteten Entzündungsreaktion im Körper. Bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit wird Nahrung nicht bzw. nur unzureichend zerkleinert und abgebaut, und das führt zu Beschwerden. Nur der Arzt kann hier die richtige Diagnose stellen.

Bei den Lebensmitteln, die Allergien und Unverträglichkeiten verursachen, gibt es viele Überschneidungen. Mit unseren Tipps zum allergenfreien Kochen und Backen wird Weihnachten sowohl für Allergiker als auch für Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten hoffentlich ein kulinarisches Fest.

Dieser Artikel ist auch auf ORF Science nachzulesen.

Mehr zum Thema Nahrungsmittelallergien in unserem Blog-Beitrag Ines Swoboda: Fleisch- und Fischallergien im Fokus.

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