18.08.2016
Suppen von „Suppito“: Haltbar ohne Konservierungsstoffe
Bild: Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Es gibt viele Ernährungstrends. Manche kommen, manche gehen. Und einige bleiben. So war es vor längerer Zeit die asiatische Küche mit ihren vielseitigen Curries, die in Österreich Fuß fasste. Wenig später kam der Boom der Juice Bars, der sich auch halten konnte. Seit einigen Jahren ist auch das Suppenessen bei uns wieder in Mode gekommen. Mitverantwortlich dafür ist in Wien sicherlich auch Andrea Scholdan, die mit Suppito im Jahr 2007 die erste Wiener Suppenmanufaktur im sechsten Bezirk eröffnete. Die bESSERwisser haben Andrea Scholdan im Suppito getroffen und sie zu ihrem gewagten Jobwechsel, ihren Produkten und ihrer Konservierungsmethode befragt. Hier ein kurzer Bericht darüber.
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA
Aroma-Feuerwerk und gute Stimmung
Beim Betreten des kleinen Gassenlokals ist gleich einmal eines im wahrsten Sinne des Wortes „atemberaubend“: der betörende Duft. Zuerst sind die verschiedenen Nuancen noch schwierig einzuordnen, aber nach und nach lässt sich zumindest eine Curry-Mischung aus der Vielfalt der Duftaromen erkennen. Am großen Herd stehen zwei Köche, die gut gelaunt nebeneinander Gemüse schneiden. Es wird gerade Tom Ka Gai, eine thailändische Hühner-Kokossuppe, zubereitet. Die Stimmung ist gut, alles wirkt sehr entspannt. Eine Mitarbeiterin schwirrt herum, und schon ist auch Frau Scholdan da und begrüßt uns herzlich. Unser erster Eindruck ist positiv: eine Frau, die nur so vor Energie sprüht, mit ihren MitarbeiterInnen scherzt und gerne lacht. Wir nehmen im Suppito Platz und plaudern mit Frau Scholdan.
Suppe, Sugos und Süßes vom Feinsten
40.000 Liter Suppe und Eintöpfe pro Jahr kocht Andrea Scholdan mit ihren Köchen. Sie bietet Suppen, Sugos und Süßes zum Abholen oder mit Lieferservice an. „Für all jene, die selbst keine Zeit zum Kochen haben“, wie sie sagt. Alle Gerichte werden nach der 5-Elemente- Lehre mit heimischen und überwiegend biologischen Zutaten zubereitet, sind laktose- und glutenfrei und enthalten keine Konservierungsstoffe. Der Erfolg gibt der Medizinerin, die ihre Berufung zum Kochen erst in der zweiten Lebenshälfte entdeckt hat, recht: Die Manufaktur gibt es seit fast 10 Jahren und erfreut sich großer Beliebtheit.
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA
Zum Kochen im großen Stil gelangte Scholdan über Umwege. Ursprünglich hatte sie Medizin studiert und war als Fachärztin für Urologin tätig. Bis zu dem Zeitpunkt, als starke Magen-Darm-Probleme sie zum Umdenken zwangen. Sie setzte sich verstärkt mit der 5-Elemente-Ernährungslehre der Traditionellen Chinesischen Medizin auseinander, denn „so konnte es einfach nicht weitergehen“. Die darauf folgende Ernährungsumstellung, bei der warm gekochte Speisen die zentrale Rolle spielen, brachte rasch Genesung. Andrea Scholdan war dadurch so begeistert, dass sie die Medizin an den Nagel hing und sich zur 5 Elemente-Ernährungsberaterin ausbilden ließ. Dadurch motiviert, begann sie Freunde und Familie nach dieser Lehre zu bekochen. Weitere Erfahrung sammelte sie in den Küchen der Starköchinnen Lisl Wagner-Bacher und Kim Sohyi, bevor sie sich im Jahr 2007 mit einer Freundin selbständig machte und das „Suppito“ eröffnete.
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA
Kochen nach der 5-Elemente-Lehre
Bei dieser Ernährungsform spielen die 5 Elemente der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eine wichtige Rolle. Diese stehen für verschiedene Geschmäcker: Holzelement (sauer), Feuerelement (bitter), Erdelement (süß), Metallelement (scharf) und Wasserelement (salzig). Jedes Nahrungsmittel hat bestimmte geschmackliche, thermische und energetische Eigenschaften, die für bestimmte Organe im Körper wichtig sind und einem der fünf Elemente zugeordnet werden. Entsprechend der Jahreszeit und körperlichen Verfassung sollte man täglich Speisen aus allen 5 Elementen zu sich nehmen. Um alle Elemente abzudecken, kommen in die Suppen von „Suppito“ oft Ingwer, Algen, Zitronenschale und -saft mit hinein. Auch Yin und Yang spielen eine wichtige Rolle denn durch die richtige Auswahl der Zutaten können Hitze oder Kälte im Körper ausgeglichen werden. Auch die richtige Kombination an belebenden oder beruhigenden Zutaten kann Gesundheit und Wohlbefinden fördern.
Die Grundprodukte sollten möglichst frisch, regional und saisonal sein. Generell sollte möglichst alles gekocht werden und Rohkost nur in der warmen Jahreszeit und in kleinen Mengen gegessen werden. Viele Gewürze und frische Kräuter werden verwendet, Tiefkühlkost, Mikrowelle und industriell behandelte Lebensmittel jedoch vermieden. Und: „Es ist wichtig, mit Ruhe und Liebe zu kochen und mit Genuss zu essen“, so Scholdan.
Für die bessere Bekömmlichkeit sollte man zum Beispiel Folgendes beachten: Getreide und Hülsenfrüchte immer waschen und in kaltem Wasser einweichen. Hülsenfrüchte immer ohne Deckel kochen, den Schaum abschöpfen. Das Kochwasser immer weggießen. Reis wird in einem Topf so lange gewaschen, bis er nicht mehr schäumt.
Gläser im Wasserbad, Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA
Was für uns überraschend war: Die gute alte Hühnersuppe, bei uns die Wunderwaffe gegen grippale Infekte und Verkühlungen, ist in der Traditionellen Chinesischen Medizin während dieser Krankheit verpönt. Dort heißt es nämlich, dass diese Kraftsuppe auch Bakterien und Viren stärkt, weshalb sie im Krankheitsfall nicht empfohlen wird. Perfekt ist sie als Vorbeugung oder nach der Krankheit als Kräftigungsmittel.
Konservieren ohne Chemie
Die Haltbarkeit der Suppen und Gerichte von Suppito beträgt 4 Wochen bei basischen Gerichten. Pikantes und Saures ist sogar bis zu 15 Wochen und länger haltbar. Und all das ohne jeglichen Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen. Die Suppen und Sugos werden kochend heiß in saubere Schraubgläser abgefüllt, mit Deckel verschlossen und rasch im kalten Wasserbad abgekühlt. Anschließend kommen die Gläser sofort in den Kühlschrank.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Es gibt physikalische, thermische, chemische und biologische Konservierungsverfahren, die alle verhindern oder verzögern sollen, dass Lebensmittel verderben.
- Zu den physikalischen Methoden zählen salzen, trocknen, zuckern, tiefkühlen, kühlen, vakuumieren, Druckbehandlung und mechanisches Entfernen vom Mikroorganismen.
- Thermisch kann man Lebensmittel durch Kochen (Inaktivieren produkteigener Enzyme), Pasteurisieren (Abtöten von Keimen, aber nicht von Sporen bei 70°C bis 100°C) und Sterilisieren (Abtöten von Keimen und Sporen bei über 100°C) haltbar machen.
- Bei der chemischen Konservierung kommen chemische Konservierungsstoffe zum Einsatz, die als Zusatz in der Nahrung Mikroorganismen abtöten oder deren Wachstum verhindern.
- Biologisches Konservieren macht sich erwünschte Mikroorganismen zunutze (Milchsäuregärung, alkoholische Gärung). Durch deren Wachstum wird die Ausbreitung anderer, unerwünschter Mikroorganismen verhindert.
Wenn Lebensmittel verderben, ist dies auf die Wirkung von Mikroorganismen – Bakterien und Pilzen – zurückzuführen. Diese zersetzen Lebensmittel oft bis zur Ungenießbarkeit. Bei falscher Herstellung oder Lagerung können sich teilweise Keime in Lebensmitteln vermehren, die für Mensch und Tier gefährlich sind. Folgende Mikroorganismen stellen ein Gesundheitsrisiko für Verbraucher – vor allem für kleine Kinder und ältere Menschen – dar und sind als Ursache lebensmittelbedingter Erkrankungen bekannt: Salmonellen, Campylobacter, EHEC (krankheitsauslösende Stämme des Darmbakteriums E.Coli), Staphylokokken, Listerien, Clostridien, Shigellen und Schimmelpilze.
Es gibt aber auch Mikroorganismen, die bei der Lebensmittelproduktion bewusst zum Einsatz kommen und die die Gesundheit nicht schädigen. So werden beispielsweise Milchsäurebakterien zur Herstellung von Joghurt und Hefe Teig sowie bestimmte Schimmelpilze zur Erzeugung von Schimmelkäse verwendet.