Salz und Pfeffer – eine kulinarische Geschichte

„Das ist das Salz in der Suppe“ oder „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“- das beliebte Duo Salz und Pfeffer hat es nicht nur auf unseren Esstisch, sondern auch in unseren Sprachgebrauch geschafft. In der kulinarischen Landschaft des Westens ist die Kombination gar nicht mehr wegzudenken – aber wieso haben wir ausgerechnet Salz und Pfeffer zu unseren präferierten Gewürzen auserkoren, und nicht etwa Salz und Kümmel oder Pfeffer und Senfkörner? Für die Antwort zu dieser Frage mussten die bESSERwisser ihre Nasen tief in die Geschichtsbücher stecken und weit zurückblicken…

Salz – Das weiße Gold

„Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben“, schrieb der römische Staatsmann Cassiodor schon vor mehr als 1500 Jahren. Damit hatte er Recht – der Mensch braucht Salz zum Überleben. In Urzeiten wurde der lebensnotwendige Salzgehalt vor allem durch die stark fleischhaltige Ernährung gedeckt, später begann man mit der gezielten Gewinnung des Gutes.

Der menschliche Körper enthält 150 bis 300 Gramm Speisesalz und braucht mehrere Gramm pro Tag, um den Salzverlust, verursacht durch Schweiß und Ausscheidungen, auszugleichen. Der Mineralstoff spielt eine wichtige Rolle für den körpereigenen Wasserhaushalt, das Nervensystem, den Knochenaufbau und die Verdauung. Die Aufnahme von Salz wird außerdem mit einer Dopaminausschüttung belohnt.

Salz ist in vielen Rezepten enthalten – egal ob in Süßem, Saurem, oder Deftigem, zumindest eine Prise Salz gehört meistens dazu. Im Einzelhandel wird meist raffiniertes, gereinigtes Salz angeboten, dem je nach Verwendungszweck noch weitere Zutaten wie Kräuter beigemengt werden. Salz kann den Geschmack eines Gerichtes verstärken oder hemmen – bitterer Geschmack wird abgeschwächt, während die Geschmackswahrnehumung von umami oder süß durch Salz verstärkt wird.

Wie landete das Salz auf unserem Tisch?

Durch den Handel mit Salz gelangten viele Städte zu Reichtum. Rom wurde etwa direkt an einem Salzhandelsweg erbaut. Die Römer und Griechen verwendeten ausschließlich Meersalz, das sie mithilfe eigens angelegter Salzgärten gewannen. Sie leiteten Meerwasser in die künstlichen Becken, und Dank Sonne und Wind verdunstete das Wasser. Auf dem ausgetrockneten Boden blieb festes Salz zurück. Die Gewinnung war sehr aufwendig, weshalb Salz, ebenso wie Pfeffer, als teures Gut angesehen wurde.
Auch die Habsburger erkannten früh, dass man mit Salz viel Geld verdienen konnte. Gegen Ende des 13. Jahrhunderts geriet der österreichische Landstrich Salzkammergut in die Hände der Habsburger, und deren Aufstieg als eine der führenden politischen Kräfte der nächsten Jahrhunderte begann. Schnell erschufen sie sich ein Salzmonopol, das ihre wichtigste Einnahmequelle wurde, und verdrängten alle potentiellen oder existierenden Konkurrenten vom Markt.
In der Geschichte spielte Salz eine wichtige Rolle: Das Mineral war für unzählige geschichtliche Entwicklungen und Ereignisse verantwortlich, unter anderem der Erbauung des Erie Kanals, der französischen Revolution und der indischen Kolonialisierung durch Großbritannien sowie den Freiheitskampf Indiens.
Auch in der Literatur hat Salz seinen Platz gefunden: In Shakespeares “King Lear” fragt der König seine Tochter, wie sehr sie ihn liebe. Sie antwortet, dass sie ihn so sehr liebt, wie Fleisch die Prise Salz, die darauf gestreut wird. Der König ist beleidigt, verstößt seine Töchter und erkennt erst dann: Ein Essen ohne Salz wäre langweilig und nicht wünschenswert.
Die Bedeutung von Salz und dort angesiedelten Städten kann man auch heute noch in vielen Orts- und Stadtbezeichnungen hören, die etwa Salz- oder Hall- beinhalten – so etwa auch Hallstatt, Salzburg oder das Salzkammergut. Im Englischen findet sich das Salz in Ortsbezeichnungen mit –wich wieder, etwa Norwich in England.

Pfeffer – Der römische Schatz

Pfeffer ist eines der beliebtesten Gewürze überhaupt. Die Früchte des Pfefferstrauchs sind je nach Zeitpunkt der Ernte grün, schwarz, weiß oder rot. Die Pfefferpflanze stammt ursprünglich aus Indien, im Speziellen von der Malabarküste. Von dort breitete sie sich in Richtung Südostasien aus. Heute werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer pro Jahr produziert.

Wie landete der Pfeffer auf unserem Tisch?

Zu Zeiten der Römer, als Gewürze neben Speisen noch als Medizin verwendet wurden, erlangte vor allem der lange Pfeffer große Popularität. Alexander der Große gilt als der Erste, der (langen) Pfeffer aus Indien nach Europa brachte. Die Beliebtheit des teuren, langen Pfeffers in der römischen Oberschicht schürte ein Verlangen nach dem Gewürz in der schlechter verdienenden Bevölkerung – weshalb der billigere, schwarze Pfeffer schnell zu großer Beliebtheit kam.
Plötzlich war das Gewürz überall – Berichten nach zufolge sollen die Römer den Pfeffer sogar auf ihrem gesüßten Eis genossen haben. Pfeffer wurde sogar mit Gold gleichgesetzt: Die Soldaten der römischen Armee wurden mit Pfefferkörnern bezahlt, und in Verhandlungen wurde Pfeffer gegen Gold aufgewogen. Da die Nachfrage der Römer nach dem Gewürz so groß war, wurde eine Handelsroute bis nach Malabar, der „Pfefferküste“ Indiens, gezogen, über die die Römer den Pfeffer beziehen konnten. Dieser eignete sich getrocknet und dank seiner langen Haltbarkeit ideal für die langen See- und Landreisen. Mit diesem Handelsabkommen geriet auch der bis heute in Europa gängigste schwarze Pfeffer zu uns. Obwohl er bis ins späte 17. Jahrhundert beliebt war, gilt der lange Pfeffer heute als exotisches Gewürz und ist im typischen Lebensmitteleinzelhandel nur schwer auffindbar.
Im Mittelalter, als die Standards von Konservierung noch nicht weit fortgeschritten waren, wurde Pfeffer oft zum Aufbessern der schlechten Lebensmittel verwendet. Egal ob es an der allgemeinen Qualität oder der überanspruchten Haltbarkeit des Essens lag, der schlechte Geschmack und Geruch wurden vom Pfeffer gekonnt übertüncht. Pfeffriger Geschmack kam demzufolge in Verruf, und mit dem Aufkommen von Zucker hätte er seinen heutigen Status beinahe nie erhalten – wenn nicht König Ludwig der XIV. gewesen wäre. Dieser bevorzugte das scharfe Gewürz, und basierend auf dieser Vorliebe entwickelte sich die französische Küche rund um das bis heute beliebte Duo Salz und Pfeffer. Diese gastronomische Eigenheit wurde dann von anderen Landesküchen aufgenommen – ihre Popularität hält bis heute an.
Übrigens steht Pfeffer in seiner geschichtlichen Bedeutung dem Salz nichts nach: Die Stellung Venedigs als wichtiger Handelshafen, die Entdeckungsfahrten von Christoph Kolumbus und Vasco da Gama und der rege Gewürzhandel des Mittelalters basierten auf dem Wunsch, schneller und einfacher an das beliebte Gewürz zu gelangen.

Fazit

Da Salz ein überlebenswichtiger Mineralstoff ist, hat er sich seinen Platz auf unseren Tischen und in unseren Gerichten redlich verdient. Pfeffer selbst scheint vor allem aus jahrhunderterlanger Gewohnheit so prominent in unseren Küchen vertreten zu sein.

Was meinen Sie, liebe Leserinnen und Leser – verdient der Pfeffer seinen Platz im vielleicht beliebtesten kulinarischen Duo der Welt? Wenn nein, welche Zutat sollte an seine Stelle treten?

Literatur

[1] Franco V., Oparil S.: Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival (2006). In: Journal of the American College of Nutrition. 25/3
[2] Kurlansky, M.: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte (2002). Claasen, München.
[3] Liedtke, W: Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratification of a classic instinct, sodium appetite (2011). In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, doi:10.1073/pnas.1109199108
[4] „Salz war das wichtigste Fernhandelsgut im Altertum und Mittelalter“, www.alte-salzstrasse.de, Abgerufen am 19.09.17
[5] „The story of pepper“, www.history.com, Abgerufen am 19.09.17

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