15.03.2017
Mythos oder wahr: Durch Abschrecken lassen sich Eier besser schälen
Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Diesen Beitrag widmen die bESSERwisser einem Mythos-behafteten Nahrungsmittel: dem Ei. Wir wollen eine weit verbreite Weisheit unter die Lupe nehmen, die in manchen Küchen schon zu hitzigen Diskussionen geführt hat. „Eier muss man abschrecken, um sie besser schälen zu können“, ist in vielen Küchenratgebern nachzulesen. Stimmt es, dass man Eier nach dem Kochen abschrecken – ihnen also quasi mit kaltem Wasser einen Schrecken einjagen – muss, oder ist das ein Irrglaube?
Für all diejenigen, die ihre Eier bisher abgeschreckt haben, die vielleicht überraschende Antwort: Das Abschrecken von Eiern beeinflusst nicht, wie gut sich ein Ei schälen lässt.
Es gibt jedoch einen anderen wichtigen Faktor, der die Schälbarkeit von Eiern beeinflusst, und das ist ihr Alter. Je älter ein Ei ist, umso besser lässt es sich nach dem Kochen schälen. Legefrische Eier sind schwierig zu schälen, und daran ändert auch das Abschrecken nichts. Auch ob die Eier ins kalte oder schon kochende Wasser gelegt werden, hat keinen Einfluss.
Wissenschaftliche Erklärung
Bei frisch gelegten Eiern ist die Bindung der Schalenhaut an die Schale und an das Eiweiß durch spezielle Proteine sehr stark. Beim Schälen reißt man somit Teile vom Eiweiß mit ab. Mit dem Altern des Eis entweicht kontinuierlich Kohlendioxid durch die feinen Poren in der Eierschale, und der pH-Wert im Inneren des Eis verändert sich. Vom ursprünglich nahezu neutralen Wert gibt es im Lauf der Zeit einen Übergang zum Basischen mit pH-Werten von etwa 8 bis 9. Im basischen Bereich ist die Bindungskraft der Proteine nicht mehr so stark. Somit ist die Schalenhaut nicht mehr so stark an das Eiweiß gebunden und löst sich beim Schälen mit der Schale vom Eiweiß ab.
Abschrecken beeinflusst die Schälbarkeit von Eiern nicht und kann sogar schädlich sein, wenn die Eier noch länger aufbewahrt werden. Durch den Kälteschock kühlt sich das Eiweiß schlagartig ab und zieht sich zusammen, und unter der Schale des Eis kommt es zum Unterdruck. Dieser saugt Luft, Wasser und auch Bakterien durch die poröse Kalkhülle in das Innere. Die Keime können sich bei längerer Lagerung vermehren und so eventuell ein Gesundheitsrisiko darstellen.
Abschrecken für verbesserte Schälbarkeit?
Wir haben selbst ein kleines Experiment dazu durchgeführt. Dafür haben wir frische Eier, die zwischen 2 und 3 Tage („2D“), und 2 Wochen („2W“) alt waren, vom gleichen Bauernhof verwendet.
Beim Versuchsansatz „Kalt“ wurden 8 Eier (je 4 2D und 2W) in kaltes Wasser gelegt und ab Aufkochen des Wassers für 10 Minuten gekocht.
Beim Versuchsansatz „Kochend“ wurden 8 Eier (je 4 2D und 2W) ins kochende Wasser gelegt und für 10 Minuten gekocht.
In beiden Versuchsansätzen wurden je 2 frische und 2 ältere Eier nach der Kochzeit aus dem kochenden Wasser genommen und in kaltem Wasser abgeschreckt. Bei den verbleibenden 2 frischen und 2 älteren Eiern wurde das heiße Wasser abgegossen. Anschließend wurden alle Eier geschält und die Ergebnisse verglichen.
Ergebnisse:
Der Großteil der frischen Eier war eindeutig schwieriger zu schälen als die älteren Eier. Das Zustellen der Eier in kaltem oder kochendem Wasser hatte keinen Einfluss auf die Schälbarkeit der Eier.
Von insgesamt 8 frischen Versuchseiern waren 5 Eier (3 „Kalt“, 2 „Kochend“) sehr schwierig zu schälen, das Resultat waren unebene „Krater-Eier“. 3 frische Eier waren leicht zu schälen und hatten ohne Schale eine schöne Oberfläche.
Alle 8 älteren Eier verursachten keine Schwierigkeiten beim Schälen, die Oberfläche der geschälten Eier war bei allen eben.
Vergleich abgeschreckt oder nicht (in kaltem Wasser zugestellt)
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Verleich abgeschreckt oder nicht (in kochendem Wasser zugestellt)
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Vergleich frische (2D) und ältere (2W) Eier
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Fazit: Beim Schälen der Eier das nächste Mal nicht ärgern, wenn die Schale schwer zu entfernen ist. Vielmehr darüber freuen, dass es sich um herrlich frische Eier handelt – und genießen!
Übrigens: Beim weichen Ei wird zum Abschrecken geraten, um die richtige Konsistenz des Dotters zu erhalten. Der Garvorgang würde sich im heißen Ei noch fortsetzen und wird durch Abkühlen mit kaltem Wasser beendet.
Referenzen:
Schon vor langer Zeit beschrieben von: Swanson M. H.: Some observation on the peeling problem of fresh and shell treated eggs when hard cooked. Poult (1959). Sci.38, 1253–1254