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In der Herbst- und Winterzeit gehören Esskastanien – auch als Maroni oder Maronen bekannt – als wärmende Delikatesse einfach dazu. Aber woher kommen essbare Kastanien überhaupt? Sind sie gesund? Und wie schmecken sie am besten? Die Antworten auf diese Fragen sowie Tipps zum Einkauf und zur Lagerung liefern die bESSERwisser.

Kleine Geschichte: Vom „Brot der Armen“ zur Winterdelikatesse

Der Name Maroni stammt aus dem italienischen „marrone“ für braun. Ursprünglich stammt die Ess- oder Edelkastanie aus Kleinasien, wurde bereits in der griechischen Antike angepflanzt und schließlich über den Kaukasus nach ganz Europa verbreitet. Früher wurden Maronen auch als „Brot der Armen“ bezeichnet, weil sie zu Mehl verarbeitet und daraus Brot gebacken wurde. Bis ins 20.Jahrhundert galten Esskastanien vor allem in Gebieten, wo kein Getreide angebaut wurde, als Hauptnahrungsmittel. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, wurden die Maronen teilweise durch Räuchern konserviert. Ab dem 18. Jahrhundert löste die Kartoffel die Esskastanie in Europa als Hauptnahrungsmittel nach und nach ab, und die essbaren Kastanien wurden seltener. Erst seit 1990 stieg die Nachfrage nach den Maronen wieder, und heute werden sie verstärkt in mediterranen, wärmeren Ländern kultiviert. China, Bolivien und die Türkei haben die größten Anbaugebiete, knapp gefolgt von Italien – dem Hauptlieferanten für Österreich. Auch bei uns werden Edelkastanien angebaut und sind vor allem im südlichen Burgenland sowie in Teilen der Steiermark zu finden. Im Jahr 2017 wurden weltweit insgesamt 2,3 Millionen Tonnen Esskastanien geerntet. [1]

Esskastanie: botanisch gesehen eine Nuss

Bei den essbaren Kastanien handelt es sich um Früchte der Ess- oder Edelkastanie (Castanea sativa), die botanisch gesehen zur Familie der Buchengewächse und somit zu den Nüssen zählt. Die stärkereichen Früchte des sommergrünen Baumes wachsen in einer stacheligen Fruchthülle, die zwischen ein und drei Esskastanien enthält. Nicht zu verwechseln ist diese mit der nicht essbaren Rosskastanie (Aesculus hippocastanum), die ähnlich aussieht. Die Erntezeit der essbaren Kastanien ist startet im Herbst und geht bis Dezember.

Bei der Esskastanie unterscheidet man zwischen Kastanien, Maronen und Dauermaronen, die sich in Geschmack und Form unterscheiden. Kastanien sind rund oder einseitig abgeflacht, dunkelbraun, und stark segmentiert. Maroni (Maronen) sind eine Weiterzüchtung der Esskastanie, sie sind weniger eingekerbt und insgesamt größer. Sie sind heller, schmecken süßlicher und intensiver. Die Form variiert von oval- bis herzförmig, und sie sind länger haltbar als Kastanien. Bleiben Maroni vor der Ernte länger am Baum, werden sie als Dauermaronen bezeichnet. Sie sind am längsten haltbar und werden im November per Hand gepflückt. [2]

Maroni: Gut und gesund

Maroni sind glutenfrei – also auch für Allergiker und Personen mit Nahrungsmittelallergien geeignet – und wirken basisch. Obwohl sie botanisch gesehen zu den Nüssen zählen, sind sie nicht so kalorienreich wie andere Nüsse. 100 Gramm Maroni enthalten dennoch rund 200 Kilokalorien, was bei einer 250 Gramm-Tüte, wie sie meist auf der Straße verkauft werden, schon einer kleinen Hauptmahlzeit entspricht.

Maroni bestehen etwa zu 48% aus Wasser, zu 40% aus Kohlenhydraten, zu 8% aus Ballaststoffen, zu 2% aus Eiweiß und nur zu 2% aus Fett. Die Nussfrüchte sind aber auch reich an gesunden Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. In 100 Gramm getrockneten Maroni befinden sich 707 Milligramm Kalium – das deckt fast schon den täglichen Bedarf. Kalium fördert den Ausgleich zu Natrium und wirkt so leicht entwässernd. Die Vitamine B1, B2 und B6 sind wichtig für den Energiestoffwechsel, gut für die Nerven und fördern die Bildung von Serotonin. Außerdem enthalten Maroni Calcium, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Kupfer, Folsäure und das Provitamin A, Betacarotin. Die hohe Ballaststoffdichte sorgt für eine gesunde Verdauung. [3][4]

Eine italienische Studie aus dem Jahr 2018 zeigte, dass Lebensmittel, die mit Kastanienmehl angereichert sind, wie zum Beispiel glutenfreie Pasta, einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben. Dies ist auf auf die darin enthaltenen Polyphenole zurückzuführen [5].

In einer koreanischen Studie aus dem Jahr 2011 wurde die positive Auswirkung von Ethanolextrakten der rohen Kastanie und Kastanienpulver auf Magenkrebs, Brustkrebs und Prostatakrebs getestet. Es zeigte sich, dass bei Magenkrebszellen nach der Gabe von Kastanienextrakten eine leichte Apoptose (Zelltod) ausgelöst wurde. Auch das Zellwachstum konnte eingeschränkt werden. Bei Brustkrebs und Prostatakrebs konnte man keine Veränderungen bei den Zellen messen. [6]

Vielseitige Verwendung

Maroni und Edelkastanien können nicht roh verzehrt werden, sie müssen gekocht, gedünstet oder gebraten werden. Nur so wird ihre Stärke aufgeschlossen, sodass die Früchte auch verdaulich werden. Das süße Aroma kommt erst durchs Erhitzen zustande, da die Stärke dabei in Zucker umgewandelt wird. Üblicherweise kommen die essbaren Kastanien bei 180 Grad für etwa 30 Minuten lang in den Backofen. Weicht man die Früchte vor dem Rösten für zehn Minuten in heißem Wasser ein, kann man sie leichter einritzen, und sie bleiben saftiger. Die Schale wird am besten kreuzweise eingeschnitten, damit sie sich später besser lösen kann und die Esskastanien im Backofen nicht „explodieren“. Beim Schälen sollte man die innere, braune Schale entfernen, da diese bitter schmeckt. [7]
Edelkastanien erfreuen sich nicht nur pur großer Beliebtheit, sie werden auch häufig als Zutat beim Kochen beigemengt. So etwa harmonieren Maroni bei einem klassischen Herbstgericht mit Rotkraut sehr gut. Sie eignen sich auch als wohlschmeckende Beilage zu Huhn, Truthahn, Kalb, Lamm oder Wild. Wer gerne vegetarisch isst, kann aus Esskastanien eine Fülle für Gemüse herstellen oder eine cremige Suppe zubereiten. Als Süßigkeit gibt es glasierte oder kandierte Maroni, Kastanienpüree, Kastaniencreme, Kastanienmus oder auch Kastanieneis. Aus dem leicht herb schmeckenden Kastanienmehl lassen sich köstliche Waffeln oder Palatschinken herstellen. Durch die komplexen Kohlenhydrate bleibt der Blutzuckerspiegel nach dem Genuss konstant, und die Sättigung hält länger an. [8]

Tipps beim Einkauf und Lagerung

Frische Edelkastanien erkennt man daran, dass sie sich fest und schwer anfühlen und glänzend aussehen. Wirkt die Schale matt und weist Wurmeinstichlöcher auf, sollte man die Früchte wegwerfen. Man kann den Frischegrad von Maroni testen, indem man sie in lauwarmes Wasser einlegt. Frische, gute Früchte sinken zu Boden, schwimmende sind ungenießbar. Der Gesetzgeber duldet 20 Prozent Schadanteil, allerdings haben Stichprobentests ergeben, dass oft weit mehr ungenießbare Esskastanien in den Supermärkten aussortiert werden müssten. Der durchschnittliche Preis liegt bei etwa 9 Euro pro Kilogramm. [9]
Maroni sollten möglichst bald nach dem Kauf gegessen oder verarbeitet werden. Bei Raumtemperatur halten sich die Esskastanien etwa eine Woche, im Kühlschrank bis zu einem Monat. Will man Edelkastanien länger aufbewahren, kann man sie im Tiefkühler bis zu einem halben Jahr lagern. Dazu blanchiert man die kreuzweise eingeschnittenen Früchte etwa 15 Minuten in kochendem Wasser, entfernt die Schale und kann sie dann problemlos einfrieren. [10]

Fazit

Esskastanien sind eine köstliche und gesunde Abwechslung im Speiseplan. Sie lassen sich vielseitig zubereiten und punkten durch ihren leicht süßlichen Geschmack. Eine feste und glänzende Schale ohne Wurmstiche zeugt von einwandfreier Qualität.

Quellen:

[1] https://www.konsument.at/essen-trinken/maroni-im-test?pn=4

[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Kastanien

[3]De Vasconcelos M., Bennett R., Rosa E.: Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products: DOI:10.1002/jsfa.4016

[4] https://www.konsument.at/essen-trinken/maroni-im-test?pn=6

[5] Vella F., Laratta B., La Cara F., et.al.: Recovery of bioactive molecules from chestnut (Castanea sativa Mill.) by-products through extraction by different solvents: DOI:10.1080/14786419.2017.1378199

[6] Hyan Sook L., Eun Ji K., Sun Hyo K.: Chestnut extract induces apoptosis in AGS human gastric cancer cells, doi: 10.4162/nrp.2011.5.3.185,https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3133749/

[7] https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/pflanzliche-lebensmittel/maroni/

[8] https://www.issgesund.at/gesundessen/lebensmittel/maroniheissundgesund.html

[9] https://www.konsument.at/essen-trinken/maroni-im-test?pn=7

[10] https://www.gesundheit.gv.at/aktuelles/archiv-2012/maroni-test