02.08.2017
Konservieren: Wie kann man Lebensmittel haltbar machen?
Quelle: Pixabay CC0
Es gibt viele Möglichkeiten, um Lebensmittel zu konservieren und haltbar zu machen. Die bESSERwisser haben nachgeforscht, welche Methoden es hier gibt.
Zuckern
Gerade in der heißen Jahreszeit eine schöne Methode, um beispielweise Beeren zu konservieren, ist die Zugabe von Zucker. Zucker bindet Wasser und entzieht damit Bakterien die Lebensgrundlage [1]. Dafür kocht man das Obst mit Zucker auf oder legt es in eine Zuckerlösung ein. Da Wasser entzogen wird, kommt die Süße besonders zur Geltung. Durch das Zuckern kann man Nahrungsmittel bis zu zwei Jahre konservieren. Eingekochte Marmelade oder Konfitüre mit Vakuumverschluss ist nahezu unbegrenzt haltbar. Sie kann überall aufbewahrt werden und ist fast immer sicher vor Schimmelbefall oder Ungeziefer [2].
Pökeln
Ähnlich wie beim Zuckern wird auch beim Pökeln dem Nahrungsmittel Feuchtigkeit entzogen, hier jedoch mit Salz. Daher eignet sich diese Methode des Konservierens vor allem für Nahrungsmittel, die pikant genossen werden sollen. Reibt man ein Nahrungsmittel mit Pökelsalz ein, hat es durch das Nitrit oft ein typisches Pökelaroma. [1]
Auch das Nasspökeln ist eine Form des Pökelns, das vor allem für Fleisch eingesetzt wird. Hier wird der chemische Prozess der Osmose ausgenutzt, der dazu führt, dass Salz ins Fleisch strömt und Wasser entzogen wird:
Osmose
Osmose ist ein sehr wichtiger physikalisch-chemischer Vorgang. Um den Prozess der Osmose besser zu verstehen, der in vielen Koch- und Zubereitungsvorgängen essentiell ist, hat Thomas Vilgis in seinem Buch [3] ein Gedankenxperiment zur Osmose für den Leser erstellt.
Er erklärt die Osmose mit einem Wassertopf, der durch eine Membran in zwei Hälften getrennt ist. Diese lässt Wassermoleküle passieren, die Löcher sind dabei so groß, dass genau ein Wassermolekül durchpasst. Wenn man in eine Hälfte Salz gibt, wird das System danach streben, den Salzgehalt im gesamten Topf auszugleichen. Könnten die Wassermoleküle, aber nicht die Salzmoleküle durch die Membran diffundieren, würde ein Druck entstehen, der rein theoretisch die Membran in die salzlose Seite ausbeulen würde. Wäre die Membran so gestaltet, dass auch Salzionen durchwandern könnten, würde der Salz- und Wasser-Ausgleich so lange von statten gehen, bis wieder ein Gleichgewicht herrscht. Auch umgekehrt ist es so: je mehr Salz auf der einen Seite, desto mehr Wasser muss auf die andere Seite diffundieren. [3]
Gärung
Milchsäurebakterien können Kohlenhydrate, also Zuckerbausteine, in Milchsäure umwandeln. Dabei wird Sauerstoff entzogen, den Mikroorganismen zum Wachsen benötigen. Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente bleiben bei der Gärung dafür größtenteils vorhanden. Ebenso interessant: die Anwesenheit von Milchsäurebakterien erhöht die Bioverfügbarkeit von Eisen [1]. Weitere bESSERwisser Informationen zu diesem Thema finden Sie auch im Beitrag „Mikroorganismen in der Lebensmittelproduktion“.
Besonders häufig wendet man das Prinzip der Gärung übrigens bei Milchprodukten oder auch bei der Gemüse-Verarbeitung (Sauerkraut) an.
Trocknen
Eine weitere Methode, um Lebensmitteln Wasser zu entziehen, ist das Trocknen. Vor allem bei Früchten ist diese Methode beliebt. Man verwendet spezielle Dörrgeräte, auf denen man das Obst auf etwa 80 Grad Celsius durch umströmenden heiße Luft erwärmt. Zwar gehen hierbei Vitamine oft verloren, Ballaststoffe und Mineralstoffe bleiben jedoch erhalten. Genaueres dazu haben die bESSERwisser im Artikel: „Ist frisches Obst gesünder als Trockenfrüchte?“ zusammengefasst.
Räuchern
Würste, Speck oder Fisch: gerne werden diese Lebensmittel geräuchert. Dabei ist sowohl die durch den Rauch eintretende geschmackliche Veränderung als auch das Haltbarmachen der Nahrungsmittel erwünscht. Man unterscheidet Kalt- und Heißräuchern.
Beim Heißräuchern wird das Nahrungsmittel bei kurzen Rauchzeiten (1-4 Stunden) bei etwa 70-90 Grad Celsius über Holzspänen oder Ähnlichem gegart. Bei fettreichem Fisch ist dies besonders beliebt, da dadurch das Fett nicht ranzig wird. Der Konservierungsprozess wird durch die Denaturierung der Eiweiße, also durch eine molekulare Veränderung der Eiweißstruktur erzielt. Sie sind danach nicht mehr reaktiv. Beim Kalträuchern werden Nahrungsmittel, die oft zusätzlich gesalzen sind, bei einer Temperatur von 12-28 Grad Celsius über ein paar Tage geräuchert. Auch hier werden die Proteinstrukturen im Nahrungsmittel langsam verändert. [3]
Heikel sind beim Räuchern die freigesetzten polyzyklischen Kohlenwasserstoffe. Mehr über die Wirkung der Produkte der Maillard Reaktion haben die bESSERwisser im Beitrag: „Braten, Backen, Karamellisieren – Chemie des guten Geschmacks“ zusammengefasst.
Pasteurisieren
Das Pasteurisieren ist ein Prozess, dem man nicht unbedingt im Haushalt vermuten würde. Dahinter versteckt sich jedoch lediglich das Erhitzen von Lebensmitteln unter 100 Grad Celsius. Dadurch werden diese ein paar Tage lang haltbar. Prominentes Beispiel aus der industriellen Lebensmittelverarbeitung ist hierbei die Milch. Jedoch kann man das Pasteurisieren zu Hause auch selbst anwenden, beispielweise für Fruchtsäfte: 20 Minuten lang auf 72 Grad Celsius erwärmen sollten den Saft keimfrei machen, je nach Frucht kann die Temperatur etwas variieren. [4]
Schon gewusst? Namensgeber der Pasteurreaktion ist Louis Pasteur. Seine Forschungsarbeiten zur Gärung brachten ihn auf diese Reaktion, da die Pasteurisierung nahezu alle pathogenen Keime abtöten kann.
Sterilisieren
Im Unterschied zur Pasteurisierung werden beim Sterilisieren auch die Sporen der Mikroorganismen abgetötet. Die Lebensmittel werden dazu etwa eine Stunde auf über 130 Grad erwärmt, bei etwa 132 Grad sollten alle Sporen von Mikroorganismen abgetötet sein. Konservendosen werden sterilisiert, sie sind auch noch nach Jahren genießbar. Im Gegensatz zu anderen, schonenderen Methoden, werden hier aber die meisten hitzeempfindlichen Nährstoffe zerstört. [1]
Mehr zum Thema Konserven finden sie im Beitrag „Lebensmittel aus Konservendosen: schädlich?“
Vakuumieren
Das Vakuumieren ist ein Vorgang, bei dem Nahrungsmittel durch einen mechanischen Prozess, Luft entzogen wird. Dazu werden Nahrungsmittel in eine spezielle Folie gegeben, und im Vakumiergerät Luft abgeleitet. Damit der luftleere Raum erhalten bleibt, wird die Folie anschließend verschweißt. Hier gilt zu beachten, dass, auch wenn die Mikroorganismenvermehrung gehemmt ist, diese nicht absterben und sich nach dem Öffnen der Folien potentiell wieder vermehren könnten. Eingesetzt wird die Methode gerne bei Fisch oder Fleisch, zusätzliche Kühlung erhöht den Effekt und man kann Nahrungsmittel bis zu 6 Wochen lagern [1].
Fazit
Ob Sie nun Ihre Nahrungsmittel verschieden stark erhitzen, die chemische Wirkung von Salz oder Zucker ausnutzen, oder die Produkte einfach vakuumieren: Wissen über chemische und physikalischen Vorgänge beim Konservieren hilft, Lebensmittel auch zuhause haltbar zu machen und damit einer Verschwendung dieser vorzubeugen.
Weiterer Lesetipp: Ist ihr Obst und Gemüse doch etwas zu sehr gereift? Wie sich Schimmel auswirkt und worauf man achten muss, haben die bESSERwisser im Beitrag „Schimmel: Wegschneiden oder Wegwerfen?“ zusammengefasst. Außerdem haben die bESSERwisser zum Thema Lebensmittelverschwendung recherchiert.
Quellen
[1] Geo Wissen Ernährung: Gesundes Essen, Ausgabe Nr.1, 2016 S.139
[2] qualitätssiegel.net: Sommerzeit- Einmachzeit, Abgerufen am: 02.08.2017
3] Vilgis Thomas, Die Molekül-Küche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks, Hirzel Verlag, 2013, 9. korr. Auflage, ISBN 978-3-7776-2330-6
[4] Livona.de: Pasteurisieren, Abgerufen am: 02.08.2017
Um die Lebensmittel so lange wie möglich frisch zu halten, nutze ich eine Vakuumpumpe. Wie Sie bereits anführen, verderben Lebensmittel in allererster Linie aufgrund hoher Luftfeuchtigkeit. Das Entziehen der Luft dient dem Konservieren. Vielen Dank für Ihren Beitrag!
Lieber Sven,
es freut uns, dass Ihnen unser Beitrag gefallen hat! Danke für den Tipp mit der Vakuumpumpe – das ist sicher auch eine gute Möglichkeit, um Lebensmittel länger frisch zu halten.
Beste Grüße,
die bESSERwisser