Hülsenfrüchte – Vor dem Kochen salzen?

Auf der Verpackung vieler Hülsenfrüchte findet man die Empfehlung: „Erst nach Ende der Garzeit salzen“. Die gängige Annahme ist, dass sich die Kochzeit sonst deutlich verlängern würde. Ungeklärt bleibt, ob dieser Mythos wirklich wahr ist. Deshalb haben die bESSERwisser nachgeforscht und selbst experimentiert…

Hülsenfrüchte – Wichtige Eiweißlieferanten

Hülsenfrüchte tragen einen großen Teil zur weltweiten Eiweißversorgung bei. Aus diesem Grund zählen sie im mittleren Osten, Südamerika, Afrika und Asien zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Die bei uns am häufigsten konsumierten Hülsenfrüchte sind Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen. Hülsenfrüchte enthalten 20-35% Eiweiß und kommen den Werten von tierischen Produkten damit sehr nahe. Ihre Samen sind außerdem reich an löslichen Ballaststoffen, die sich positiv auf die Verdauungstätigkeit auswirken. Die Ballaststoffe verringern auch die körpereigene Cholesterinproduktion, was eine Senkung der Blutfette bewirkt. Linsen & Co bremsen den Anstieg des Blutzuckerspiegels und bringen eine längere Sättigung mit sich. Hülsenfrüchte sind auch reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Das macht sie zur wichtigen Quelle für Eisen, Zink und Folsäure für Vegetarier [1].

Vor dem Kochen salzen?

Thomas Vilgis [2], ein theoretischer Physiker und Wissenschaftskommunikator, hat sich dem Problem bereits angenommen. Der vielfache Buchautor meint: In Salzwasser gegarte Hülsenfrüchte sind schneller weich und gar [3]. Grund dafür ist die Zusammensetzung ihrer Schale, die zu großen Teilen aus Pektinketten besteht.

Pektine sind pflanzliche Polysaccharide, also langkettrige Zuckermoleküle. Diese Molekülketten bilden ein dichtes Netz und somit die harte Schale der Hülsenfrüchte. Beim Kochen soll dieses Netz gelockert und vom Wasser durchsetzt werden. Dadurch werden die Hülsenfrüchte weich und essbar [4].
Durch das Kochen wird die thermische Energie der Zuckermolekülketten erhöht und die Eigenbewegung der Moleküle infolgedessen angeregt. Das schnellere Schwingen der einzelnen Teilchen lockert die Bindungen, und die dicht verwobene Netzstruktur wird destabilisiert. Dieser Vorgang kann durch die Beigabe von Salz unterstützt werden. Salz besteht aus Natrium und Chlorid (Na+Cl-). Es löst sich im Wasser in diese Bestandteile auf, die sich in den Pektinketten einlagern. Dadurch wird das Netz gelockert, und die molekulare Struktur verändert sich. Somit ist die Schale der Hülsenfrüchte bereits früher durchlässig für das Wasser.

Das Experiment

Um die Frage „Salz ins Kochwasser – ja oder nein“ zu testen, haben die bESSErwisser ein kleines Experiment vorbereitet. Über Nacht in Wasser eingeweichte Kichererbsen wurden auf zwei verschiedene Töpfe aufgeteilt. Die eine Hälfte der Kichererbsen wurden in gut gesalzenem, die andere Hälfte in ungesalzenem Wasser gekocht. Nach 45 Minuten waren die Hülsenfrüchte in beiden Töpfen fast durch. Laut subjektivem Eindruck waren die Kichererbsen aus dem gesalzenen Wasser ein wenig weicher. Nach 60 Minuten waren beide Varianten gar, und auch hier waren die mit Salz gekochten Kichererbsen etwas weicher und weniger bröselig als die ohne Salz gekochten. Von der Kochzeit her gab es keinen Unterschied – beide Varianten waren durch und genießbar. Fazit: Das Salzen bringt zwar keine Zeitersparnis, erhöht aber den Genuss-Faktor.

Zwei Schüsseln mit Kichererbsen (gesalzen und ungesalzen)

Die zwei Testportionen – einmal gesalzen, einmal ungesalzen.

Fazit – Salzen oder nicht salzen?

Die bESSERwisser sind sich einig: Das Salzen bringt zwar keine Zeitersparnis, erhöht aber den Genuss-Faktor.

Quellen

[1] Bundeministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Eiweißpflanzenstrategie des BMELV: www.bmel.de/DE/Landwirtschaft/Pflanzenbau/Ackerbau/_Texte/Eiweisspflanzenstrategie.html
[2] www.researchgate.net/profile/Thomas_Vilgis
[3] www.freitag-ziegler.de/blog-salat/huelsenfruechte-vor-oder-nach-dem-kochen-salzen/
[4] www.wissenschaft-im-dialog.de/projekte/wieso/artikel/beitrag/warum-garen-huelsenfruechte-in-gesalzenem-wasser-schlechter/

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