Honig – ein vielfältiges Naturprodukt

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Honig ist ein allseits beliebtes Nahrungsmittel, zum Frühstück als Aufstrich am Brot oder zum Süßen von Backwaren und Mehlspeisen. Oft wird dem Honig sogar eine Heilwirkung zugeschrieben. Die bESSERwisser haben sich mit dem spannenden Lebensmittel Honig näher auseinandergesetzt und sind vor allem den Fragen nachgegangen, warum eigentlich Honig in verschiedenen Aggregatzuständen vorkommt und wie gesund Honig eigentlich ist.

Die Honigproduktion

Honig wird von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten (Blütenhonig) oder aus Honigtau von Bäumen (Waldhonig) erzeugt. Bei Letzterem wird der Honigtau zunächst von Insekten verstoffwechselt, ehe die Bienen ihn sammeln.

Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau mit dem Rüssel auf. Über die Speiseröhre gelangt er in den Magen der Biene. Zurück am Bienenstock liefert sie den Inhalt an die Stockbienen ab, die wiederum den Inhalt weitergeben. Bei diesem Übergabeprozess wird jedes Mal zuckerhaltiger Saft aufgesaugt und wieder abgegeben. Somit reichert er Eiweiße und Säuren der Bienen an. Um den Nektar zu verdicken, lässt die Biene einen Nektartropfen über den Rüssel mehrfach heraus und saugt ihn wieder auf – so wird der Wassergehalt auf 30 – 40% reduziert. Anschließend wird der Nektar in eine leere Wabenzellen geben, die Zelle wird dabei nicht ganz gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu schaffen. Durch Fächeln der Flügel wird die Verdunstung beschleunigt und der Honig verdickt. Ist der Honig fertig, tragen die Bienen ihn zur Lagerzellen und überziehen ihn mit einem luftundurchlässigen Wachsdeckel (sogenanntes „Verdeckeln”)[1].

Der Imker entnimmt aus dem Stock einige Rahmen mit den mit Honig gefüllten Waben, entfernt die Wachsdeckel und schleudert den Honig in der Zentrifuge ab. Durch die Fliehkraft wird der Honig aus den Waben an die Wand der Zentrifuge geschleudert. Dort läuft er ab und wird durch ein Sieb, welches Wachsreste zurückhält, geführt. Eine Honigschleuder hat einen Auslass mit Ventil, durch das der Honig direkt abgefüllt werden kann. Der Honig wird beim Imker zunächst gelagert und gerührt, um die Kristallisation zu steuern, genau so weit, bis der Honig noch eine streichfähige Konsistenz hat [2].

Aber warum kristallisiert Honig eigentlich aus?

Kristalliner Honig

Jeder Honig wird früher oder später fest, das heißt er kristallisiert oder „kandiert“. Abhängig ist dieser physikalische Vorgang vom Anteil an Traubenzucker im Honig. Dieser kristallisiert wesentlich einfacher als Fruchtzucker. Je mehr  kristallisationsunfähiger Fruchtzucker den Traubenzucker in wässriger Umgebung dabei hindert, große Kristalle zu bilden, desto weniger kandiert der Zucker. Honig ist also ein gutes Beispiel für ein thermodynamisches Mischsystem – Wasser, Fruchtzucker, Traubenzucker – das je nach Zusammensetzung seine Phasen ausbildet [3].

Meist kann man den Anteil von Traubenzucker und damit die Kristallisationsneigung bereits an der Farbe erkennen: Helle Honige wie Blütenhonig kandieren leicht, während dunklere Honigsorten wie der Waldhonig länger flüssig bleiben [4]. Eine Ausnahme bildet der Akazienhonig: Hier ist der Fruchtzuckergehalt hoch, der Traubenzuckergehalt hingegen niedrig, weswegen er oft erst nach vielen Jahren auskristallisiert [5]. Auch die Lagerung spielt eine Rolle: Bei längerer oder kühler Lagerung kristallisiert auch ein Honig mit geringem Traubenzuckeranteil schneller aus [6]. Das Kandieren ist übrigens nicht von Nachteil, im Gegenteil: Die wertvollen Wirkstoffe des Honigs bleiben so besser konserviert [4,6].

Erhitzen von Honig

Kennen Sie den Mythos, dass man Honig nicht in zu heiße Getränke geben sollte? Tatsächlich sorgt ein Erhitzen über 40°C dafür, dass bioaktive Inhaltsstoffe im Honig zerstört werden (vgl. Abschnitt zu Honig und seine bioaktiven Bestandteile). Achtgeben sollte man beim Erwärmen von Honig auch, wenn man diesen wieder verflüssigen möchte. Bei der Zersetzung von Kohlenhydraten, vor allem Fruchtzucker, bildet sich sogenanntes HMF –Hydroxymethylfurfural. Das National Institute of Environmental Health Sciences in den USA räumt HMF eine potentiell kanzerogene Wirkung ein, jedoch ist die Datenlage nicht aussagekräftig. In der EU ist ein HMF-Gehalt von 40mg /kg Honig erlaubt. Viele „Güte-Siegel“ Honige liegen weit unter diesem Wert. HMF kommt übrigens auch in Milch, Alkohol oder Fruchtsäften vor, es ist also kein Honig-spezifischer Stoff [7,8,9].

Honig und seine bioaktiven Bestandteile

Wie bereits erläutert, besteht Honig vor allem aus niedermolekularen Kohlenhydraten (Zuckern). Das macht ihn nur unwesentlich gesünder als Ahorn- und Agavensirupe oder Reiszucker. Jedoch enthält der Honig auch sogenannte bioaktive Bestandteile. So werden Moleküle, die eine aktive Wirkung auf den Organismus Mensch haben können, bezeichnet. Ein Beipiel sind Antioxidantien wie Flavonoide. Diese Substanzen binden im Körper freie Radikale und beugen so Zellschäden vor. Einige Flavonoide wirken außerdem entzündungshemmend.

Weiters enthält Honig als Inhibine bezeichnete Stoffe wie Hydroxybenzoate und Wasserstoffperoxid, die ebenfalls entzündungshemmend und zusätzlich antibakteriell wirken. Auch essentielle Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss, weil der Körper sie nicht selbst produzieren kann, sind im Honig zu finden. Jedoch ist im Vergleich zu den von uns (optimalerweise täglich) konsumierten Obst- und Gemüsemengen die Menge an konsumiertem Honig und somit auch der Verzehr darin enthaltener bioaktiver Stoffe gering [3,10].

Das Gesundheitspotential des Honigs

Honig hat gesundheitliches „Potential“. Man müsste jedoch auch wirklich regelmäßig größere Mengen Honig konsumieren, um dieses zu entfalten. Dies wurde beispielweise in einer österreichischen „Honig-Studie“ aus dem Jahr 2007 getestet, bei der Probanden acht Wochen lang 50 Gramm Honig pro Tag zu sich nahmen. Sie zeigten ein besseres Wohlbefinden, eine wesentlich geringere Infektanfälligkeit, eine bessere Schlafqualität und Verdauung sowie höhere körperliche Belastbarkeit. Der Honig hatte zwar keinen signifikanten Einfluss auf Cholesterin- oder Triglyceridwerte, jedoch stiegen die LDL-Werte der Testpersonen. Ihre HDL-Werte nahmen im Mittel ab (siehe zu diesem Thema auch Artikel „Sind Eier Cholesterinbomben?“). Obwohl die Veränderungen dieser wichtigen Herz-Kreislauf-Marker nicht aussagekräftig waren, muss man diese als kritisch erachten, vor allem da sich die Werte in so kurzer Zeit veränderten. Eine Limitation dieser Studie war außerdem, dass die Probanden den Honig nicht anstatt anderer Süßungsmittel konsumierten, sondern zusätzlich. Dies resultierte in einer höheren Verfügbarkeit von Zucker, die der Stoffwechsel aber eigentlich nicht benötigt [9, 11].

Gerne wird auch Propolis verwendet, eine ebenfalls von Bienen hergestellte harzartige Masse mit antibiotischer, antiviraler und antimykotischer Wirkung. Propolis wird sowohl therapeutisch, beispielweise für die Wundheilung, als auch vorbeugend sowie zur Stärkung des Immunsystems angewandt [12, 13, 14].

Fazit

Honig kommt in vielen unterschiedlichen Formen und Farben vor. Ob er flüssig oder kristallin ist, hängt vom Traubenzuckeranteil im Honig ab. Honig kann man durchwegs positive Eigenschaften auf die Gesundheit bescheinigen, solange man ihn nicht zu sehr erhitzt. Seine bioaktiven Bestandteile können gegen oxidativen Stress wirken und das Immunsystem unterstützen. Honigkonsum scheint sich nicht signifikant auf Blutfettwerte auszuwirken, jedoch sollte man diese bei viel Honigkonsum im Auge behalten. Letztendlich ist Honig ein Süßungsmittel und enthält Zucker, was auch für Personen, die keinen oder wenig Zucker konsumieren sollten, wie Diabetiker oder Kinder, relevant ist.

Quellen

[1] honig-und-bienen.de : So entsteht Honig. Abgerufen am 20.07.18

[2] swen-buschfeld.de: Die Honigproduktion und Imkerei. Abgerufen am 20.07.18

[3] Vilgis T., Viskose Zuckergemische. In: journal culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens, Nr. 21 „Bienen  und Honig“ (2015). Edition Wurzer & Vilgis, ISBN 978-3-941121-21-8

[4] Honigland Oberösterreich. Honig: flüssig oder fest? Abgerufen am 18.07.18

[5] propolis-ratgeber.info: Akazienhonig – Herkunft, Geschmack, Kaufempfehlung. Abgerufen am 18.07.18

[6] Alnatura.de. Honig – Warum kristallisiert er aus und wie wird er wieder flüssig? Abgerufen am 18.07.18

[7] Federal Register: Intent to Conduct Toxicological Studies (1996). Abgerufen am 18.07.18

[8] Basumallick L., Rohrer J.,Thermo Fisher Scientific, Sunnyvale, CA, USA. Determination of Hydroxymethylfurfural in Honey and Biomass. Abgerufen am 18.07.18

[9] Peak.ag: Mythos vom natürlichen Süßungswunder / Der HONIG-Blog. Abgerufen am 18.07.18

[10] ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de: Sanfte Hustenmedizin. Abgerufen am 20.07.18

[11] Frank, R., Shinha-Kumpfmüller, K., Puttinger, J. und Reitinger A. Wirkung von Honig auf das Immunsystem und die Gesundheit.(2007) Ernährung und Medizin 2007; 22: 183-189.

[12] Langner E. Phytochemische und mikrobiologische Untersuchungen von Propolis verschiedener Provenienzen als Beitrag zur Kenntnis der Wirkprinzipien in Propolis. Dissertation (1995). Shaker Verlag Berlin

[13] Shimizu T.. Anti-influenza virus activity of propolis in vitro and its efficacy against influenza infection in mice. In: Antiviral chemistry & chemotherapy (2008). Band 19, Nr. 1 , S. 7–13. PMID 18610553.

[14] Teuscher E.. Biogene Arzneimittel. 5. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, S. 199.