Geschmackssinn: Mythos Zungenlandkarte

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Viele kennen sie noch aus der eigenen Schulzeit: die Zungenlandkarte. In den Lehrbüchern wurden – und werden teilweise noch – den verschiedenen Regionen auf der Zunge spezifische Geschmacksempfindungen zugeordnet. Doch der Mythos der Zungenlandkarte ist falsch und längst überholt, es gibt keine Geschmackszonen auf unserer Zunge. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert und nachgeforscht, wie viele Geschmacksrichtungen es gibt, wie Geschmack wahrgenommen wird und wie es überhaupt zum Mythos der Zungenlandkarte kommen konnte.

Auch wenn das für die heutige zivilisierte Welt nicht mehr zutrifft: Die Fähigkeit, verschiedene Geschmacksrichtungen wahrzunehmen, war früher überlebenswichtig. Bitterer oder saurer Geschmack konnten ein Hinweis auf giftige ungenießbare Pflanzen oder verdorbene Nahrung sein. Süße oder salzige Lebensmittel deuteten dahingegen auf viele Nährstoffe hin. Der Brechreflex schützt uns auch heute noch davor, Verdorbenes zu verzehren.

Mehr als fünf Geschmacksrichtungen?

Heute weiß man, dass es mindestens fünf Geschmacksrichtungen gibt, die wir wahrnehmen können. Süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami, der „Geschmack Nummer fünf“, wurde schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts erstmals von einem Japanischen Forscher beschrieben [1] und bezeichnet den herzhaften, würzigen und fleischigen Geschmack von Speisen. Der Nachweis für einen Umami-Rezeptor auf der Zunge konnte aber erst im Jahr 2000 erbracht werden [2]. Obwohl es noch keinen Beweis dafür gibt, plädieren heute viele Forscher dafür, dass es noch mehr Geschmacksrichtungen gibt, die wir schmecken können. Zumindest über einen Fett-Geschmacksrezeptor wird schon lange gemutmaßt. Es gibt bereits Studien, die auf dessen Existenz hinweisen, fundierte Nachweise für diesen Rezeptor gibt es aber bisher noch nicht. Übrigens: Forscher konnten zeigen, dass zumindest Mäuse auch Wasser schmecken können. Verantwortlich dafür sind die Sauer-Rezeptoren auf der Zunge [3].

Hätten Sie’s gewusst? Scharf ist übrigens kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, die über Nerven ans Gehirn weitergeleitet wird. Geschmackspapillen sind daran nicht beteiligt.

Mythos Zungenlandkarte : falsch

Die Wissenschaft beschäftigt sich in letzter Zeit intensiv mit unserem Geschmackssinn und brachte mitunter ganz Unerwartetes zutage. So etwa konnte der Mythos der Zungenlandkarte, der sich lange und hartnäckig gehalten hat, widerlegt werden. Lange wurde in der Schule gelehrt, dass wir ganz vorne auf unserer Zunge süß schmecken, vorne an den Seiten salzig, hinten an den Seiten sauer und ganz hinten bitter. Der Irrglaube, dass es auf der Zunge diese speziellen Regionen für verschiedene Geschmacksrichtungen gibt, wurde aufgeklärt: eigene „Geschmackszonen“ auf der Zunge gibt es nicht. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen nehmen wir auf der gesamten Zunge wahr, da unsere Geschmacksrezeptoren für die verschiedenen Geschmäcker überall sitzen. Lediglich eine feine Abstufung in der Intensität des Schmeckens konnte gezeigt werden, da die Geschmacksrezeptoren nicht überall auf der Zunge in gleicher Anzahl und Dichte vorhanden sind. So etwa besitzen wir in der Mitte der Zunge weniger Geschmacksrezeptoren.

Falsche Interpretation als Ursprung des Irrglaubens

Ihren Ursprung nahm die falsche Theorie der Zungenlandkarte schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Im Jahr 1901 veröffentlichte der deutsche Wissenschaftler David P. Hänig sein Werk „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes“ [4], in dem er die Geschmackswahrnehmung auf der Zunge beschrieb. Diese veranschaulichte er nicht in Form einer Karte, sondern als Grafiken und Messwerttabellen. Die Kernaussage seines Werkes war die, dass bestimmte Regionen der Zunge unterschiedlich sensibel auf bestimmte Geschmäcker reagieren, prinzipiell aber auf der gesamten Zunge alles geschmeckt werden kann. Anfang der 40er Jahre wurde Hänigs Werk dann von Edwin G. Boring, einem US-amerikanischen Experimentalpsychologen, für sein Buch „Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology“ noch einmal aufgegriffen. Hänigs komplexe Diagramme waren schon zuvor von der Fachwelt falsch interpretiert worden. Auch Boring beschrieb in seiner Interpretaion [5] die Zungenregionen mit etwas geringerer Empfindlichkeit so, als seien diese gar nicht mit Rezeptoren ausgestattet. Er erstellte dazu auch eine anschauliche Darstellung: die Zungenlandkarte, ein Mythos, der sich lange halten konnte.

Wie auch immer – Schmecken beschränkt sich nicht auf unsere Sinneswahrnehmung über die Geschmackspapillen. Vielmehr ist der Geschmack, den wir wahrnehmen, ein komplexes Zusammenspiel aller Sinneseindrücke, die mit der Nahrung verbunden sind – alle unsere fünf Sinne sind daran beteiligt. Mehr dazu bald in einem Folge-Beitrag der bESSERwisser.

Quellen

[1] K. Ikeda: New seasonings. (japan.) In: Journal of the Chemical Society of Tokyo. Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in Chemical Senses. Band 27, Nr 9, November 2002, S. 847–849

[2] N. Chaudhari, AM Landin and SD Roper: A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor (2000). Nature Neuroscience 3, 113 – 119. doi:10.1038/72053

[3] D. Zocchi, G. Wennemuth and Y. Oka:  The cellular mechanism for water detection in the mammalian taste system (2017). Nature Neuroscience  20, 927–933. doi:10.1038/nn.4575 Zusammengefasst nachzulesen in den News-Beiträgen von Open Science.

[4] DP Hänig: Psychophysik des Geschmackssinnes (1901).

[5] Boring, E.G.: Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology (1942). Buch, New York: D. Appleton-Century Company