24.05.2017
Foodpairing – ungewöhnliche Geschmackskombinationen
Quelle: Shutterstock CC0
Haben Sie sich schon einmal darüber gewundert, wieso manche Lebensmittel so eine perfekte Geschmackskombination ergeben? Viele Kombinationen, von denen man es kaum erwarten würde, harmonieren beim gemeinsamen Verzehr ungewöhnlich gut. Neben Klassikern wie Chili und Schokolade oder Wein und Käse, werden durch Foodpairing – einer Methode die nach außergewöhnlichen Geschmackskombinationen sucht- neuen Trends geboren. Die bESSERwisser haben recherchiert und ihren Geschmackshorizont erweitert.
Mit Foodpairing neue Geschmacksprofile erstellen
Viele Profi- und Hobbyköche mit jahrelanger Erfahrung können das Zusammenbasteln der Geschmackskomponenten im Kopf durchspielen. Wie Komponisten Noten hören und zu einem Stück zusammenstellen können, erschmeckt ein erfahrener Koch das perfekte Gericht in seiner Vorstellung. Mittlerweile verwendet die Spitzgastronomie chemische Taxonomien, um diesen Prozess des Kreierens in den Geschmacklaboren rascher umsetzen zu können [1].
Von Köchen und Forschern
Heston Blumenthal, Küchenchef des The fat Duck im Vereinigten Königreich, ist einer, der es ganz genau wissen will: in seinen Küchen arbeiten Physiker, Chemiker und Köche eng zusammen und testen Kombinationen wie Ananas und Blauschimmelkäse, Erdbeere und Koriander oder Banane und Petersilie [1]. Aber auch online sind mittlerweile wissenschaftliche Daten zu Geschmackskombinationen zu finden. Beispielweise hat die Seite www.foodpairing.com eine Aromadatenbank, in der chemische Ähnlichkeiten gesammelt werden. Wer hätte gedacht, dass Informatiker die Köche von morgen sind.
Mit allen Sinnen
Unsere Geschmackwahrnehmung ist eine komplexe Angelegenheit. Alle fünf Sinne sind daran beteiligt. Für den Geschmack eines Lebensmittels sind chemische Rezeptoren auf der Zungenoberfläche zuständig, die süß, bitter, sauer, salzig und umami wahrnehmen. Zusätzlich fühlen wir Frische, Schärfe oder Textur, also haptische Eindrücke, über sogenannte somatosensorische Rezeptoren. Auch die olfaktorische Wahrnehmung ist essentiell. Was kaum bekannt ist: diese kann nicht nur durch aktives Riechen- orthonasal, sondern auch retronasal über den Rachenraum zu Stande kommen. Hinzu gesellen sich dann meist noch visuelle und auditive Eindrücke, die den Sinneseindruck vervollständigen [2], [3].
Chemische Ähnlichkeit – gleicher Geschmack?
Auf der Zunge kommt es zu Wechselwirkungen zwischen Geschmackstoffmolekülen und Rezeptorprotein. Dies löst einen chemischen Reiz aus, der eine elektrische Antwort der Sinneszelle zur Folge hat. Durch Freisetzung von Ionen verändert sich die Durchlässigkeit der Schmeckzelle und führt zu einer Transmitterfreisetzung und Erregung der Gehirnnervenfaser. Vereinfacht gilt: Sauer und salzig werden durch einen einfachen, selektiv permeablen Kationenkanal geregelt. Süß und bitter haben spezifische Rezeptormoleküle, die über weitere Botenstoffe an Ionenkanäle gekoppelt sind. Die Reizschwelle ist dabei von Mensch zu Mensch verschieden und Vorlieben (wie beispielweise für Kaffee, Bier, oder Rosenkohl) können sich im Laufe des Lebens ändern [5].
Eine Frage der Löslichkeit
Der Sauergeschmack wird beispielweise durch die für die Säure typischen Wasserstoffionen (H+-Ionen, Protonen) erzeugt und diese Ionen sind es auch, die den Säuregeschmack ausmachen [5]. Die chemische Struktur ist also für die Wahrnehmung verantwortlich, mehrere chemische Geschmacksstoffe machen ein Aroma aus. Diese Aromen wiederum führen in Summe zu Charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels. Die Aromen von Zitronen und Orangen beispielweise, bestehen aus wasser- und fettlöslichen Anteilen. Zitronensaft ist wasserlöslich, weshalb Zitronensaft sauer schmeckt, die öligen Bestandteile der Schale aber nicht. Zesten der Zitrone werden daher gerne als Zitrusaroma im Kuchen verwendet, weil sich keine Säure beinhalten [9].
Foodpairing: Übereinstimmungen und Kontrapunkte
Die Erdbeere beispielweise besteht hauptsächlich aus fruchtigem Aroma. Zu diesem mischen sich in geringerer Konzentration Käse-, Röst-, Nuss- oder Zitrusaromen. So harmoniert die Erdbeere klassischerweise mit Schokolade (Röstaromen), Parmesan (Käsearomen), oder Kräutern wie Basilikum (Zitrusaromen) [2]. Ein weiteres klassisches Beispiel für ein gutes Geschmacksduo sind Bier und Erdnüsse. Die Bitterkeit des Biers wird durch das Salz der Erdnüsse verringert. Ebenso schmeckt Saures wie eine Grapefruit durch Salz süßer [7] [8]. Dass Rotwein und Käse harmonieren, liegt vor allem daran, dass Käse neben Milcheiweis Fett beinhaltet. Fett kann Geschmäcker verstärken, aber auch feine Aromen überlagern. Daher muss der richtige Käse zum Wein gefunden werden: Allgemein passt ein milder, fetthaltiger Käse sehr gut zu einem ähnlich milden, leicht öligen Wein. Zu einem säurehaltigen Käse kombiniert sich ein süßer, alkoholreicher Wein wunderbar, indem dieser einen geschmacklichen Kontrapunkt setzt [6].
Fazit
Wenn man sich etwas mit der Chemie und den Aromen von Lebensmitteln beschäftigt, mit ihrer Textur und Löslichkeit umgehen lernt, kann man aus einfachsten Zutaten perfekte Foodpairings zaubern.
Quelle: Open Science (cc/by-nc-sa 4.0)
Hier die bESSERwisser Top 5 an Foodpairings:
- Erdbeer & Basilikum
- Rosmarin & Nektarine
- Banane & Petersilie
- Erbeere & Parmesan
- Ananas & Blauschimmelkäse
Was ist Ihre liebste Geschmackskombination?
Quellen
[1] Porter J., Kochen für Geeks, Inspiration & Innovation für die Küche (2011).
[2] Foodpairing Website: www.foodpairing.com. Abgerufen am 22.5.2017
[3] Yeretzian C., Pollien P., Lindinger C. et al.. Individualization of flavour preferences: toward a consumer-centric and individualized aroma science (2004). Comprehensive reviews in food science and food safety, Band 3
[4] Bundesministerium für Gesundheit, Sektion II, Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung, Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten (2015)
[5] Schmid R.F., Lang F., Heckmann M., Physiologie des Menschen – mit Pathophysiologie (2007).
[6] Das Wein Magazin: www.wein.com. Abgerufen am 23.05.17
[7] Holmes B., Geschmack: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn (2016).
[8] Preslin P.A.S., Beauchamp C.K.. Salt enhances flavour by suppressing bitterness (1997). Nature, June 5; 387 (563), doi:10.1038/42388
[9] Vilgis T, Die Molekül-Küche- Physik und Chemie des feinen Geschmack (2013).
Hallo,
hier drei interessante Geschmacks Kompositionen, die ich vor Jahren gefunden habe.
Blutwurst und Banane, feine Kalbsleberwurst und Nuss-nougat-aufstrich und Whiskey Cheddar und Zartbitterschokolade. Diese Kombination in Pralinen Form sind einfach unschlagbar allerdings auch sehr eigen. Zotter wäre der einzige Hersteller, dem ich das zutrauen würde.
Aber vielleicht schaut hier auch ein interessierter Koch oder Konditor oder Patissé rein und setzt das ganze mal um.
Liebe Frau Hopf! Diese Geschmacks-Kombinationen klingen wirklich sehr interessant und ungewöhnlich! Vielleicht probiert sie ja wirklich jemand aus und gibt Ihnen Feedback, wir drücken auf alle Fälle die Daumen! Die bESSERwisser
1970 war ich in den Ferien in Bulgarien und auf dem Frühstückstisch befanden sich unter anderem bulgarischer Schafskäse „Sirene“ und in einer Schale portionierte Erdbeermarmelade. Ich habe auf etwas Käse einen Klecks Marmelade gebracht und es war köstlich.
Lieber Georg, vielen Dank für das Erwähnen dieser interessanten Geschmackskombination! Bei diesem süß-pikanten Foodpairing hebt die Süße der Marmelade die würzigen Käsenoten hervor und führt zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Liebe Grüße, die bESSERwisser