Fleischzartmacher: Love me(at) tender?

Love me(at) tender? Quelle: pixabay.com, CC0

Was sind eigentlich Fleischzartmacher und helfen sie wirklich, das perfekte Steak zu braten?

Fleischzartmacher sind natürliche oder synthetisch hergestellte Enzyme, die durch Spaltung des Kollagens der Muskelfasern, Fleisch zart machen können. Berühmte natürliche Vertreter sind das Papain der Papaya oder das Actinidain der Kiwi. Industrielle Fleischzartmacher sind in Europa nicht übermäßig bekannt, in den großen Industrienationen USA und China ist aufgrund des hohen Fleischkonsums synthetisches Papain erlaubt und beliebt. In den USA werden jährlich über 200 Tonnen Papain verwendet, circa ein Drittel davon im privaten Haushalten.

Die bESSERwisser wollten herausfinden, ob Fleischzartmacher überhaupt wirken. Darüber hinaus wurde erforscht, ob man natürlichen oder industriellen Zartmachern den Vorzug geben sollte.

Natürliches und künstliches Papain

Bild: Open Science (cc/by-nc-sa4.0)

Papain ist ein eiweißspaltendes Enzym das in der Papaya vorkommt. Es hilft der Pflanze Schädlinge abzuwehren, indem es die Proteine ihrer Membranen spaltet. 1878 wurde die Wirkung von Papain entdeckt und festgestellt, dass Papaya Fruchtsaft die Eiweiße der Muskelfasern von Fleisch spalten kann. Normalerweise wird Fleisch durch Abhängen zart, in vielen südlichen Ländern in denen das Abhängen von Fleisch nicht möglich ist, wird Fleisch im Papayasaft gekocht. Im 20. Jahrhundert wurde die chemische Struktur des Enzyms, als eines der ersten überhaupt, aufgedeckt. Damit ebnete sich der Weg für die synthetische (künstliche) Herstellung von Papain. Es wird nicht nur als Fleischzartmacher in Industrie und privaten Haushalten verwendet. Künstliches Papain wird auch zum Bierbrauen und in der Textilverarbeitung eingesetzt.

Bild: Open Science (cc/by-nc-sa4.0)

Actinidain

Das in der Kiwi vorkommende Enzym hat ebenfalls eine eiweißspaltende Wirkung. Es ist daher auch als Fleischzartmacher einsetzbar. Kiwis kommen in anderen Regionen vor und können so einen natürlichen Ersatz zur Papaya liefern. Bei der Zubereitung muss bedacht werden, dass Kiwis bei vielen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen.

 

Versuchsdurchführung Fleischzartmacher

Wir haben drei verschiedene Zartmacher ausgewählt und gegen eine Kontrolle (Fleisch ohne Zartmacher gebraten) verkostet. Papain aus der Papaya, Actinidain aus der Kiwi und industrielle Fleischzartmacher mit synthetischen Papain.

Dafür wurden vier gleich große und gleich dicke Stücke Rinderhuftsteak für 30 Minuten mit den Obststücken belegt bzw. mit Fleischzartmacherpulver bestreut. Als Verkostungskontrolle wurde ein Steak unbehandelt gelassen. Danach wurden die Steaks gebraten und von vier verschiedenen Personen blind verkostet.

Mit Abstand das beste Bewertungsergebnis erzielte das Steak, dass mit Papayastücken eingelegt wurde. Bei den anderen Zartmachern (Kiwi und industriellem Papain) wurden kaum Unterschiede zum unbehandelten Steak erkannt. Überraschend war das Ergebnis des industriellen Zartmachers. Dafür, dass er in Amerika so beliebt ist, war der Effekt für die bESSERwisser nur als mäßig zu beurteilen.

Bild: Open Science (cc/by-nc-sa.4.0)

Quelle: Open Science (cc/by-nc-sa.4.0)

Bild: Open Science (cc/by-nc-sa.4.0)

Praxistipp

Erhöhen kann man die Effekte, wenn man die natürlichen Zartmacher länger, beispielweise über Nacht, einwirken lässt. Es wird jedoch beschrieben, dass beispielsweise in Papayasaft eingelegte oder sogar gekochte Fleischstücke die Geschmacksnote der Papaya annehmen.

Fazit

Natürliche Zartmacher wie Papaya wirken, sollten aber um einen guten Effekt erzielen zu können, länger als 30 Minuten einwirken. Trotzdem ist für die bESSERwisser eines klar: Ein Huftsteak wird auch durch Zartmacher niemals zum Filetsteak!

Haben auch Sie sich schon mit Fleischzartmachern gekocht? Dann posten Sie hier auch Ihren Erfahrungsbericht!