10.05.2017
Perfektes Eis selber machen
Quelle: Pixabay CC0
Die Sonne scheint, es ist warm draußen, und das Verlangen nach einem richtig guten Eis steigt. Alleine der Gedanken an die süße Schleckerei lässt einem oft schon das Wasser im Mund zusammenrinnen. Umso größer ist dann manchmal die Enttäuschung, wenn das Eis nicht die Erwartungen erfüllt. Wenn man die gewünschten Zutaten lediglich mischt und einfriert, endet man oft mit einer eiswürfelähnlichen Glace – von Perfektion kann hierbei noch nicht die Rede sein. Die harten Eiskristalle verderben den Geschmack, denn nur weiches Eis kann das Maximum an Geschmacksstoffen auf die Zunge bringen.
Was ist nun das Geheimnis der perfekten Eiscreme? Die bESSERwisser haben nachgeforscht.
Gelato, Sorbet & Co
Je nach Zutaten und verwendeten Mengen unterscheidet man zwischen Fruchteis, Milcheis, Creme-Eis, Soft-Eis, Frozen Yoghurt und noch viel mehr. Die Bandbreite an Möglichkeiten, die im österreichischen Lebensmittelbuch beschrieben sind, lässt kaum noch Wünsche übrig. Speiseeis enthält meist folgende Zutaten – je nach Eissorte in abgewandelten Mengen: Milch, Obers, weitere Molkereiprodukte und Zucker. Laut den Leitsätzen für Speiseeis muss Fruchteis mindestens 20 Prozent Fruchtanteil aufweisen. Sorbet gilt als schlankere Variante des Speiseeises. Es wird in der Regel ohne Milcherzeugnisse zubereitet und besteht üblicherweise aus Wasser, Eischnee und Zucker. Als Parfait oder Halbgefrorenes wird eine edle Art von Eis bezeichnet, die ohne Eismaschine hergestellt wird [1, 2].
Perfekte Eisherstellung – Tanz der Moleküle
Eis ist ausgezeichnet zum Experimentieren geeignet. Schon geringe Veränderungen in der Rezeptur führen zu einem anderen Ergebnis, für jede Sorte gibt es ein genaues Mischverhältnis.
Für die Produktion großer Eismengen werden die Zutaten in eigens dafür designten Kühlmaschinen unter ständigem Rühren gefroren und gehärtet. Auch für den Kleinverbraucher gibt es Eismaschinen, doch nicht jeder hat so ein Gerät zu Hause.
Um zum perfekten Eis zu gelangen, muss man – ob mit oder ohne Kühlmaschine – erst einmal die Eigenschaften der verschiedenen Zutaten bei der Eisherstellung verstehen [3, 4, 5].
Eis(-kristalle)
Die bei der Herstellung geformten Eiskristalle spielen eine große Rolle bei der gefrorenen Süßspeise. Ihre Größe bestimmt den Geschmack vom Eis. Hier gilt: je kleiner die Eiskristalle, desto cremiger ist die Textur. Eis mit größeren Eiskristallen fühlt sich kälter auf der Zunge an, da mehr Wärme benötigt wird, um dieses zu schmelzen. Das wiederum lenkt vom eigentlichen Geschmack ab und führt somit zu einem weniger intensiven Geschmacks-Erlebnis.
Wasser
Der Wasseranteil in Milchprodukten tendiert beim Frieren zum Auskristallisieren. In der Gegenwart von Zucker kann die Bildung von Eiskristallen jedoch verhindert werden.
Zucker
Honig, Sirupe und verschiedene Zucker geben dem Eis die Süße. Diese Süßungsmittel fördern den Geschmack und senken gleichzeitig den Gefrierpunkt der Eiscreme. Maissirup zum Beispiel wird oft statt regulärem Zucker verwendet, da er weniger süß ist und eine zähere Eistextur erzeugt.
Luft
Neben der Rezeptur und der Auswahl der Zutaten ist auch die Art der Herstellung ausschlaggebend für den Geschmack. Es gibt viele verschiedene Methoden, Eis herzustellen. Das Einarbeiten von Luft durch ständige Bewegung in der Eismaschine ist immer ein Teil davon. Je länger das Eis bewegt wird, desto mehr Luft kann in die Textur eingeschlossen werden. Aus der Menge für eine Kugel Eis können somit nach längerem Rühren schon zwei zubereitet werden. Eis mit weniger Fett wird deshalb oft länger gerührt, um trotzdem ein cremiges Produkt zu erlangen. Für das perfekte Eis ist also eine gewisse Feinheit der Luftverteilung in der Eismischung eine Voraussetzung, aber auch die Ausgangstemperatur der Kühlmaschine. Generell gilt, je tiefer die Temperatur, desto stabiler ist das Eis.
Feststoffe
Kleine Stückchen von Zutaten wie Früchten, Nüssen, Schokolade oder Karamell wirken der Bildung von größeren Eiskristallen entgegen und unterstützen den Halt der eingearbeiteten Luft.
Emulgatoren & Stabilisatoren
Andere wichtige Bestandteile unserer Lieblingssommernachspeise sind Emulgatoren und Stabilisatoren. Emulgiermittel werden verwendet, um das Eis cremiger und fülliger zu machen. Beispiele sind Eigelb, das unter Erhitzung gerinnt und Wasser bindet, oder Butter. Außerdem sind die (Milch-)Fetttropfen in semi-kristalliner Form wertvoll für die Geschmacksfreisetzung.
Die Textur von Eis kann zusätzlich noch mit Stabilisatoren wie Gelatine, Agar, Xanthan, Maisstärke oder dem Naturprodukt Guarkernmehl verbessert werden. Diese sind wichtig, um die Schmelzzeit zu verringern. Sie schützen vor Eiskristallen bei der Herstellung und erhalten die cremige Struktur.
Die Haltbarkeit von Eis
Die Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums von Eis hängt von mehreren Faktoren ab: Von der Frische der Zutaten, von der Sauberkeit der Arbeitsflächen und der Geräte bei der Herstellung und von der Lagerung. Eisgeschäfte setzen unter anderem auf Pasteurisieren zur Keimreduzierung vor dem Frieren der Masse. Generell ist bei jedem Arbeitsschritt zur Eisherstellung Sauberkeit das oberste Gebot. Ist das Eis einmal hergestellt, muss es bis zum Verzehr gekühlt werden. Wurde die Kühlkette einmal unterbrochen, so empfiehlt es sich, das Eis bald zu essen. Einmal geschmolzenes Speiseeis darf nicht wieder eingefroren werden, da sich die Bakterien im geschmolzenen Eis rasch vermehren. Während das Eis gefroren ist, können sich Bakterien zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. Vor allem selbst gemachtes Eis hat eine geringe Haltbarkeit, da keine Konservierungsstoffe enthalten sind. Ein weiches Stanitzerl ist bei Tüten-Schleckeis ein Zeichen für älteres Eis, da die Waffel mit der Zeit immer weicher wird [2, 3].
Neues aus der Gelateria
Die Nachfrage der Konsumenten nach natürlichem Geschmack, reduzierter Süße, vermindertem Fettgehalt, aber trotzdem hoher Cremigkeit steigt, und gibt es schon viele Eisdielen, die auf diese Wünsche eingehen. Zudem ist auch ein Trend Richtung unkonventioneller Eissorten, wie beispielsweise Rosmarin, Wassermelone oder Marillenknödel, erkennbar.
Mithilfe von Stickstoff ist es möglich, das perfekte Eis laktosefrei, vegan und ganz ohne Zutaten aus dem Chemiebaukasten in Sekundenschnelle zu erzeugen. Wenn die Eismasse bei fast minus 200 Grad eingefroren wird, hat Wasser keine Chance sich auszudehnen. Dadurch wird die Bildung von Eiskristallen ganz ohne Milch oder Sahne verhindert [6].
Schnelle Rezepte ohne Eismaschine
Mitunter am schnellsten ist die Nice-Cream zuzubereiten: Für das Instanteis zum Selbermachen werden drei klein geschnittene, gefrorene Bananen und 200g Erdbeeren, optional mit Süße, ganz einfach in den Mixer geben und durchgemixt. Die Bananen geben eine cremige Konsistenz, und zusätzliche Toppings wie gehobelte Schokostückchen peppen das schnelle Eis noch einmal auf.
Dieses Rezept für schnelles Fruchteis funktioniert auch mit anderen gefrorenen Früchten. Nach Belieben kann der Geschmack noch mit Sahne, Buttermilch oder Joghurt verfeinert werden.
Oder haben sie Lust auf ein selbstgemachtes Frozen Yoghurt?
Dafür einfach 300 g griechisches Joghurt mit 50g Puderzucker und dem Mark einer halben Vanilleschote verquirlen. 200 ml geschlagene Sahne unterheben und in einem flachen Gefäß für eine Stunde ins Gefrierfach geben. Danach kräftig umrühren und für weitere zwei Stunden einfrieren. Dieses einfache Rezept ist für den Verzehr am gleichen Tag gedacht. Beim Frieren über Nacht im Tiefkühler würden sich Eiskristalle bilden, und die Cremigkeit wäre nicht die gleiche.
Alle Mengenangeben reichen für 2-3 Portionen.
Tipps zum Selbermachen
Wenn kein Sirup oder Honig zur Hand ist, greifen Sie zu Puderzucker, der lässt sich leichter mit den übrigen Zutaten vermischen.
Verwenden Sie ausschließlich gekühlte Zutaten, das lässt das Eis besser und schneller gefrieren.
Auch wenn Sie keine Eismaschine besitzen, müssen Sie nicht auf selbstgemachtes Eis verzichten. Stellen Sie dafür die Eismasse in den Tiefkühler und rühren einfach händisch während des Frierens immer wieder. Verwenden Sie vorgekühlte Gefäße.
Wie immer beim Kochen und Backen gilt: Fett und Zucker sind Geschmacksträger.
Aber Vorsicht: Zu viel Zucker verhindert ein Festigen der Eismasse, und zu wenig Zucker lässt wässrige Eiskristalle entstehen.
Fazit
Um das perfekte Eis herzustellen, müssen viele Komponenten berücksichtigt werden. So etwa sind die richtige Rezeptur und das Einarbeiten von Luft wichtig für dessen cremig-luftige Konsistenz. Welche Sorte Eis dann auch gegessen wird, und ob es ein Sorbet, ein erfrischendes Fruchteis oder ein cremiges Milcheis ist, ein Stanizerl oder ein Eisbecher: für viele ist es das extra „Stück vom Glück“ und macht einen warmen Sommertag noch viel schöner….
Wie setzt sich Ihr perfektes Eis zusammen, und was schmeckt Ihnen am besten?
Quellen
[2] DLG-Expertenwissen: Spezielle Sensorik bei Speiseeis (2011), Abgerufen am: 08.05.2017
[3] Goff H.D.: 65 Years of ice cream science (2008). International Dairy Journal; 18 (7): 754–758.
[4] Sofjan H.P., Hartel R.W.: Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream (2004). International Dairy Journal; 14 (3): 255–262.
[5] Hartel R.W.: Ice crystallization during the manufacture of ice cream (1996). Trends in Food Science & Technology; 7 (10): 315-321.
[6] Produkt Science Kitchen, Abgerufen am: 03.05.2017