Arme-Leute-Essen und Luxusspeisen, Teil I

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Was ist für Sie ein Arme-Leute-Essen? Kartoffeln? Brotsuppe? Oder ein Big Mac? Und welchen Luxus können Sie sich nur selten in Ihrer Küche erlauben? Die bESSERwisser haben einen Streifzug durch die Geschichte der mitteleuropäischen Ernährung unternommen und die Entwicklung einiger Nahrungsmittel verfolgt. Die Ergebnisse der Recherche sind in zwei Blogbeiträgen zusammengefasst, hier der erste Teil.

Das Korn des Lebens

Getreidebrei bzw. Brot war die meiste Zeit über das Grundnahrungsmittel der armen Bevölkerung. Im frühen Mittelalter galt Brot noch als Luxusprodukt, während der Getreidebrei alltäglich war. Bald setzte sich Brot für alle durch, allerdings nicht überall. In ärmeren ländlichen Regionen blieb das Essen von Brei bis weit ins 19. Jahrhundert verbreitet, zum Beispiel in den Alpen. Für Brei waren weder ein Backofen noch Brennmaterial und auch kein Geld für den Müller nötig.

Weißbrot gegen Schwarzbrot

Der anspruchsvolle und früher wenig ertragreiche Weizen blieb lange Zeit das Getreide für die Wohlhabenden, das „Schwarzbrot“ aus Roggen, Gerste, Hafer und anderen Getreidesorten war für die gewöhnlichen Leute.  In Mittel- und Osteuropa dominierte der Roggen mit Ausnahme der Schweiz, die Dinkel bevorzugte. Nicht nur der Adel, auch die Bürger in den aufstrebenden Städten bevorzugten das feine weiße Brot. Erst im 18. Jahrhundert, als es große Engpässe in der Nahrungsmittelversorgung gab, setzte sich in den Städten bei den wohlhabenden Bürgern ein helles Mischbrot aus Weizen und Roggen bzw. Dinkel durch, das heute noch in Mitteleuropa sehr beliebt ist. Der Mittelstand musste ein dunkles Mischbrot essen und bei den Armen war Schwarzbrot und Suppe das einzig verfügbare Essen. Wenn Hungersnot herrschte, wurde das Brot mit allem gestreckt, was zur Verfügung stand: Kastanien, gemahlene Hülsenfrüchte, Rinde usw.

Auch frisches Brot galt als reiner Luxus, der überwiegende Teil der Bevölkerung musste sich mit altbackenem Brot zufrieden geben. Brot war so dominant in der Ernährung der armen Bevölkerungsschichten, dass es bald als typisches „Arme-Leute-Essen“ galt. In der Neuzeit lieferte es in etwa drei Viertel der Kalorien der einfachen Leute. In Versorgungseinrichtungen (wie Armenhäusern) rechnete man mit einem Verbrauch von über 1 kg Brot pro Kopf und Tag.

Fleisch und Fett: von großen Mengen zu den feinsten Stücken

Das Mittelalter war auch für die Armen eine relativ fleischreiche Zeit, da es Gemeinschafts-Weideflächen und Rechte am Wald gab, die von allen genutzt werden durften. Es wurden vor allem Schweine und Gänse gehalten. Da über den Winter nicht genügend Nahrung für das Vieh vorhanden war, wurde im Spätherbst der Großteil der Tiere geschlachtet und konserviert.

Das gepökelte oder geräucherte Fleisch und das Schmalz waren lange haltbar. Das Federvieh war Zahlungsmittel und Festtagsschmaus. Vielleicht denken Sie daran, wenn Sie im November eine traditionelle Martinigans verzehren. Und der Luxus? Das war frisches Fleisch, besonders Wild, das nur der Hochadel jagen durfte.

Als noch während des späten Mittelalters  sukzessive die Waldnutzungsrechte und später die Gemeinschaftsweiden verschwanden, musste sich der Großteil der Bevölkerung auf weitgehend vegetarische Ernährung umstellen. Nachdem der „Schwarze Tod“ ganze Regionen entvölkert hatte, wurden die freien Flächen für die Rinder- und Schafzucht verwendet. Die Tiere landeten auf den Tellern der städtischen Bevölkerung: Rindfleisch für die wohlhabenden Bürger, Schaffleisch für die weniger Wohlhabenden, Füße und andere weniger begehrte Fleischteile für die Ärmeren. Und für die ganz Armen gab es Brot. Der Adel bevorzugte nach wie vor Wild, nun allerdings vor allem „feines“ wie Vögel (Fasan usw.). Großwild kam nicht mehr ganz, sondern filetiert auf den Tisch.

Fleischkosum

Der Fleischkonsum blieb in den Städten hoch, wobei immer das ganze Tier verarbeitet wurde. Noch um 1900 dominierte bei den Bessergestellten das Rindfleisch, am Land dagegen bei wohlhabenden Bauern das Schweinefleisch. Durch die Einführung der Kartoffel war günstiges Schweinefutter vorhanden, was der Schweinezucht Aufschwung verlieh.

Für die neue Arbeiterschicht war Rindfleisch zu teuer, Schweinefleisch bzw. Wurst kam zumindest gelegentlich auf den Teller, aber nur auf den des Haushaltsvorstandes.  Frauen und Kinder mussten zusehen und Beilagen essen. Erst durch die Massentierhaltung ab der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde Fleisch für alle verfügbar, gleichzeitig wurde nicht mehr das ganze Tier gegessen, sondern nur mehr die besten Stücke.

Tierische und Pflanzliche Fette

Während im Mittelalter das importierte Olivenöl nur für die Reichen Bedeutung erlangte, mussten die anderen in der Fastenzeit (Verbot tierischer Lebensmittel) Lein- oder Haselnussöl verwenden. In den Städten war auch das Mohnöl beliebt. Heutzutage sind Lein- Mohn- oder Haselnussöl teure Luxuswaren, während Olivenöl (zumindest jenes von geringerer Qualität) relativ billig ist. Butter wurde erst mit der vermehrten Rinderzucht in der Neuzeit gebräuchlicher und war den Wohlhabenden vorbehalten. Während im Mittelalter die Reichen ihr Fleisch noch stark gewürzt, aber ohne fette Soßen verzehrten, setzten sich in der Neuzeit fette Buttersoßen durch. Für Arme gab es den Talg der Rinder oder Schafe und erst nach dem verbreiteten Kartoffelanbau ab dem Ende des 18. Jahrhundert wieder Schweineschmalz. Im 19. Jahrhundert tauchten auch erstmals industrielle Ersatzprodukte wie Margarine auf.

Möchten Sie mehr über Arme-Leute-Essen und Luxusspeisen wissen? Am 15.11.17 erscheint der zweite Blogartikel zu diesem Thema, mit Informationen über die Entwicklung von Obst und Gemüse als Nahrungsmitteln, den Kartoffel und Mais „Boom“ sowie die Zuckerrevolution.

Kennen Sie auch interessante geschichtliche Entwicklungen von Nahrungsmitteln? Dann lassen Sie uns doch teilhaben!

Quellen

Montanari, Massimo: Der Hunger und der Überfluß. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa. München 1999 (Beck’scheReihe)

Schwendter, Rolf: Arme Essen – Reiche speisen. Neuere Sozialgeschichte der zentraleuropäischen Gastronomie. Wien 1995