29.04.2020
Anleitung zum Selbermachen von Frischkäse
Frischkäse ist in vielen Variationen ein wahrer Genuss. Die bESSERwisser haben ein kleines Küchenexperiment durchgeführt und Frischkäse mit Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch selber gemacht. Ergebnis: Sehr weiterzuempfehlen!
Zutaten und Küchenutensilien
Das Selbermachen von Frischkäse aus Milch ist nicht schwierig und dauert inklusive aller Vorbereitungen nur etwa 30 Minuten. Am besten in der Küche arbeiten. Ein Herd ist von Vorteil, wird aber nicht unbedingt benötigt.
Für das Selbermachen von Frischkäse werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 Liter frische Vollmilch* (mind. 3,5% Fettanteil)
- 3 Zitronen
*Es kann Kuhmilch, Schafmilch oder Ziegenmilch verwendet werden. Aus einem Liter Milch erhält man eine kleine Frischkäsekugel von etwa 100 Gramm.
Außerdem sollten folgende Utensilien bereitstehen:
- Messer
- Zitronenpresse
- kleines Sieb, großes Sieb
- Kochtopf (mind. 3 Litern Fassungsvermögen)
- Tasse
- Kochlöffel
- sauberes Geschirrtuch (ohne Weichspüler gewaschen)
- große Schüssel
- Teller
Anleitung zum Selbermachen von Frischkäse
1. Zitronen mit dem Messer halbieren und auspressen. Saft durch kleines Sieb in Tasse abseihen.
2. Milch in Kochtopf erhitzen, dabei ständig rühren. Die Milch vom Herd nehmen, bevor sie aufkocht.
3. Unter Rühren der Milch Zitronensaft zugeben, bis sie ausflockt. So lange weiter Zitronensaft zugeben, bis die Flüssigkeit klar wird.
4. Sieb mit Geschirrtuch auslegen und auf Schüssel aufsetzen.
5. Ausgeflockte Milch vorsichtig ins Sieb füllen und Flüssigkeit abtropfen lassen. Dies dauert je nach Konsistenz vom Frischkäse wenige Minuten bis zu einer viertel Stunde.
6. Zwischendurch Geschirrtuch immer wieder hochziehen und die Masse zu einer Kugel formen.
7. Sobald die gesamte Flüssigkeit abgelaufen ist, Geschirrtuch fest zusammendrehen und restliche Flüssigkeit herauspressen.
8. Frischkäse auf einen Teller stürzen und einen Laib oder eine Kugel formen.
9. Mit Salz, Kräutern, Knoblauch oder Gewürzen verfeinern und am besten frisch genießen: Als Aufstrich am Brot, als Käsekugel mit Olivenöl,…. Auch Frischkäse mit Wildkräutern schmeckt hervorragend.
Tipps
Sollte kein Herd zur Verfügung stehen: Die Milch muss nicht unbedingt erhitzt werden, die Frischkäsezubereitung funktioniert auch mit zimmerwarmer Milch – in diesem Fall am besten frische und keine „Länger frisch“ Milch verwenden. Es wird allerdings etwas mehr Zitronensaft benötigt, und der Frischkäse schmeckt leicht säuerlich.
In Klarsichtfolie verpackt kann der Frischkäse auch ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Anstatt den Frischkäse am Ende zu salzen, kann man das Salz auch schon der Milch zugeben.
Die Konsistenz vom Frischkäse kann man durch die Zugabe von mehr oder weniger Zitronensaft variieren. Fügt man der Milch weniger Zitronensaft zu und gießt die ausgeflockte Milch schon ins Sieb, bevor die Flüssigkeit klar wird, ist der Frischkäse feinkörniger. Allerdings dauert es auch länger, bis die Flüssigkeit abgeronnen ist.
Die abgeseihte Flüssigkeit (Molke) nicht wegschütten! Mit Zucker oder Fruchtsaft abgeschmeckt und gut gekühlt schmeckt sie hervorragend.
Von der Milch zum Frischkäse
Was passiert bei der Frischkäseherstellung? Welche Bestandteile der Milch werden zum Frischkäse, welche zur Molke?
Milch besteht zum Großteil aus Wasser mit darin gelösten Kohlenhydraten, Proteinen (Eiweißen), Fetten (Lipiden), Vitaminen, und Spurenelementen. Die Lipide in der Milch bilden als kleine, membranumhüllte Tröpfchen eine Emulsion im Wasser, Milch ist daher eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Die Proteine liegen als feine Dispersion als so genannte Mizellen vor [1].
Der Fett- und Eiweißgehalt von Milch kann schwanken: Je nachdem, um welche Milchsorte (Vollmilch, Leichtmilch) es sich handelt und von welchem Säugetier sie stammt, ist dieser unterschiedlich. Vollmilch von der Kuh enthält im Durchschnitt rund 3,5 % Fett und ebenso viel Eiweiß.
Mengt man der Milch – wie bei der Frischkäseherstellung – Säure bei, ändert das darin vorliegende Eiweiß seine Form und wird unlöslich. Es flockt aus und setzt sich von der Flüssigkeit, der Molke, ab.
Auch bei der industriellen Produktion von Frischkäse und anderen Sauermilchprodukten wird dieses Prinzip eingesetzt: Auch hier wird die Milch mit Säure versetzt. Es werden dafür so genannte Milchsäurebakterien eingesetzt, die Milchsäure bilden.
Um andere Käsearten wie Hartkäse oder Schnittkäse herzustellen, wird Lab eingesetzt. Das ist ein spezielles Enzym, welches das Milcheiweiß zum Ausflocken bringt, ohne sauer zu machen. Man spricht bei diesem Prozess vom „Dicklegen“ der Milch.
Quellen:
[1] Haug A., Høstmark AT and Harstad OM: Bovine milk in human nutrition-a review (2007). Lipids Health Dis. 2007;6:25. Published 2007 Sep 25. doi:10.1186/1476-511X-6-25