Immer wieder hört man, dass Tee bzw. dessen Inhaltstoffe gesund sind. Tee soll Krankheiten wie Krebs oder Alzheimer vorbeugen oder vor Karies schützen. Doch was steckt wirklich hinter dem Mythos Tee und gibt es Teesorten, die besonders gesundheitsfördernd sind?
Die bESSERwisser haben recherchiert und einiges zum Thema Tee und Gesundheit zusammengetragen.
Schwarztee, Weisstee und Olong
Alle drei Teesorten entstehen durch Fermentierung von Teeblättern der Pflanze Camellia sinensis, Schwarztee recht häufig auch von Camellia sinensis var. assamica, die den berühmten Assamtee liefert. Die Blätter werden zunächst in Welkkammern zum Antrocknen ein paar Stunden gelagert und in einer speziellen Maschine durch Druck gepresst. Der dabei austretenden Saft kann mit Luftsauerstoff oxidieren. Bei der Fermentation werden generell Teeblätter aufgeschlossen und in einer feuchten Umgebung oxidiert. Doch im eigentlichen Sinne ist die Teeverarbeitung gar keine echte Fermentation, da der Prozess ohne Enzyme bzw. Mikroorganismen abläuft. Wichtig dabei ist die genaue Steuerung der Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Bei Schwarztee wird der Prozess der Oxidation komplett durchgeführt, bei Oolong oder Weißem Tee bricht man die Oxidation vorzeitig ab, indem man die Blätter trocknet. Dabei erstarrt der Zellsaft im Blatt, je weniger Zellsaft/Feuchtigkeit die Blätter haben, desto dunkler sind sie [1].
Die Tees enthalten je nach Verarbeitungsprozess unterschiedliche Gehälter an Teein und Gerbstoffen, die dann den charakteristischen Geschmack ausmachen. Das in Tee enthaltene Koffein heißt Teein. Die unterschiedliche Bezeichnung legt nahe, dass sich im Tee eine andere Substanz als im Kaffee befindet. Allerdings ist Koffein und Teein aus chemischer Sicht identisch. Die Gerbstoffe und deren Gehalt sind auch wichtige Geschmackskomponenten im Tee. In fermentierten Tee befindet sich mehr Teein und die ätherischen Öle sind intensiver [2].
Grüntee und Matcha
Grüntee wird im Gegensatz zu anderen Teesorten nicht fermentiert. Um die Fermentation bei Grüntee zu verhindern, werden die Teeblätter mit heißem Wasserdampf behandelt, was den Oxidationsprozess unterbindet [1]. Matcha ist gemahlener Grüntee und wird vor allem in Japan konsumiert. Die japanischen Tencha-Teesträucher werden einige Wochen vor der Ernte beschattet, was den besonders guten Geschmack der intensiv grünen Teeblätter ausmacht. Diese werden gedämpft, getrocknet und dann in Mühlen zu Pulver gemahlen. Matcha-Tee wird traditionell mit 80°C heißem Wasser aufgebrüht und mit einem Bambusbesen aufgeschäumt. Am Ende der Zeremonie soll ein schaumiger Tee entstehen, was für Matcha-Tee Anfänger eine echte Herausforderung darstellt. Da das Pulver des grünen Tees komplett konsumiert wird, und nicht nur die Teeblätter aufgegossen, schreibt man Matcha einen besonders gesundheitsfördernde Wirkung zu [3].
Aber warum eigentlich?
Grüntee und Gesundheit
Im asiatischen Raum wird sehr viel Grüntee konsumiert, was Forscher dazu veranlasste, dort Beobachtungsstudien durchzuführen, um Daten zu Gesundheitseffekten zu sammeln. Es konnte zwar generell beobachtet werden, dass Grünteetrinker scheinbar seltener an Herz-Kreislauferkrankungen leiden, also beispielweise seltener an Herzinfarkten sterben, so ganz einfach gestaltete sich die genaue Ableitung der gesundheitsfördernden Wirkung jedoch nicht: Studien, die sich genau auf bestimmte Blutwerte bezogen, konnten zeigen, dass Grünteetrinker verringerte Cholesterin und Blutdruckwerte hatten. Dass dies aber generell zu weniger Herz-Kreislauf Erkrankungen führt, wurde dabei nicht belegt. Auch wurde nicht klar, ob das Trinken von Grüntee oder die konzentrierten Inhaltsstoffe des Tees der Gesundheit zuträglicher sein sollen [4].
Ein Inhaltsstoff des Grüntees hat sich jedoch aus besonders interessant erwiesen, das Epigallocatechingallat oder EGCG.
EGCG
Epigallocatechingallat ist Bestandteil des grünen Tees und wird von vielen Forschern mittlerweile als sehr vielversprechend gehandelt. Ihm wird eine antioxidative Wirkung nachgesagt – laut der Studie eines schottischen Wissenschaftler-Teams kann er Auswirkungen auf das Tumorwachstum haben. Zumindest wurde dies an Mäusen und Krebszellen im Labor belegt [5]. Die Versuche lassen jedoch noch keine Rückschlüsse auf die Wirkung am Menschen zu. Dafür müssen groß angelegte klinische Studien mit Krebspatienten erfolgen. Bis dato wurden die Studien nur in kleinen Kohorten durchgeführt, was keine signifikante Aussage über die Wirkung von EGCG zulässt. Zudem waren die Ergebnisse widersprüchlich, weil die Wirkung auf verschiedene Krebsarten im Einzelnen untersucht wurde [4].
Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahre 2015 untersuchte nicht nur Erkrankungsfälle zu einzelnen Krebsarten, sondern machte eine Analyse über alle Krebsformen hinweg. Dabei zeigte sich, dass Menschen, die regelmäßig große Mengen an grünem Tee trinken, ähnlich häufig an Krebs sterben wie Nicht-Teetrinker. Jedoch war hier die Wahrscheinlichkeit für Herz-Kreislauferkrankungen bei Grünntee-Trinkern reduziert [6].
Negative Auswirkungen von Tee
Neben den vielen proklamierten positiven Effekten kann Tee auch negativen Auswirkungen auf den Körper haben. Teesorten können eine erheblich Menge an Schadstoffen enthalten wie immer wieder Warentests zeigen. Unter anderem wurden dabei hohe Konzentrationen an Schadstoffen in Ceylon, Assam oder Darjeeling Tees gefunden. Eine Substanzgruppe, die als besonders gesundheitsschädlich eingestuft wird, sind Pyrrolizidinalkaloide (PA). Es handelt sich dabei um Pflanzeninhaltsstoffe, die Pflanzen zur Abwehr von Fressfeinden einsetzten. In hoher Dosierung führen sie zu Leberschäden und im Tierversuch konnten krebserregende Effekte nachgewiesen werden. Bis dato weiß man nicht, wie diese Stoffe überhaupt in den Tee gelangen [7].
Fazit
Teetrinken tut dem Körper gut, nicht zuletzt weil mehr Flüssigkeit aufgenommen wird. Auch das Herz-Kreislaufsystem ist bei Grünteetrinkern anscheinend weniger belastet. Eventuell kann das in Grüntee enthaltene EGCG einen positiven Effekt auf Krebserkrankungen haben. Hier ist abzuwarten, was groß angelegte Studien ergeben werden. Beim Tee Kauf sollte man darauf achten, welches Produkt man ersteht, im Speziellen, wie die Teeblätter angebaut und verarbeitet wurden. Ebenso fördert das Trinken von Tee als Zeremoniell, wie beim Matcha, das bewusste Konsumieren. In diesem Sinne: genießen Sie ihren Lieblingstee weiterhin, und verraten Sie uns doch auch etwas über Ihr Teegeheimnis…
Quellen
[1] teepod.de, Wissenschaftlicher Informationsdienst Tee. Abgerufen am 07.07.17
[3] spiegel.de, „Trend-Getränk Matcha Schaumschläger aus Japan“. Abgerufen am 07.07.17
[4] Verein für Konsumenteninformation. 100 Ernährungs Mythen (2016). S.86-89
[5] Lemarié F et al.. Antitumor activity of the tea polyphenol epigallocatechin-3-gallate encapsulated in targeted vesicles after intravenous administration, Nanomedicine (Lond). 2013 Feb;8(2):181-92. doi: 10.2217/nnm.12.83. Epub 2012 Aug 14.
[6] Tang J.et al.. Tea consumption and mortality of all cancers, CVD and all causes: a meta-analysis of eighteen prospective cohort studies. Br J Nutr. 2015 Sep 14;114(5):673-83. doi: 10.1017/S0007114515002329. Epub 2015 Jul 23.
Es ist oft schwierig, eine Portion Nudeln, Kartoffeln oder Reis für eine Mahlzeit korrekt einzuschätzen, und oft bleibt etwas übrig. Beim Abkühlen dieser Lebensmittel entsteht dann resistente Stärke. Resteessen von Pasta und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln ist gut für die Gesundheit und kann auch beim Abnehmen helfen. Warum das so ist, erklären die bESSERwisser in diesem Artikel.
In vielen Kulturen sind Reis, verarbeiteter Weizen, Mais oder Kartoffeln fixer Bestandteil der Mahlzeiten – und somit kommt auch eine reichliche Portion Stärke auf den Teller [1,2]. Personen mit herkömmlicher Ernährungsweise nehmen bis zu einem Viertel ihrer Kalorien über dieses Kohlenhydrat zu sich, Vegetarier noch mehr [3].
Während Pasta und Kartoffel generell als Dickmacher gelten, verhält es sich mit diesen Lebensmitteln in abgekühlter Form ganz anders: Sie sollen das Abnehmen erleichtern und auch noch gut für die Gesundheit sein.
Stärke – ein Vielfachzucker
Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), der aus einzelnen miteinander verknüpften Glukoseeinheiten (Traubenzucker) aufgebaut ist. Im menschlichen Dünndarm wird Stärke in ihre kleineren Zuckerbestandteile aufgespalten und in Form von Glukose vom Körper aufgenommen. Für diesen Prozess sind spezielle Verdauungsenzyme zuständig: Amylasen und Amyloglukosidasen.
Manche Arten von Stärke können den Dünndarm jedoch unverdaut passieren, man spricht in so einem Fall von so genannter resistenter Stärke. Diese gelangt dann als Vielfachzucker in den Dickdarm, wo unser Darmmikrobiom – eine Vielzahl an diversen Bakterien – schon darauf wartet und sie verarbeitet [4]. Da resistente Stärke vom menschlichen Verdauungssystem nicht oder nur teilweise abgebaut werden kann, wird sie zu den Ballaststoffen gerechnet.
Resistente Stärke weist eine komplexe Struktur auf, und es sind nicht alle Mikroorganismen in der Lage, sie abzubauen. Ruminococcus bromii oder Eubacterium rectale sind neben Firmicutes prausnitzii jene Bakteriengruppen im menschlichen Verdauungstrakt, die das schaffen [5].
Da resistente Stärke im Dünndarm nicht in ihre Glukose-Einheiten aufgespalten wird, steigt der Glukosespiegel nach ihrem Verzehr weniger stark an als bei herkömmlicher Stärke.
Verdaubarkeit von Stärke – eine Typenfrage
Resistente Stärke ist nicht gleich resistente Stärke, denn es gibt davon insgesamt fünf verschiedene Arten – so genannte Subtypen oder Fraktionen.
Typ1 der resistenten Stärke (RS 1) ist natürliche Stärke, die durch ihre kompakte Struktur für Verdauungsenzyme kaum bis gar nicht zugänglich ist. Durch Mahlen wird diese Stärke-Fraktion, die vor allem in ganzen Getreidekörnern, Samen, Saaten und Hülsenfrüchten zu finden ist, besser verdaulich.
Resistente Stärke des Typ 2 (RS 2) ist ebenfalls natürliche Stärke und kommt in granulärer Form in Stärkekörnern vor. Sie ist beispielsweise in ungekochten Kartoffeln, grünen Bananen oder Maisstärke enthalten [6]. RS 2 ist in kaltem Zustand gegenüber den menschlichen Verdauungsenzymen resistent und wird für diese erst nach dem Erhitzen zugänglich, wenn die Stärkekörner quellen und platzen [7, 8].
Resistente Stärke Typ 2 ist die Vorstufe der resistenten Stärke Typ 3 (RS3). Diese ist nicht in rohen Produkten enthalten und entsteht nur dann, wenn zuvor erhitzte stärkehaltige Lebensmittel erkalten. Ein Teil der Stärkemoleküle bildet dabei kristalline Strukturen aus, und die Stärke „verkleistert“ zur RS 3. Diese ist für die Verdauungsenzyme nicht mehr angreifbar und für den Menschen daher unverdaulich – für die Bakterien in unseren Darm aber nicht [9, 10]. Das Aufwärmen kann den Gehalt an resistenter Stärke wieder verringern [11, 12, 13]. Ein Beispiel für ein Gericht mit RS3 ist Kartoffel- oder Nudelsalat.
Beim Typ 4 der resistenten Stärke (RS 4) handelt es sich um chemisch modifizierte unverdauliche Stärke. Diese wird künstlich vernetzt oder mit bestimmten Molekülen versehen, um so ihre Eigenschaften zu verändern. Das Vernetzen der einzelnen Stärke-Moleküle wird hauptsächlich in der Pharma- und Lebensmittelindustrie eingesetzt. Diese Veränderung führt zu einer widerstandfähigeren Stärke, der Hitze, Säure und mechanische Kräfte weniger anhaben können [14]. Stärke des Typs 4 findet man beispielsweise in Ballaststoff-Drinks oder bestimmten Brot- und Kuchensorten.
Bei RS 5 handelt es sich wie bei RS4 um resistente Stärke, die nicht in natürlichen Lebensmitteln vorkommt. Sie liegt als Komplex aus Zucke rund Fetten vor und ist ebenfalls unverdaulich.
Kleine Untermieter im Darm – unser Darmmikrobiom
Der Mensch ist dicht mit Mikroorganismen besiedelt, die auch als menschliches Mikrobiom bezeichnet werden. Genaugenommen bestehen wir sogar zur Hälfte aus Mikroorganismen: Es wird geschätzt, dass ein Mensch im Durchschnitt aus 30 Billionen Zellen besteht. Dazu kommen dann noch einmal ungefähr 30 Billionen Mikroorganismen, die ihn innen und außen besiedeln [15]. Die meisten davon tummeln sich im Darm und werden als Darmmikrobiom bezeichnet.
Heute weiß man, dass die Zusammensetzung unseres Darmmikrobioms kann unseren Energiehaushalt und unsere Gesundheit beeinflussen kann [16, 17]. Die kleinen Untermieter in unserem Darm brauchen, ebenso wie wir, auch Nahrung und ernähren sich von dem, was bei ihnen im Darm landet. Essen, das im Dünndarm nicht verdaut wurde – vor allem Ballaststoffe – gelangt in den mittleren Teil des Dickdarms. Dort bietet es den Bakterien einen herausragenden Nährboden [18]. Dies erklärt, warum unsere Ernährung auch einen Einfluss auf die Zusammensetzung unseres Darmmikrobioms hat [19].
Gelangt resistente Stärke in den Dünndarm, wird der Prozess der anaeroben – also ohne Sauerstoff ablaufenden – Fermentation gestartet. Dabei stellen die Bakterien aus der Nahrung Alkohol, CO2 und organische Säuren her [20]. Durch die anaerobe Fermentation entstehen aus resistenter Stärke schließlich Salze von kurzkettigen Fettsäuren wie Buttersäure, Essigsäure und Propionsäure: Butyrat, Acetat und Propionat.
Nicht alle Arten resistenter Stärke wirken sich allerdings gleich auf die Zusammensetzung unseres Darmmikrobioms aus. So etwa lässt resistente Stärke vom Typ 2 andere Bakterien im Darm wachsen als Typ 4 [21, 22]. Um konkrete Aussagen zum Einfluss verschiedener Stärke-Typen auf die Biodiversität in unserem Darm machen zu können, bedarf es aber noch weiterer Studien.
Der Einfluss kurzer Fettsäuren auf unsere Gesundheit
Unsere Darmbakterien produzieren aus resistenter Stärke im Dickdarm unter anderem Acetat, welches im menschlichen Körper eine wichtige Rolle im Fett-Metabolismus spielt und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt. Seine Rolle im Fett-Stoffwechsel ist aber eher negativ behaftet, denn eine erhöhte Produktion von Acetat geht mit größerem Appetit und einem höheren Risiko für Übergewicht einher [23].
Vom Propionat, das ebenfalls vom Darmmikrobiom im Dickdarm aus resistenter Stärke gebildet wird, wird jedoch angenommen, dass es der Gegenspieler zum Acetat ist und unseren Appetit zügelt. Propionat hat außerdem möglicherweise einen schützenden Einfluss auf unseren Blutkreislauf, indem es der Verstopfung der Arterien entgegenwirkt [24]. Sowohl Acetat als auch Propionat wirken entzündungshemmend, und beide können ins Gehirn gelangen [25, 26].
Buttersäure und ihre Derivate sind eine der Hauptenergiequellen der Darmepithelzellen und halten diese funktionsfähig, sodass keine ungewünschten Substanzen in unseren Kreislauf gelangen können. Diese Fettsäure schafft es auch, Entzündungsreaktionen im Darm herunterzuregulieren und hat möglicherweise einen gesundheitsfördernden Effekt [27, 28, 29]. Außerdem besitzt sie antioxidative Eigenschaften und einen möglichen Tumor-hemmenden Effekt, weshalb sie verstärkt in den Fokus der Wissenschaft gerückt ist. Durch eine Ernährung, die viel resistente Stärke enthält, kann man den Buttersäure-Spiegel erhöhen, was auch den Verlauf von Darmkrebs-Erkrankungen verbessern kann [30,31].
Darm-Hirn-Achse: Wie unser Bauch das Hirn beeinflusst
Kurze Fettsäuren, die Hauptprodukte der Fermentationsprozesse unserer Darmbakterien, können nicht nur unsere Gesundheit beeinflussen, sie wirken sich auch auf das Gehirn aus. Auch wenn die genauen Mechanismen noch unklar sind, konnte schon gezeigt werden: Ein Ungleichgewicht in unserem Darmmikrobiom kann Auswirkungen auf unser Hirn haben. Etliche Studien legen eine Verbindung zwischen einem gestörten Darmmikrobiom und neurologischen Krankheiten nahe – von Depressionen, Alzheimer, Parkinson bis hin zu Autismus [32, 33, 34, 35].
Eine mögliche Erklärung dafür: Acetat, das beim Abbau resistenter Stärke in unserem Darm entsteht, kann über den Blutstrom in unser Gehirn gelangen. Dort hat es nicht nur Einfluss auf unser Sättigungsgefühl, es ist auch wichtig für die Reifung von Mikroglia-Zellen im Gehirn. Diese speziellen Immunzellen fressen Fremdkörper oder schadhafte Gehirnzellen auf. Studien weisen des Weiteren darauf hin, dass durch Mikroorganismen erzeugtes Acetat dem Fortschreiten neurodegenerativer Erkrankungen entgegenwirken kann [36].
Auch Butyrat ist in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu durchqueren, welche als Schutzbarriere zwischen Hirnsubstanz und Blutstrom dient, und gelangt so ins Gehirn. Dort kann es dann durch das Regulieren von Genen verschiedene positive Wirkungen haben. aher wird Butyrat in der Forschung als experimentelles Medikament für Studien zu neurologischen Erkrankungen – von Depression über neurodegenerative Erkrankungen bis hin zu kognitiven Beeinträchtigungen – eingesetzt [37, 38].
Resistente Stärke: Gut fürs Abnehmen?
Der Konsum von resistenter Stärke scheint auch gut fürs Abnehmen zu sein – zumindest bei Mäusen. Bei diesen konnte gezeigt werden, dass resistente Stärke von Kartoffeln zu einer geringeren Gewichtszunahme führte als bei Ernährung ohne resistente Stärke [39].
Beim Menschenaber scheint resistente Stärke bei gesunden Personen keinen Effekt auf die Gewichtsabnahme zu haben – zu diesem Ergebnis kam zumindest eine Zusammenfassung von mehreren Daten [40]. Da resistente Stärke die Fettverbrennung ankurbelt und die Speicherung von Fett in den Fettzellen verringert, betonen die Studienautor:innen aber, dass resistente Stärke übergewichtigen Menschen durchaus beim Abnehmen helfen könnte. Hinweise dafür gab es in einer Studie, bei der die Studienteilnehmenden 40 Gramm resistenter Stärke einnahmen und innerhalb von 8 Wochen 2,8 Kilogramm verloren. Das Problem dabei war jedoch, dass mit 37 übergewichtigen Studienteilnehmer:innen die Gruppe an Proband:innen ziemlich klein war. Des Weiteren wurde mit 40 Gramm die empfohlene Tagesdosis von 25-30 Gramm an Ballaststoffen, zu denen die resistente Stärke ja auch zählt, überschritten [41, 42].
Was auch noch bekannt ist: Resistente Stärke schafft es, den Glukose-Stoffwechsel im Körper anzuregen. Dies könnte für Diabetiker:innen interessant sein, um den Blutzuckerspiegel zu senken – hier benötigt es aber einer besseren Studienlage, um sichere Aussagen treffen zu können [43].
Fazit
Resistente Stärke, die beim Erkalten von zuvor gewärmten Nudeln, Kartoffeln, Reis und auch Süßkartoffeln entsteht, birgt großes Potential für unsere Gesundheit: Sie ist eine hervorragende Nahrungsgrundlage für die Bakterien in unserem Darm, die sie dann zu kurzen Fettsäuren weiterverarbeiten. Diese spielen eine Schlüsselrolle in der Regulation verschiedenster Stoffwechselprozesse und können Einfluss auf die Funktion unseres Gehirns, die Regulation des Blutzuckers, den Schutz des Blutkreislaufs bin hin zu potenzieller Prävention von Darmkrebs haben. Mit resistenter Stärke tun wird somit nicht nur unseren Darmbakterien etwas Gutes, sondern in weiterer Folge vermutlich auch unserem Wohlbefinden.
Des Weiteren wäre es möglich, dass resistente Stärke übergewichtigen Personen beim Abnehmen hilft, und auch im Zusammenhang mit Diabetes wird ihr Positives nachgesagt. Aktuell wird mit Hochtouren an diesen Themen geforscht, und es braucht noch mehr Studienergebnisse, um hier sichere Aussagen treffen zu können.
[2] Amagliani L., O’Regan J., Kelly AL and O’Mahony JA: Chemistry, structure, functionality and applications of rice starch (2016). J. Cereal Sci.;70:291–300. doi: 10.1016/j.jcs.2016.06.014.
[6] Jay-lin J., Zihau A., Duvick SA, Wiklund M., Yoo SH, Wong KS and Gardner C.: Structures of Amylopectin and Starch Granules: How Are They Synthesized? (2003), Journal of Applied Glycoscience, Volume 50, Issue 2, Pages 167-172. Doi: 10.5458/jag.50.167
[8] Jay-lin J, Zihau A., Duvick SA, Wiklund M., Yoo SH, Wong KS and Gardner C.: Structures of Amylopectin and Starch Granules: How Are They Synthesized? (2003), Journal of Applied Glycoscience, Volume 50, Issue 2, Pages 167-172. Doi: 10.5458/jag.50.167.
[14] Compart J., Singh A., Fettk, J. and Apriyanto A.: Customizing Starch Properties: A Review of Starch Modifications and Their Applications (2023). Polymers, 15(16), 3491. doi: 10.3390/polym15163491
[31] Maier TV, Luci, M., Lee LH, VerBerkmoes NC, Brislawn CJ, Bernhardt J., Lamendella R., McDermott JE, Bergeron N., Heinzmann SS, Morton JT, González A., Ackermann G., Knight R., Riedel K., Krauss RM, Schmitt-Kopplin P. and Jansson JK: Impact of Dietary Resistant Starch on the Human Gut Microbiome, Metaproteome, and Metabolome (2017). mBio. 2017 Oct 17;8(5):e01343-17. doi: 10.1128/mBio.01343-17.
Umami heißt die geheimnisvolle fünfte Geschmacksrichtung. Wie schmeckt sie und warum war sie nicht schon immer bekannt? Die bESSERwisser haben sich das genauer angeschaut.
Die Entdeckung von Umami
Im Jahr 1908 schloss Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität Tokyo seine Forschungen zu einer neuen fünften Geschmacksrichtung ab. Der Professor für Physikalische Chemie hatte einen in Japan für die Herstellung der Dashi-Brühe sehr beliebten Seetang untersucht und dabei folgendes herausgefunden: In dieser Alge ist eine Geschmackssubstanz enthalten, die keiner der bekannten Geschmacksrichtungen bitter, sauer, süß oder salzig entsprach. Er nannte diese umami, was übersetzt in etwa so viel wie würzig oder wohlschmeckend bedeutet [2, 3, 5].
Ikeda identifizierte Glutaminsäure als diesen unbekannten Bestandteil und schaffte es, diese zu extrahieren, zu isolieren und zu reinigen. Er entwickelte und patentierte einen Prozess, um aus Weizengluten Natriumglutamat herzustellen. Dieses ist das Salz der Glutaminsäure. Gemeinsam mit dem Chemieunternehmer Saburosuke Suzuki begann er 1909 mit der industriellen Produktion von Mononatriumglutamat unter dem Markennamen Aji-no-moto, das bald als neues Würzmittel eingesetzt wurde [2, 5].
Glutaminsäure war schon zuvor 1866 von Karl Ritthausen in Deutschland chemisch beschrieben worden, und Ikeda kannte diese möglicherweise von einem Forschungsaufenthalt in Leipzig. In den folgenden Jahren identifizierten er und seine Nachfolger auch die Umami-Komponenten von Bonito-Flocken (getrockneter Thunfisch) und Shiitake-Pilzen [2].
Spätes Interesse der Forschung
Die Erforschung der Geschmacksrichtung umami nahm vor allem in Europa und Nordamerika erst ab den 1980er-Jahren zu, davor hielt sich das wissenschaftliche Interesse daran in Grenzen. Erst mit Ende des 20. Jahrhunderts wurde umami von der Forschungsgemeinschaft als fünfter Basisgeschmack akzeptiert. Das hängt eventuell damit zusammen, dass außerhalb Asiens der Umami-Geschmack lange nicht als eigenständig wahrgenommen wurde, da es keine puren Umami-Kochzutaten gab [2, 6].
1982 gründete eine interdisziplinäre Gruppe japanischer Forscher:innen die Umami Research Association, um die Forschung in diesem Bereich zu unterstützen und zu vernetzen. Seitdem wurden weitere Geschmackssubstanzen von umami identifiziert und die Geschmacksreaktion von Tieren und Menschen darauf erforscht. Es wurden verschiedene Geschmacksrezeptoren für Glutamat im menschlichen Hirn gefunden und die Konzentration der Umami-Geschmackssubstanzen in unterschiedlichen Lebensmitteln gemessen [1, 3, 4, 5].
Zahlreiche natürliche Umami-Quellen
So findet sich der Umami-Geschmack nicht nur in Seetang und (getrockneten) Pilzen, sondern beispielsweise auch in Grüntee, Tomaten, Kartoffeln, Erbsen, Chinakohl, Sojabohnen, Parmesan, im Fleisch von Huhn, Rind, Schwein oder Pferd, in getrockneten Fischen wie Makrele, Thunfisch oder Sardinen sowie in Meeresfrüchten wie Garnelen und Muscheln [1, 5, 6].
Umami kommt ist ausreichend in europäischen Suppenfonds und Bouillons, in japanischer Dashi-Brühe oder den Fischsaucen Südostasiens vorhanden, in denen umamireiche Lebensmittel verarbeitet und konzentriert werden. Die Verwendung von fermentierten Fischsaucen ist übrigens schon lange beliebt und konnte bereits in der griechischen und römischen Antike nachgewiesen werden.
Einen besonders starken Umami-Geschmack kann man mit einer Kombination unterschiedlicher umamihaltiger Substanzen erzeugen – etwa dann, wenn zur Seetangbrühe noch getrockneter Thunfisch oder Sardinen zugefügt werden oder wenn in der Suppe Fleisch gemeinsam mit Gemüse gekocht wird. Besonders umami-intensiv wird es aber auch, wenn Tomatensauce gemeinsam mit Parmesan serviert wird [2, 6].
Wozu brauchen wir umami?
Glutamat ist eine der häufigsten natürlich vorkommenden Aminosäuren, da es in vielen Proteinen, Peptiden und den meisten Geweben vorkommt. Es wird auch im Körper produziert und bindet sich mit anderen Aminosäuren zu Strukturproteinen, die unseren Körper aufbauen [1].
Sogar in menschlicher Muttermilch wurde Glutamat gemessen, und das in ähnlichen Konzentrationen wie in der Dashi-Brühe. Menschen werden also sehr früh an diesen Geschmack gewöhnt [2]. Und der Geschmack signalisiert unserem Körper bestimmte Dinge: So zeigt uns Süße Zucker als Energielieferant, Bitterkeit warnt uns vor schadhaften Substanzen, und Umami signalisiert uns Proteine als essentielle Nährstoffe, da Glutamat oft in eiweißreicher Kost tierischer Herkunft vorkommt [7].
Umami kann auch medizinisch vorteilhaft eingesetzt werden: So kann man mit umamireichem Essen den Salzgehalt gewürzter Speisen deutlich reduzieren. Der Umami-Geschmack kann außerdem die Nahrungsaufnahme älterer Personen steigern, die durch verschiedene Einschränkungen nicht mehr ausreichend Nahrung zu sich nehmen [1].
Schlechter Ruf: das Chinarestaurant-Syndrom
Als künstlich hergestellter Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG), der vor allem in Chinarestaurants zahlreich eingesetzt wurde, bekam Glutamat jedoch einen schlechten Ruf. Beim so genannten China-Restaurant-Syndrom werden durch die Unverträglichkeit auf bestimmte Zutaten im chinesischen Essen Symptome wie plötzliche Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Herzklopfen und Schwindel ausgelöst. Lange stand das künstlich zugesetzte Glutamat im Verdacht, dafür verantwortlich zu sein, und geriet daher in Verruf.
Studien konnten allerdings mittlerweile belegen, dass zwischen diesen typischen Beschwerden und MNG keinerlei Zusammenhang besteht. So etwa reagierten in einer Studie Personen, die von sich behaupteten, gegen Glutamat empfindlich zu reagieren, bei verdeckter Gabe von Glutamat nicht darauf. Glutamat löst daher einen so genannten Noceboeffekt aus: Der wissentliche Verzehr von Lebensmitteln kann bei manchen Personen zumindest kurzfristig negative Effekte auslösen. Diese würden jedoch nicht auftreten, wenn sie nichts vom Glutamat und seinen vermeintlich negativen Effekten wüssten [1, 8].
Die Food and Drug Administration (FDA) in den USA hat das natürliche Glutamat schon 1958, gemeinsam mit Salz, Essig und Backpulver für unbedenklich erklärt. Das künstliche Mononatriumglutamat wurde 1987 nach genauen Untersuchungen als für den menschlichen Verzehr unbedenklich eingestuft. Glutamat wird übrigens auch vielen Suppenwürfeln und Fertignahrungsmitteln zugefügt, um diese stark verarbeiteten Lebensmittel schmackhafter zu machen [1].
Fazit
Umami wurde als die fünfte Geschmacksrichtung erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts und somit relativ spät entdeckt. Dieser Geschmack wird unter anderem durch Glutamat hervorgerufen, welches als künstlicher Geschmacksverstärker einen schlechten Ruf hat. Wie man heute weiß, ist das allerdings nicht gerechtfertigt, denn seine negativen Effekte konnten wissenschaftliche nicht belegt werden. Es ist spannend, wie ein schon immer existierender Geschmack in der westlichen Welt erst spät entdeckt und erforscht wird, während er in anderen Gegenden der Welt schon lange akzeptierter Teil des Geschmackserlebnisses ist. Wer trotzdem skeptisch bleibt, kann sich an einer der zahlreichen natürlichen Umami-Quellen bedienen und seine Geschmacksknospen auf umami trainieren!
Quellen
(1) Jinap S., & Hajeb P. (2010). Glutamate: its applications in food and contribution to health. Appetite, 55(1), 1-10.
(2) Kurihara K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3S), 719S-722S.
(3) Lindemann B., Ogiwara Y. & Ninomiya Y. (2002). The Discovery of Umami. Chemical Senses, 27(9), 843-844.
(4) Roper SD (2007). Signal transduction and information processing in mammalian taste buds. Pflügers Archiv: European Journal of Physiology, 454(5), 759-776.
(5) Sano C. (2009). History of glutamate production. The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3S), 728S-732S.
(6) Yamaguchi S. & Ninomiya K. (2000). Umami and Food Palatability. The Journal of Nutrition, 130(4), 921S-926S.
(7) Yamaguchi S. & Ninomiya K. (1998). What is Umami? Food Reviews International, 14(2-3), 123-138.
(8) Zanfirescu A., Ungurianu A., Tsatsakis A.M., Nițulescu G.M., Kouretas D., Veskoukis A., Tsoukalas D., Engin AB, Aschner M., & Margină D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111-1134.
Knoblauch wird gerne in unserer Küche eingesetzt. Er enthält jedoch spezielle Schwefelverbindungen, die schlechten Atem verursachen. Studien haben untersucht, was gegen Knoblauchgeruch hilft. Unter anderem sind hier Apfel und Minze vorn dabei – die bESSERwisser berichten.
Gesunde Wunderknolle
Knoblauch schmeckt nicht nur gut, er enthält auch viele wertvolle Inhaltsstoffe: Neben Kalzium, Magnesium und Kalium sind in Knoblauch auch B-Vitamine, Vitamin K und Vitamin C enthalten [1]. Das erkannten schon die alten Ägypter, und den Pharaonen wurde Knoblauch als heilige Pflanze sogar in deren Grabstätte mitgegeben. Auch den Sklaven wurde beim Pyramidenbau Knoblauch vorgesetzt, damit sie bei der anstrengenden Arbeit gesund und bei Kräften blieben.
Mit seinem Geruch und Geschmack begeisterte die gesunde Knolle jedoch schon von Anfang an nicht alle: Bei den Griechen beispielsweise war Knoblauch als „stinkende Rose“ bekannt. Seinen Geruch kann man sich jedoch der Legende nach auch zunutze machen und sich damit Vampire vom Leibe halten: Diese sollen eine derart feine Nase haben, dass Knoblauchgestank für sie unerträglich ist – so eine mögliche Erklärung.
Eine der ältesten Kulturpflanzen
Knoblauch wurde bereits vor über 5000 Jahren in Zentralasien angebaut und ist somit eine der ältesten Kulturpflanzen. Er verbreitete sich dann schnell und fand über den Vorderen Orient seinen Weg auch nach Europa.
In Mitteleuropa wird Knoblauch heute meist sparsam und eher wie ein Gewürz verwendet, botanisch gesehen ist er aber ein Gemüse. Der in unserer Küche so gerne verwendete Knoblauch (Allium sativum) ist eine Pflanzenart, die zur Unterfamilie der Lauchgewächse aus der Familie der Narzissengewächse zählt. Er hat bei uns ganzjährig Saison und gedeiht am besten an hellen Standorten auf durchlässigen Böden. Während Solo- oder Einzehenknoblauch aus einer einzigen Knolle ohne Zehen besteht, findet man bei anderen Varietäten eine Hauptzwiebel mit mehreren kleinen Nebenzwiebeln, auch Zehen genannt. Es gibt außerdem verschiedene Sorten von Knoblauch, wie beispielsweise den Schlangen-, Porzellan-, Purpur-, Silber-, Kreolen- oder Artischockenknoblauch.
Knoblauch als „Medizin“
Knoblauch wird schon seit Jahrtausenden nicht nur als Nahrungsmittel eingesetzt. Aufgrund seiner Schwefelbestandteile, die vielfache therapeutische Wirkungen haben, findet er auch zur Behandlung von Krankheiten Anwendung [2, 3]. So etwa ist die „Wunderknolle“ ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien und zeigt auch gegen Viren und Pilze Wirkung. Daher wird Knoblauch häufig bei Harnwegsinfekten und Erkältungen angewandt.
Das schmackhafte Lauchgewächs ist des Weiteren als natürlicher Blutdruck- und Cholesterinsenker bekannt. Es soll auch eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem haben und generell das Immunsystem stärken. Da Knoblauch die Fließeigenschaften des Blutes verbessert, soll er außerdem gegen Arterienverkalkung helfen. Sogar bei Krebsleiden, Rheuma, Diabetes und Alzheimer erhofft man sich Hilfe von Knoblauch, und auch bei anderen Leiden kommt er zum Einsatz. Für einen Teil der medizinischen Anwendungen von Knoblauch gibt es bereits aussagekräftige Studien, und an seinem medizinischen Potential wird aktuell intensiv geforscht [3].
Schwefelverbindungen verursachen Knoblauchgeruch
Die flüchtigen Schwefelverbindungen machen den Knoblauch nicht nur zur natürlichen Medizin, sie haben auch andere Effekte: Sie sind ebenso für die unangenehmen Ausdünstungen nach seinem Genuss verantwortlich. Und so eine Knoblauchfahne kann schon einmal einen ganzen Tag lang anhalten.
Dabei dient der typische Geruch und Geschmack von Knoblauch der Pflanze eigentlich vordergründig als Abwehrmechanismus gegen Bodenparasiten und Pilze [2]. Erst durch Quetschen, Zerschneiden oder Zerdrücken kommt die geruchlose Aminosäure Alliin des Knoblauchs mit dem Enzym Alliinase in Kontakt und wird so zu Allicin gespalten. Diese schwefelhaltige Verbindung ist auch noch geruchlos, aber nicht stabil. Daher bilden sich daraus dann andere Schwefelverbindungen, die für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich sind.
Übrigens: Alliin ist auch in anderen Lauchgewächsen, wie beispielsweise in Bärlauch oder Zwiebel, enthalten.
Was wirklich gegen Knoblauchgeruch hilft
Die Liste der Hausmittel gegen Knoblauchgeruch ist lang und reicht von A wie Apfel bis Z wie Zitrone. Neben diesen Obstsorten wird auch verschiedenen Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Minze nachgesagt, dass sie den Knoblauchatem vertreiben können. Kaffeebohnen, Milch und grüner Tee werden ebenfalls häufig als Wunderwaffen gegen Knoblauchgeruch genannt.
Einige Studien haben auch schon auf solider wissenschaftlicher Basis untersucht, was wirklich gegen Knoblauchatem hilft. Für diese Untersuchungen mussten die Studienteilnehmer:innen zunächst eine bestimmte Menge an Knoblauch gut durchkauen. So wurde sichergestellt, dass möglichst viele Schwefelverbindungen in ihre Ausatemluft gelangten. Danach nahmen die Proband:innen verschiedene Lebensmittel zu sich oder bekamen diese alternativ schon als Gemisch gemeinsam mit dem Knoblauch verabreicht. Mithilfe einer speziellen Spektometrie-Methode wurde zu guter Letzt deren Wirkung auf den Atem der Knoblauchesser:innen analysiert [4-6]:
Im Jahr 2010 untersuchte eine US-Forschungsgruppe den Effekt von Milch auf den Mundgeruch. Dabei konnte gezeigt werden, dass sowohl fettfreie als auch Vollmilch den Knoblauchatem signifikant verbessern konnten, wobei der Effekt von Vollmilch besser war. Die Wirkung von Milch gegen eine unangenehme Knoblauchfahne war übrigens dann am besten, wenn sie zeitgleich mit dem Knoblauch konsumiert wurde und nicht erst kurz danach [4].
Eine 2014 durchgeführte Studie zeigte, dass der Verzehr von rohem Apfel, Petersilie, Spinat und Minze gegen den unangenehmen Knoblauchatem half. Molke hingegen zeigte hier keine Wirkung [4].
Auch die Ergebnisse einer 2016 durchgeführten Studie waren eindeutig: Minzblätter konnten die flüchtigen Stoffe im Knoblauchatem am besten reduzieren, dicht gefolgt von rohem Apfel und rohem Salat. Auch Saft aus Äpfeln und Minzblättern hatte einen ähnlichen Effekt, war aber nicht ganz so effizient. Grüner Tee hingegen zeigte keine Wirkung auf den unangenehmen Atem [5].
Fazit
Der Genuss von Knoblauch muss im Laufe des nächsten Tages nicht unbedingt für die Umgebung zur Qual werden: Laut Studien helfen Minze, roher Apfel, roher Salat, Petersilie, Spinat und Milch gegen einen unangenehmen Knoblauchgeruch und können diesen um bis zur Hälfte reduzieren. Mit diesem Wissen kann man die Wunderknolle guten Gewissens genießen und tut auch noch etwas Gutes für seine Gesundheit. Ein interessantes Detail hier noch am Rande: Überraschenderweise konnte gezeigt werden, dass Knoblauchgeruch Männer für Frauen attraktiver macht. Es wurden hier allerdings nur Schweißproben und nicht die Fahne nach dem Knoblauchgenuss bewertet [7].
Häufig wird diskutiert, wie viel Wasser man täglich trinken sollte. Stimmt die Faustregel von eineinhalb bis zwei Litern Flüssigkeitszufuhr am Tag? Benötigt man bei Hitze und Sport mehr Wasser, und sollte dieses besser warm oder kalt getrunken werden? Und was ist dran an dem Gerücht, dass zu hoher Flüssigkeitskonsum tödlich sein kann? Die bESSERwisser haben recherchiert.
Wasser – Grundlage des Lebens
Wasser ist unser wichtigstes Grundnahrungsmittel und Lebenselixier, und gutes Wasser wird von vielen mit Lebensqualität gleichgesetzt. Genügend Wasser trinken lautet die Devise für einen gesunden Körper, denn eine ausreichende Flüssigkeitsaufnahme ist essenziell.
Wasseranteil des menschlichen Körpers
Im Säuglingsalter besteht der menschliche Körper zu rund 80 Prozent aus Wasser [1]. Der Wasseranteil sinkt dann im Lauf des Lebens, da mit zunehmendem Alter die Fähigkeit der Wasserspeicherung abnimmt. Der Körper eines Erwachsenen weist einen Wasseranteil von rund 70 Prozent auf, wobei dieser variabel ist und von Alter und Geschlecht abhängt. So haben Männer meist einen höheren Wasseranteil als Frauen. Grund dafür ist der von Natur aus höhere Fettgehalt des weiblichen Gewebes. Prinzipiell gilt hier für beide Geschlechter: Je höher der Fettanteil, desto niedriger der Wasseranteil im Körper. Der Körper von SeniorInnen besteht durchschnittlich nur mehr zu 50 Prozent aus Wasser.
Wasser ist die Grundlage für Leben und ist in unserem Körper bei vielen Prozessen involviert. So etwa wird Wasser für das Kühlsystem des Körpers benötigt: Die Körperwärme wird durch Schwitzen reguliert – ein Vorgang, der als Thermoregulation bezeichnet wird. Die Entgiftung des Körpers über die Nieren benötigt ebenfalls Wasser. Und auch für den Transport von Nährstoffen, Stoffwechselendprodukten und Atemgasen ist der Mensch auf Wasser angewiesen. Auch sämtliche biochemische Reaktionen im Körper benötigen Wasser [2]. Dementsprechend ist Wasser auch in allen unseren Körperzellen und in den Körperflüssigkeiten – wie beispielsweise Speichel, Magensaft, Lymphe oder Blut – enthalten.
Wasserverlust beim Menschen
Wasser wird von unserem Körper laufend über die Haut (Schweiß), den Darm (Stuhl), die Nieren (Urin) sowie beim Atmen (Atemluft) ausgeschieden. Ein Erwachsener verliert täglich mindestens eineinhalb Liter Flüssigkeit, knapp ein Liter davon entweicht allein durch Atmung und Verdunstung über die Haut. Darum ist eine entsprechende Flüssigkeitsaufnahme nötig, um diesen Verlust wieder auszugleichen.
Ein Flüssigkeitsmangel des Körpers kann – je nach Ausmaß – zu leichten bis schweren Störungen der Befindlichkeit oder Gesundheit führen.
Empfohlene tägliche Flüssigkeitszufuhr
Wieviel Wasser man trinken sollte, ist von verschiedenen Faktoren abhängig und von Individuum zu Individuum unterschiedlich [3]: Alter, Körpergröße und Gewicht beeinflussen den Wasserbedarf. Sehr große und/oder schwere Personen brauchen mehr Flüssigkeit als kleine und leichte. Das gilt auch für Menschen, die viel schwitzen.
Der persönliche Flüssigkeitsbedarf kann außerdem von Tag zu Tag variieren. So hat beispielsweise die Umgebungstemperatur Einfluss auf den Flüssigkeitsbedarf. Auch die Speisenzusammensetzung oder der Salzgehalt der Nahrung sind ausschlaggebend dafür, wieviel Wasser tatsächlich vom Körper benötigt wird. Bei körperlicher Betätigung muss dem Körper außerdem mehr Wasser zugeführt werden.
Tägliche Flüssigkeitsaufnahme: Trinken und Wasser aus Nahrung und Stoffwechsel
Als allgemeine Faustregel für den täglichen Flüssigkeitsbedarf gilt: Jugendliche und Erwachsene sollten pro Tag zwischen 30 und 40 Milliliter Wasser pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen. Daraus ergibt sich – je nach Körpergewicht – eine Menge von rund 2 bis 3 Litern Wasser [4]. Es ist jedoch zu bedenken, dass rund ein Liter Flüssigkeit täglich bereits mit fester Nahrung aufgenommen wird. Außerdem stellt der Körper bei seinen Stoffwechselvorgängen, d.h. dem Abbau von über die Nahrung zugeführten Inhaltsstoffen in den Zellen, selbst rund 300 Milliliter Wasser her.
Die Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide lauten, täglich mindestens eineinhalb Liter alkoholfreie, energiearme Getränke wie Wasser, Mineralwasser, ungezuckerten Früchte- oder Kräutertee oder stark verdünnte Obst- und Gemüsesäfte zu trinken [5]. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt beim täglichen Trinkbedarf ebenfalls eineinhalb Liter an. Dieser Richtwert ist demografisch aber nicht allgemein gültig, und in verschiedenen Ländern gibt es Abweichungen von diesen Empfehlungen [3].
Trinken beim Sport
Bei sportlicher Betätigung braucht der Körper mehr Flüssigkeit, wobei die Menge von der Dauer und Intensität des Sports, der Umgebungstemperatur sowie der persönlichen Schweißbildung abhängig ist [6]. Bei der Ausübung von extremem Ausdauersport – wie beispielsweise dem Ironman – können AthletInnen mehr als zehn Prozent ihres Körpergewichtes in Form von Wasser verlieren [7]. Um eine ausgeglichene Flüssigkeitsbilanz (Euhydration) des Körpers aufrecht zu erhalten, ist folgendes wichtig:
Generell sollte man beim Sport mit einer ausgeglichenen Flüssigkeitsbilanz starten und dementsprechend auch vorher schon genug trinken [7].
Bei mäßiger Belastungsintensität ohne sichtbaren Schweiß wird empfohlen, etwa einen halben Liter pro Stunde zusätzlich zu trinken.
Betreibt man Sport mit intensiver Belastung und entwickelt man deutlich sichtbaren Schweiß, so empfiehlt man, etwa einen Liter pro Stunde zu trinken.
Für extreme Belastungen wie beispielsweise eine Wettkampfsituation mit fließendem Schweiß wird zu rund eineinhalb Liter extra Flüssigkeitsaufnahme pro Stunde geraten. Bei langer und intensiver körperlicher Betätigung müssen so etliche zusätzliche Liter mehr getrunken werden [8].
Bei kurzen sportlichen Aktivitäten bis zu dreißig Minuten ist es dann ausreichend, Flüssigkeit danach zu sich zu nehmen. Bei längeren Belastungen ab einer Stunde sollte man kontinuierlich trinken, am besten jede Viertelstunde in kleinen Schlucken. Auf intensive Trainingseinheiten oder Wettkämpfe sollte man sich speziell vorbereiten: Schon vor dem Sport über den Tag verteilt ausreichend trinken und ein paar Stunden vor dem Sport dem Körper noch einmal rund einen halben Liter Flüssigkeit zuführen.
Auch nach dem Sport darf man auf das Trinken nicht vergessen, um den Flüssigkeitshaushalt des Körpers wieder auszugleichen: Man sollte dem Körper rund das eineinhalbfache des verlorenen Schweißes wieder in Form von Flüssigkeit zuführen [9]. Das Durstgefühl nach intensiver sportlicher Betätigung ist meistens so groß, dass das automatisch passiert.
Beim Sport gehen neben dem Wasser auch Elektrolyte verloren – das sind chemische Verbindungen, die elektrisch geladen sind, vor allem Mineralstoffe, Spurenelemente und Salze. Dazu zählen beispielsweise Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Chlorid. Elektrolyte sind unter anderem für das Nervensystem und die Muskeln wichtig und sollten zumindest nach langer und intensiver körperlicher Betätigung wieder ersetzt werden. Dazu eignen sich spezielle Getränke für SportlerInnen, aber auch selbstgemachte Elektrolytgetränke.
Kühle bis lauwarme Getränke bei Hitze
Mit steigenden Temperaturen arbeitet auch unser Organismus auf Hochtouren und reagiert mit Schwitzen, um für Abkühlung zu sorgen. Der aus den Poren austretende Schweiß verdunstet an der Oberfläche der Haut und kühlt dadurch den Körper ab. So wie beim Sport sollte man daher auch bei Hitze mehr trinken, um die verlorengegangene Flüssigkeit wieder aufzufüllen.
Bei Hitze greifen viele instinktiv zu kalten Getränken, um sich zu erfrischen. Dass diese dann auch gleich den Körper abkühlen, ist ein weit verbreiteter Irrglaube, der nicht stimmt. Im Magen-Darm-Trakt werden kalte Getränke durch passive Erwärmung automatisch durch die Umgebungstemperatur aufgewärmt. Dasselbe gilt übrigens auch für heiße Getränke, die in manchen Ländern traditionell im Sommer genossen werden: Auch diese werden passiv auf die Körpertemperatur heruntergekühlt.
Sehr kalte Getränke sollte man bei hohen Außentemperaturen meiden, weil sie dem Körper „kalt“ signalisieren und dieser daraufhin aufheizt. Zu Kaltes zu trinken kann auch zu Magenkrämpfen führen, was wiederum die Flüssigkeitsaufnahme des Körpers behindert [7]. Zum Rehydrieren eignen sich am besten kühle bis lauwarme, aber keine kalten oder heißen Getränke [10].
Folgen von Flüssigkeitsmangel
Im Optimalfall sollte man nicht erst bei Durst trinken, sondern schon vorbeugend. Denn ein Durstgefühl ist ein Zeichen dafür, dass der Körper Wasser benötigt und bereits eine negative Wasserbilanz aufweist. Dieser Flüssigkeitsmangel ist auch als Dehydrierung oder Dehydratation bekannt. Je nachdem, wie viel Wasser dem Körper fehlt, wie lange der Mangelzustand anhält und ob gleichzeitig auch noch Mineralien fehlen, können als Folge unterschiedliche Beschwerden auftreten.
Schon bei einem Absinken des Körperwasseranteils um nur 0,5 Prozent entwickeln gesunde Menschen ein Durstgefühl, das in der Folge immer weiter zunimmt. Die Körpertemperatur kann aufgrund des Flüssigkeitsmangels nicht mehr ausreichend reguliert werden. Auch die Nährstoff- und Sauerstoffversorgung wird bei Dehydrierung eingeschränkt, weil das Blut im Körper durch den Wassermangel langsamer fließt. Es kommt zu geringerer körperlicher und mentaler Leistungsfähigkeit, Müdigkeit und niedrigerem Konzentrationsvermögen. Ein Flüssigkeitsverlust von drei Prozent führt bereits zu ernsthaften Einschränkungen der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit, und zusätzlich zum Durstgefühl kommen verminderte Speichelproduktion und ein zunehmend trockener Mund dazu – Symptome, die bereits deutlich wahrnehmbar sind. Bei noch größerem Flüssigkeitsdefizit reagiert der Körper dann noch heftiger: Kopfschmerzen, Kreislaufprobleme, Konzentrationsschwierigkeiten, erhöhte Temperatur und auch Verwirrtheitszustände können auftreten.
Um eine Dehydrierung des Körpers zu vermeiden ist es wichtig, immer ausreichend zu trinken. Man sollte auf das persönliche Durstempfinden achten und spätestens bei Durst Flüssigkeit zu sich nehmen, besser jedoch schon vorbeugend. Vor allem ältere Leute, bekommen nicht mehr so leicht Durst da ihr Gehirn aufgrund der alternden Nerven die konsumierte Flüssigkeitsmenge überschätzt [11]. Sie sollten daher regelmäßig über den ganzen Tag verteilt immer wieder Flüssigkeit zu sich zu nehmen, um Dehydrierung und die damit verbundenen Beschwerden zu vermeiden.
Tod durch zu viel Wasser Trinken?
Was ist eigentlich dran an dem Mythos, dass man durch zu viel Wasseraufnahme sterben kann? Es sind tatsächlich bereits Menschen den Folgen einer Wasservergiftung erlegen, meist führte aber wirklich nur exzessive Wasseraufnahme – in beschriebenen Fällen beispielsweise dreißig bis vierzig Gläser auf einmal [12] oder mehr als drei Liter innerhalb von ein bis zwei Stunden [13] – zum Tod. ExtremsportlerInnen wird oft zu kontrollierter Flüssigkeitsaufnahme geraten, um ein Zuviel an Wasser zu vermeiden: Beim New York City Marathon etwa lautete die Empfehlung einmal, nicht mehr als 750 Milliliter Wasser pro Stunde zu trinken [14].
Referenzen:
[1] Toro-Ramos T., Paley C., Pi-Sunyer FX and Gallagher D.: Body composition during fetal development and infancy through the age of 5 years (2015). Eur J Clin Nutr. 2015; 69(12):1279-1289. doi:10.1038/ejcn.2015.117
[2] Liska D., Mah E., Brisbois T. et al.: Narrative Review of Hydration and Selected Health Outcomes in the General Population (2019). Nutrients. 2019; 11(1):70. Published 2019 Jan 1. doi:10.3390/nu11010070
[3] Armstrong LE, Johnson EC. Water Intake, Water Balance, and the Elusive Daily Water Requirement. Nutrients. 2018 Dec 5; 10(12):1928. doi: 10.3390/nu10121928. PMID: 30563134; PMCID: PMC6315424.
[6] Belval LN, Hosokawa Y., Casa DJ et al.: Practical Hydration Solutions for Sports (2019). Nutrients. 2019;11(7):1550. Published 2019 Jul 9. doi:10.3390/nu11071550
[7] Speedy DB, Noakes TD, Rogers IR et al.: Hyponatremia in ultradistance triathletes (1999). Med. Sci. Sports Exerc. 1999; 31:809–815. doi: 10.1097/00005768-199906000-00008
[8] ÖVGW: AQA-Wasserreport 2017. Qualität des österreichischen Leitungswassers aus Sicht der Bevölkerung
[10] Hosseinlou A., Khamnei S. and Zamanlu M.: The effect of water temperature and voluntary drinking on the post rehydration sweating (2013). Int J Clin Exp Med. 2013;6(8):683-687. Published 2013 Sep 1.
[11] Farrell MJ, Zamarripa F., Shade R. et al.: Effect of aging on regional cerebral blood flow responses associated with osmotic thirst and its satiation by water drinking: A PET study (2008). Proceedings of the National Academy of Sciences Jan 2008, 105 (1) 382-387; DOI: 10.1073/pnas.0710572105
[12] Farrell DJ and Bower L.: Fatal water intoxication (2003). J Clin Pathol. 2003;56(10):803-804. doi:10.1136/jcp.56.10.803-a
[13] Joo MA and Kim EY: Hyponatremia caused by excessive intake of water as a form of child abuse (2013). Ann Pediatr Endocrinol Metab. 2013;18(2):95-98. doi:10.6065/apem.2013.18.2.95
[14] Whitfield AH: Too much of a good thing? The danger of water intoxication in endurance sports (2006). Br J Gen Pract. 2006;56(528):542-545
Es gibt viele Ratschläge dazu, was man bei Erkältungen, Magen-Darm-Infekten oder bei Grippe essen sollte. Doch wie wissenschaftlich fundiert sind diese Empfehlungen, und kann richtige Ernährung tatsächlich bei Krankheiten helfen? Und was hat es mit dem „Aushungern“ von Krankheiten auf sich? Die bESSERwisser haben dazu recherchiert und nehmen bekannte Hausmittel bei Grippe & Co unter die Lupe.
Erkältung, Magen-Darm Infekt oder echte Grippe?
Bei Unwohlsein und Fieber spricht man umgangssprachlich schnell einmal von einer Grippe. Doch auch wenn man sie leicht verwechseln kann, bestehen zwischen sogenannten „Grippe“-Erkrankungen und der echten Grippe große Unterschiede:
Eine Erkältung – auch als grippaler oder viraler Infekt bekannt – ist eine Sammelbezeichnung für unkomplizierte Atemwegsinfekte. Sie kann durch über 100 verschiedenen Viren ausgelöst werden, meistens handelt es sich um Rhinoviren. Charakteristisch sind Symptome wie Husten, Schnupfen und Halsschmerzen, die über einige Tage graduell ansteigen. Gegen grippale Infekte gibt es keine präventive Impfung.
Die echte Grippe – auch Influenza genannt – wird von Influenzaviren ausgelöst. Die Symptome einer echten Grippe treten meist innerhalb von Stunden auf und schließen Kopfweh, Erschöpfung, oft Fieber und bei Kindern auch Erbrechen ein. Bei schweren Verläufen kann es zu Komplikationen bis hin zu Lungenentzündungen kommen. Die wirksamste, vorbeugende medizinische Maßnahme gegen Influenza ist die Grippeimpfung. In den letzten Jahren lag die Influenza-Durchimpfungsrate der österreichischen Bevölkerung nur bei 6-10% [1].
Die Magen-Darm Grippe – auch Gastroenteritis – hat hingegen nichts mit Influenza zu tun. Hier sind Noroviren oder Rotaviren, seltener auch Bakterien wie Salmonellen die Auslöser. Die Symptome – Erbrechen und Durchfall – treten schnell auf, häufig sind verunreinigte Lebensmittel der Auslöser.
Was hilft bei Grippe?
Im Normalfall klingen Grippe und Erkältung von selbst wieder ab, wenn unser Immunsystem die krankmachenden Mikroorganismen aus dem Körper eliminiert hat. Medikamente gegen Viren wirken nur bei Einnahme innerhalb der ersten zwölf Stunden nach der Infektion [2]: Die bei Influenza eingesetzten Neuraminidase-Hemmer blockieren das Binden der Viren an die Körperzellen. Sie wirken jedoch nicht mehr, wenn sich die Viren bereits in den Zellen vermehren. Studien zeigten, dass diese Medikamente bei einer akuten Influenza nur geringe, unspezifische Wirkung haben und die Dauer der Grippe um maximal einen Tag verkürzen [3]. Das Sprichwort „eine Grippe dauert eine Woche und mit Medikamenten sieben Tage“ trifft in den meisten Fällen bei milden Verläufen also wirklich zu.
Es gibt viele Hausmittel und Ernährungsempfehlungen zur Behandlung einer Grippe. Die Klassiker – Vitamin C, Zink und Pflanzenextrakte – haben sich in Studien wirksam zur Vorbeugung von Grippe und positiv auf den Verlauf der Erkrankung gezeigt. Als Therapie gegen eine bereits akute Erkrankung konnten sie sich jedoch nicht als statistisch wirksam erweisen [4]. Die meisten Hausmittel zielen darauf ab, Symptome zu lindern und den Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen.
Tee: Der Klassiker unter den Erkältungsgetränken, da Flüssigkeit und Dampf die Schleimhäute benetzen. So kann der Körper Viren, die die Atemwege befallen, durch Schleim leichter abtransportieren. Diesen Prozess unterstützt man durch Trinken und Inhalieren.
Ruhe und Schlaf: Wenn das Immunsystem Erreger bekämpft und durch Fieber deren Verbreitung eindämmt, ist das für den Körper sehr anstrengend. Er benötigt in dieser Zeit viel Ruhe und Schlaf. Rauchen oder Alkohol sind in Zeiten der Krankheit eine unnötige zusätzliche Belastung.
Leicht Bekömmliches: Verstopfte Nase oder Übelkeit führen häufig dazu, dass sich der Geschmack und der Appetit während einer Krankheit verändern. Die Lust auf stark gewürzte Speisen nimmt ab. Um den Körper dennoch mit Energie zu versorgen, sind leicht bekömmliche Speisen wie Zwieback oder gekochtes Gemüse empfehlenswert.
Soletti und Cola: Bei Magen-Darm-Grippe besser nicht
Wenn der Körper mit Erbrechen oder Durchfall auf einen Erreger reagiert, verliert er dabei viel Flüssigkeit und Mineralstoffe. Diesen Wasser- und Salzverlust gilt es auszugleichen. Oft wird bei Übelkeit und Durchfall „Soletti und Cola“ empfohlen. Dieser Rat ist jedoch mit Vorsicht zu genießen: Die in Cola enthaltene Kohlensäure und Koffein können Magen und Darm weiter reizen und so die Symptome noch verschlimmern. Auch der hohe Zuckeranteil wirkt sich nicht förderlich auf die Darmtätigkeit aus. Salzstangen liefern zwar Kochsalz und Kohlenhydrate, jedoch keine anderen benötigten Mineralien oder Nährstoffe. Eine bessere Alternative sind verdauungsschonende Speisen, die Flüssigkeit und Mineralstoffe liefern.
Neben leicht gesüßten Tees und klaren Suppen helfen Bananen, geriebene Karotten und weich gekochter Reis oder Kartoffeln dabei, die Verdauung wieder zu normalisieren.
Wenn Erbrechen oder Durchfall über mehrere Tage hinweg andauern und Flüssigkeit nicht aufgenommen oder behalten werden kann, besteht die Gefahr der Dehydration, also des „Austrocknens“. Für diesen Fall gibt es in der Apotheke Rehydrationslösungen – Gemische aus Wasser, Traubenzucker und Salz – zu kaufen. Besonders bei Kindern sollte auf Symptome der Dehydration geachtet werden. Und auch hier gilt: Flüssigkeit nicht mit süßen oder kohlensäurehaltigen Getränken, sondern mit Wasser und Tee zuführen [5].
Die Sache mit der Hühnersuppe
Eines der beliebtesten Hausmittel gegen Infekte im Allgemeinen ist selbstgekochte Hühnersuppe [6]. Sie liefert viel Flüssigkeit und Mineralstoffe und ist mit gekochtem Gemüse und Nudeln eine leicht verdauliche, nährstoffreiche Speise. Eine Studie konnte zeigen, dass durch einen Hühnersuppenextrakt Immunzellen (neutrophile Granulozyten), die Entzündungen und Schwellungen der Schleimhäute auslösen, tatsächlich blockiert werden [7]. Veröffentlicht wurde die Studie bereits vor etwa zwanzig Jahren und fand seither in der Presse großen Anklang.
Angesicht der Corona-Pandemie bezogen die Autoren und Autorinnen nun Stellung zu ihrer damaligen Arbeit: Sie stellten klar, dass die Studie in der Öffentlichkeit weit über die wissenschaftliche Signifikanz ihrer Ergebnisse diskutiert wurde. Die Untersuchungen von damals zeigten an Zellen im Reagenzglas einen leichten Effekt auf die Bewegung der Immunzellen, es können daraus jedoch keine Aussagen über die klinische Wirksamkeit von Hühnersuppe gezogen werden. Gleichzeitig betonten die Autoren aber auch, dass das Kochen von Hühnersuppe positive Auswirkungen über den medizinischen Effekt hinaus haben kann. Mit Hingabe und Liebe eine Suppe zuzubereiten oder serviert zu bekommen kann eine wichtige psychosoziale Unterstützung während einer Krankheit – und besonders während einer Pandemie – sein [8].
Viren oder Bakterien – der Erreger macht den Unterschied
Einige Krankheiten verändern den Appetit und verderben den Kranken teilweise tagelang die Lust aufs Essen. Einerseits braucht der Körper Energie, um Krankheitserreger zu bekämpfen. Andererseits kann die verringerte Aufnahme von Nahrung auch eine Strategie gegen die Verbreitung der Erreger im Körper sein. Der typische Appetitverlust bei manchen Infektionen betrifft nicht nur Menschen, sondern kommt auch bei Mäusen und sogar Insekten vor. Mögliche Auswirkungen der Appetitlosigkeit und der veränderten Nahrungsaufnahme während einer Krankheit haben Forscher und Forscherinnen in einer Studie an Mäusen untersucht [9]:
Bei bakteriellen Infektionen überstanden die Tiere die Krankheit besser, wenn ihnen weniger Nahrung zur Verfügung stand. Eine erhöhte Energiezufuhr in Form von Zucker wirkte sich hingegen nachteilig auf die Krankheit aus. Dies führten die Forscher auf den schützenden Mechanismus der Ketogenese zurück. Das ist ein Stoffwechselweg des Körpers, der bei Kohlenhydratemangel aktiviert wird und Nervenzellen vor zerstörerischen Sauerstoffradikalen (ROS) schützt.
Bei viralen Infektionen wie Influenza wirkte sich die erhöhte Zuckerzufuhr positiv auf den Krankheitsverlauf bei den Mäusen aus. Weniger Futter hatte hingegen negative Auswirkungen. Hier vermuten die Forscher, dass der Zucker notwendig ist, um den für virale Infektionen typischen Zellstress zu blockieren. Dies schützt Nervenzellen und hatte bei den Mäusen weniger Todesfälle zur Folge.
Schnupfen füttern, Fieber aushungern?
Ein Sprichwort zur Ernährung im Krankheitsfall lautet: „Schnupfen füttern, Fieber aushungern“. In Anbetracht der Studienergebnisse könnte an dieser Empfehlung tatsächlich etwas dran sein, wenn man bedenkt: Schnupfen wird so gut wie immer von Viren ausgelöst, und Fieber liegt oft auch eine bakterielle Infektion zu Grunde. Die Ergebnisse der Studie an Mäusen können jedoch nicht direkt auf den Menschen übertragen werden. Ratsam ist es deshalb, auf seinen Appetit zu hören und sich körperlich zu schonen. Bei schweren Verläufen von Krankheiten sollte unbedingt medizinische Hilfe aufgesucht werden.
Jefferson T, Jones MA, Doshi P, Del Mar CB, Hama R, Thompson MJ, Spencer EA, Onakpoya IJ, Mahtani KR, Nunan D, Howick J, Heneghan CJ. Neuraminidase inhibitors for preventing and treating influenza in adults and children. Cochrane Database of Systematic Reviews 2014, Issue 4. Art. No.: CD008965. DOI: 10.1002/14651858.CD008965.pub4
Roxas M, Jurenka J. Colds and influenza: a review of diagnosis and conventional, botanical, and nutritional considerations. Altern Med Rev. 2007 Mar;12(1):25-48. PMID: 17397266
2018 surveillance of diarrhoea and vomiting caused by gastroenteritis in under 5s: diagnosis and management (NICE guideline CG84). London: National Institute for Health and Care Excellence (UK); 2018 Oct 31. PMID: 31851440
Rennard SI, Kalil AC, Casaburi R. Chicken Soup in the Time of COVID. 2020 Sep;158(3):864-865. doi: 10.1016/j.chest.2020.04.044
Wang A, Huen SC, Luan HH, Yu S, Zhang C, Gallezot JD, Booth CJ, Medzhitov R. Opposing Effects of Fasting Metabolism on Tissue Tolerance in Bacterial and Viral Inflammation. 2016 Sep 8;166(6):1512-1525.e12. doi: 10.1016/j.cell.2016.07.026
Von der Spitzengastronomie bis zum Würstelstand – die Mayonnaise ist eine Alleskönnerin. Für die Zubereitung von selbstgemachter Mayonnaise braucht es allerdings etwas Geschick. Die bESSERwisser sind hier dem Ursprung sowie der Chemie der beliebten Sauce auf der Spur und verraten, wie sie auch sicher gelingt.
Mayonnaise – eine historische Sauce
Man kann es leicht erraten: ihren Namen hat die Mayonnaise in Frankreich erhalten. Der Überlieferung nach eroberte 1756 der französische Marschall Richelieu die Hafenstadt Mahón auf den spanischen Balearen. Zur Feier dieses Sieges wurde die Sauce Mahonnese kreiert, deren Name sich im Laufe der Zeit zu Mayonnaise wandelte. In der französischen Küche spielen Saucen seit jeher eine wichtige Rolle. Typische Grundsaucen wie die Sauce Béchamel oder Veloutée (Kalbs/Geflügelfond) dienen vor allem der Verfeinerung warmer Speisen. Die kaltgerührte Mayonnaise hingegen wurde zum beliebten Dip zu warmen wie kalten Gerichten. Außerdem ist sie Basis für viele andere kalte Saucen, wie die Remoulade (mit Kapern, Essiggurken und Sardellen) oder die Sauce Tartare (mit gekochtem Eigelb und Schnittlauch).
Das Grundrezept
Zutaten: 1 Eidotter
1 EL Essig oder Zitronensaft
1 EL Senf
1 Prise Salz
250 ml pflanzliches Öl
Zubereitung: Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Essig/Zitronensaft mit einem Mixer oder Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl anfangs tropfenweise, danach laufend hinzufügen bis eine feste Konsistenz entsteht. Anschließend abschmecken und kühl stellen.
Emulsion
Das Geheimnis hinter der unvergleichlichen Konsistenz der Mayonnaise: Es handelt sich dabei um eine Emulsion.
Chemisch gesehen ist eine Emulsion ein fein verteiltes Gemisch von zwei Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind. Beim Mischen von Wasser und Öl entstehen feine Tröpfchen, die sich nach kurzer Zeit aber wieder trennen. Wegen ihrer chemischen Eigenschaften können das unpolare Öl und das polare Wasser nämlich keine Wechselwirkungen eingehen. Um dennoch eine Vermischung von Wasser und Öl zu erreichen, werden Hilfsstoffe – sogenannte Emulgatoren – benötigt. Sie können durch ihre Struktur an Wasser sowie an Fettmoleküle binden, da sie einen lipophilen (fettliebenden) und einen hydrophilen (wasserliebenden) Teil besitzen. Sie ordnen sich an der Oberfläche der Tröpfchen an, und stabilisieren so das feinverteilte Tröpfchengemisch von Wasser und Öl.
Bild: Schematische Darstellung der Emulsion in der Mayonnaise.
Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (CC BY-SA-ND 3.0 AT)
Für eine Mayonnaise muss eine kleine Menge Wasser (in Zitrone, Essig, Ei) mit einer große Menge Öl vermischt und stabilisiert werden. Die notwendigen Emulgatoren dafür stammen aus dem Eigelb. Die darin enthaltenen Phospholipide Lecithin und Cephalin ordnen sich an der Grenzfläche zwischen Wasser- und Öltröpfchen an. Dabei setzen sie die Oberflächenspannung herab und erhöhen so die Stabilität der Tröpfchen. Verschieden große Tröpfchen ordnen sich dicht an, so kann ein Fettgehalt von 80% und mehr entstehen. [1] Durch die Emulsion wird die Mayonnaise bis zu 1000-fach zähflüssiger als die Ausgangsmaterialien. Dieses Verhalten beschäftigt nicht nur KöchInnen sondern auch physikalische ChemikerInnen. Erst vor wenigen Jahren wurde der zu Grunde liegende ordnende Effekt und die Formel zur Berechnung dieses Phänomens im Journal of Physical Chemistry diskutiert [2].
Die Funktion der Zutaten
Mayonnaise benötigt wenige Zutaten, jede einzelne von ihnen spielt aber eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Emulsion.
Öl: Der Hauptbestandteil der Mayonnaise ist pflanzliches Öl. Meistens wird geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl empfohlen. Selbst hergestellte Mayonnaisen kommen auf einen Fettgehalt von ca. 80%. Bei diesem Verhältnis ist die Emulsion am stabilsten. Die feinen Öltröpfchen mit einem Durchmesser von 1-10µm verschaffen der Mayonnaise die besondere Konsistenz.
Eidotter: Im Eidotter befinden sich die Phospholipide Lecithin und Cephalin, die als Emulgatoren wirken. Ein Eidotter ist bereits eine Emulsion, die beim Mischen der Mayonnaise durch langsames hinzufügen von Öl erhalten wird.
Salz: Das Salz in der Mayonnaise dient nicht nur zum Würzen, sondern hilft auch dabei, die Phospholipide – die Emulgatoren – aus dem Eidotter freizusetzen. Salz neutralisiert außerdem Proteinladungen und erleichtert so die Bildung der Öltröpfchen.
Zitrone/Essig: Zitrone oder Essig liefern die notwendige Säure. Bei einem ungefähren pH-Wert von 4 ist die Summe der positiven und negativen Ladungen der Proteine im Dotter ausgeglichen. So vermischen sich die Öltröpfchen optimal, und die Mayonnaise bleibt stabil. [3]
Eine weitere Funktion der Säure ist die Abwehr von Mikroorganismen. Eine Studie ergab, dass 20ml Essig (das entspricht etwa einem Esslöffel) pro Eigelb ausreichen, um Keime abzuhalten [4].
Senf: Auch Senf ist nicht nur ein gesundes und vielfältiges Würzmittel , sondern liefert weitere Emulgatoren und wehrt Keime ab.
Aufgrund der vielfältigen Funktionen der Zutaten macht es Sinn, schon vorab den Dotter mit der Säure, dem Salz und dem Senf zu mischen und dann erst das Öl langsam zuzugeben. Das andauernde Mixen bzw. Rühren erzeugt Scherkräfte, die notwendig sind, um möglichst kleine Tröpfchen zu erhalten.
Mayonnaise – Eine Sauce für Geübte
Die Herstellung von sämigen Saucen und Emulsionen zählt zu den eher schwierigen Praktiken in der Küche. Auch an der Mayonnaise sind schon viele verzweifelt, wenn sie einfach nicht fest werden will oder gerinnt. Oft liegt es daran, dass das Öl zu früh und zu schnell zugegeben wird. Wichtig ist, unter permanentem Rühren das Öl in einem kontinuierlichen, dünnen Strahl zuzugeben. Ein weiterer Tipp ist, vor dem Verrühren alle Zutaten auf Raumtemperatur zu bringen. Das erleichtert die Bildung der Emulsion. Wenn die Mayonnaise zu fest geworden ist, kann sie mit etwas Zitronensaft oder Wasser verdünnt werden. Ist sie zu flüssig, hilft es mehr Öl einzurühren oder sie kalt zu stellen. Wenn die Mayonnaise gerinnt, kann man noch einmal von vorne beginnen und die geronnene Mayonnaise in die neue einrühren.
Fazit
Im Supermarkt gibt es zwar eine Fülle von Sorten günstiger Mayonnaise, dennoch lohnt es sich, sich der Herausforderung einmal zu stellen und Mayonnaise selbst zuzubereiten. Das plötzliche Festwerden der zuvor flüssigen Zutaten bei der Entstehung der Emulsion ist immer wieder faszinierend. Mit Kräutern oder anderen Gewürzen kann man der Mayonnaise außerdem eine einzigartige persönliche Note verleihen.
Roth, K. (2008), Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen Teil 1. Chemie in unserer Zeit, 42: 160-172. doi:10.1002/ciuz.200800456
Wynne, K. (2017), The Mayonnaise Effect. The Journal of Physical Chemistry Letters 8 (24), 6189-6192. doi: 10.1021/acs.jpclett.7b03207
Mirzanajafi M, Yousefi M, Ehsani A. (2019) Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Sci Nutr. 7:2471–2484. https://doi.org/10.1002/fsn3.1132
Xiong, R., Xie, G., & Edmondson, A. S. (2000). Modelling the pH of mayonnaise by the ratio of egg to vinegar. Food Control, 11(1), 49–56. https ://doi.org/10.1016/S0956-7135(99)00064-X
Die richtige Ernährung ist ein entscheidender Faktor bei Missionen im Weltraum. Doch was essen Astronauten? Schmeckt das Essen in den Weiten des Weltalls überhaupt? Wäre Astronautennahrung auch für die Erde eine Option? Antworten auf diese Fragen liefern die bESSERwisser.
Vom ersten Satelliten zur bemannten Raumfahrt
Reisen und Transporte im Weltraum gibt es bereits seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Schon in den 1930er-Jahren wurden erste Raketen erfolgreich getestet. 1957 wurde von Russland mit Sputnik 1 der erste künstliche Erdsatellit in die Erdumlaufbahn geschossen. Im selben Jahr trat mit der Hündin Laika dann auch das erste Lebewesen im russischen Forschungssatelliten Sputnik 2 in die Erdumlaufbahn ein.
Die bemannte Raumfahrt startete 1961, als der sowjetische Kosmonaut Juri Gagarin mit einem Raumschiff als erster Mensch die Erde umkreiste. 1962 brachten die USA John Glenn als ersten US-Amerikaner sicher in den Orbit und auch wieder zurück. Im Jahr 1969 schließlich landete Neil Armstrong mit dem amerikanischen Raumschiff Apollo 11 auf dem Mond und setzte als erster Mensch einen Fuß auf dessen Oberfläche. Eine Reihe weiterer Missionen zum Mond folgten. Der letzte bemannte Flug zum Mond fand 1972 statt, danach verließ kein Mensch mehr die unmittelbare Nähe der Erde. Danach verlagerte sich der Schwerpunkt der bemannten Raumfahrt hin zur Entwicklung von wieder verwendbaren Transportsystemen und Raumstationen. Der Einsatz von Space Shuttles ermöglichte den Aufbau der Internationalen Raumstation (ISS), die seit dem Jahr 2000 permanent bemannt ist.
Essen im All
Für die Besatzung von Raumfähren und Raumstationen stehen Schwerelosigkeit und Enge an der Tagesordnung. Es gibt prinzipiell wenig Platz und damit auch wenig Aufbewahrungsmöglichkeiten für Nahrungsmittel. Wasser ist limitiert, und die Crew hat wenig Zeit und Möglichkeiten, um sich Essen zuzubereiten. Somit ist auch die Auswahl bei Astronautennahrung beschränkt: Haltbare Einzelportionen von Produkten in ihrer natürlichen oder konservierten Form stehen im Weltraum am Speiseplan.
Die Häufigkeit der Mahlzeiten ist im Weltraum ähnlich wie auf der Erde, und auch Astronauten essen drei Mahlzeiten am Tag: Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Dabei können sie sich rund zwanzig Prozent ihres Essens und Trinkens aussuchen, während die restlichen achtzig Prozent vorgegeben sind. So soll eine ausreichende Nährstoffversorgung zu gewährleistet werden. Mehrere Male jährlich stehen frische Früchte und Gemüse sowie semi-haltbare Produkte am Speiseplan – nämlich dann, wenn Raumstationen von der Erde beliefert werden. Diese Lieferungen stellen nicht nur kulinarisch, sondern auch psychologisch einen großen Nutzen für die Raumfahrer dar.
Wichtigstes Kriterium: platzsparend
Bei Astronautennahrung ist vor allem die Platzfrage vorrangig: Essen darf nur so wenig Platz wie möglich einnehmen. Dies wird bei zukünftigen Missionen zu weiter entfernten Zielen noch wichtiger werden.
Zu Beginn der Astronautennahrung in den 1960er-Jahren wurde diese noch in kleinen, gepressten Würfeln eingenommen. Protein, Fett und Vitamine waren die Hauptbestandteile. Häufig konsumierten die Astronauten auch Flüssignahrung wie sterilisiertes Apfelmus durch Strohhalme. Später wurde Nahrung in Tuben verpackt. So bestand das erste Drei-Gänge-Menü im Weltraum aus drei Tuben – einer mit pürierter Gemüsesuppe, einer mit Leberpastete und einer mit Johannisbeersaft.
Heute wird Astronautennahrung so platzsparend wie möglich für den Weltraum zubereitet. Sie wird auf der Erde gefriergetrocknet, sterilisiert und in flache, spezielle Dosen oder Klarsichtfolien verpackt. Dazu wird die Mahlzeit, die aus etwa 100 Komponenten besteht, erst im Autoklaven gegart. Dieser ermöglicht es, das Essen unter Druck präzise auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen und danach wieder abzukühlen. So werden Geflügel und Gemüse zum Beispiel unter zehn Grad verarbeitet, bei Temperaturen zwischen 63 und 80 Grad gegart und bei 117 Grad sterilisiert. Die ESA schreibt ein ungekühltes Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei Jahren für Astronautennahrung vor. Manche Speisen mischen die Astronauten mit Wasser zu einem homogenen Brei. Zum Erwärmen werden Dosen zwischen zwei Wärmeplatten erhitzt. Die Auswahl ist für Astronauten heute schon relativ groß: Bei der NASA beispielsweise gibt es für Weltraummenüs 74 Speisen und 20 Getränke zur Auswahl.
Ansprüche an Astronautennahrung
Astronautennahrung muss folgende Kriterien erfüllen: Sie sollte möglichst wenig Platz einnehmen, gleichzeitig jedoch hoch konzentrierte Nährstoffe liefern, um Mangelerscheinungen der Weltraumreisenden zu vermeiden. Die ideale Nährstoffdichte von Astronautenessen sollte idealerweise 2,4 Kilokalorien (kcal) pro Milliliter betragen, womit der durchschnittliche Tagesbedarf eines Menschen von 2000 Kilokalorien mit rund 830 Millilitern gedeckt werden kann. Flüssignahrung ist daher eine gute Option. Die Nahrung sollte außerdem kalziumreich sein und viel Vitamin D enthalten. Dies soll Muskelschwund und Knochenabbau entgegenwirken, da in der Schwerelosigkeit Muskeln und Knochen schneller abgebaut werden.
Bei der Essensplanung fürs All muss auch noch die Schwerelosigkeit berücksichtigt werden. So etwa könnten sogar Brotkrumen gefährlich werden: Winzige Brotstückchen könnten umherschweben und in den Lüftungsschlitzen oder Filtern des Raumschiffs oder in Augen, Mund oder Nase der Astronauten landen. Als gute Brotalternative haben sich hier Tortillas etabliert, da sie nicht bröckeln und keine kleinen Stückchen erzeugen.
Genuss im Weltraum?
All die Anforderungen an das Weltraumessen sollten idealerweise keine Geschmackseinbußen mit sich bringen – eine schwierige Aufgabe. Denn Weltraumessen sieht nicht nur unappetitlich aus, es schmeckt auch nicht sonderlich gut. Mit ein Grund dafür ist die Tatsache, dass in 400 Kilometern Höhe der Geschmackssinn nicht so wie auf der Erde funktioniert. Was für uns auf der Erde total versalzen schmecken würde, wäre im Weltall gerade richtig. In luftiger Höhe schmeckt alles eintönig und fad, und gerne würden die Astronauten mit Salz den Geschmack verbessern. Da Salz allerdings wieder Knochenschwund begünstigen würde, ist das nicht möglich. Um den Astronauten trotzdem genussvolles Essen zu ermöglichen, gibt es mittlerweile eigens ausgebildete Köche von der NASA, die alle Bedingungen und Gesundheitsvorschriften berücksichtigen und trotzdem Essen kreieren, das im All schmecken soll. So etwa sollen viele Kräuter das Essen schmackhafter machen. Ketchup, Senf oder Mayonnaise werden in flüssiger Form mitgenommen, und auch Pfeffer zählt zur Essens-Ausstattung fürs All. Zusätzlich gibt es Snacks und Nüsse. Säfte, Tee und Kaffee werden in pulverisierter Form mitgeführt, von den Astronauten mit Wasser gemischt und dann mit Strohhalmen geschlürft.
Weltraumessen ist übrigens teurer als jedes Luxusessen auf der Erde: Ein Kilo Proviant fürs All kommt auf etwa 20 000 Euro. Abfälle werden nach dem Essen im Weltraum in speziellen Behältern ins All geschickt und verglühen dann in der Erdatmosphäre.
Astronautennahrung auf der Erde
Gefriertrocknung kommt auch häufig für Nahrung auf der Erde zum Einsatz. Lösliches Kaffee-Granulat, Früchte im Müsli, Kräuter und Gewürze sowie Instantgetränke werden getrocknet und gefroren. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit, Geschmack und Inhaltsstoffe gehen aber nicht verloren.
In der Medizin findet das Prinzip der Astronautennahrung ebenfalls Anwendung: Flüssige, kalorienreiche Nahrung dient älteren Menschen als Aufbaunahrung oder wird im Krankenhaus verabreicht, um Patienten wieder aufzupäppeln. Bergsteiger können ebenso von dieser Nahrung profitieren wie Sportler, die Muskelaufbau fördern möchten, da bestimmte Inhaltsstoffe gezielt hoch konzentriert zugeführt werden können. Hersteller bieten neben der flüssigen Form auch eine Pulvervariante an.
Nahrung für die Reise zum Mars
Für die Zukunft hat die Weltraumforschung große Ziele: Die National Aeronautics and Space Administration (NASA) plant, noch in dieser Dekade die erste Frau auf den Mond zu schicken, und im Jahr 2030 sollen die ersten Menschen die Reise zum Mars antreten. Auch Elon Musk vom privaten Unternehmen SpaceX hat ähnliche Ambitionen und verfolgt den ehrgeizigen Plan, schon 2024 Menschen zum Mars zu bringen. Ist die Distanz der Erde zum Mond mit 384.400 Kilometern für die Raumfahrt noch überschaubar, nimmt eine Reise zum Mars schon andere Dimensionen an: Alle zwei Jahre kommen sich Erde und Mars auf ihren Bahnen besonders nahe, und alle 16 Jahre sind sie sich am nächsten – und sind dann „nur“ rund 56 Millionen Kilometer voneinander entfernt. Bei Mondmissionen waren Weltraumfahrer durchschnittlich ein bis zwei Wochen unterwegs. Bei Schätzungen der Dauer des ersten Fluges von der Erde zum Mars gehen die Meinungen auseinander: Von rund einem Jahr ist hier ebenso die Rede wie von 80 Tagen.
Da bei Missionen mit längeren Distanzen von der Erde kein Nachschub geliefert werden kann, stellen diese Pläne die Raumfahrt vor eine große Herausforderung: Schließlich muss während eines Fluges die ausreichende Versorgung der Astronauten mit Essen und den wichtigsten Nährstoffen gewährleistet sein. Astronautennahrung kann ein entscheidender Faktor für den Erfolg oder Misserfolg einer Mission sein [1]. Für eine Mission zum Mars wären wir aus heutiger Sicht ernährungstechnisch noch nicht bereit, und es müssten noch andere Lösungen für eine gesicherte Nahrungsversorgung geschaffen werden. Die Raumfahrer müssten etwa teilweise zu Selbstversorgern werden.
Das Mitführen von Speisefischen in einem Raumschiff-Aquarium wäre hier beispielsweise denkbar. Allerdings benötigen die Fische wiederum Futter, es müsste also eine kleine Nahrungskette – sozusagen ein Mini-Ökosystem – aufgebaut werden. Es könnte auch die Photosynthese von Pflanzen genutzt werden, der Anbau von Algen funktioniert beispielsweise schon. Das Problem liegt hier allerdings beim Geschmack, da eine Ernährung mit Algenbrei auf Dauer macht keine Freude macht. An Bord der ISS konnte auch Zwergweizen bereits gezüchtet werden. Die Pflanzen wachsen aufgrund der fehlenden Schwerkraft höher als auf der Erde. Die fehlende Schwerkraft ist allerdings auch problematisch, denn die Pflanzen wissen nicht, wo oben und wo unten ist. Ansätze zur Problemlösung gibt es hier bereits: Künstliches Licht von oben könnte die fehlende Erdanziehung vortäuschen. Alternativ könnte durch den Einsatz einer Zentrifuge die Schwerkraft imitiert werden.
Es bedarf allerdings in Zukunft noch einiger Versuche und Experimente dazu. Diese könnten gleichzeitig eine neue Grundlage für die zukünftige Ernährung der Erdbevölkerung liefern: Vielleicht können essbare Pflanzen auch außerhalb der Erde für die Menschheit kultiviert werden?
Fazit
Nahrung für Astronauten stellt für aktuelle Missionen kein Problem dar. Sie ist kulinarisch schon auf einem hohen Level, ihre Herstellung ist allerdings sehr aufwändig. Für lange Missionen müssen noch Selbstversorgungsmöglichkeiten der Astronauten an Bord entwickelt werden. Diese könnten zukünftig vielleicht bei Nahrungsknappheit auch zur Produktion von Lebensmitteln außerhalb der Erde genutzt werden.
Quellen
[1] Douglas GL, Zwart SR and Smith SM: Space Food for Thought: Challenges and Considerations for Food and Nutrition on Exploration Missions (2020). J Nutr. 2020 Sep 1;150(9):2242-2244.
[2] Perchonok M. and Bourland C.: NASA food systems: past, present, and future (2002). Nutrition . 2002 Oct;18(10):913-20. doi: 10.1016/s0899-9007(02)00910-3.
[3] Bourland C: Advances in food systems for space flight(1998). Life Support Biosph Sci. 1998;5(1):71-7. Life Support Biosph Sci
[4] Fu B. and Nelson P.: Conditions and constraints of food processing in space (1994). Food Technol. 1994 Sep;48(9):113-22, 127, 204.
[5]Zasypkin D. and Lee T.: Food processing on a space station: feasibility and opportunities (1999). Life Support Biosph Sci. 1999;6(1):39-52.
Viele kennen das Gefühl, wenn es einem im Mund „alles zusammenzieht“. Im Fachjargon ist dieses Phänomen als Adstringenz bekannt. Häufig haben Rotweine adstringierende Wirkung, aber auch Obst und andere Speisen können solch ein pelzig-raues Geschmackserlebnis hervorrufen. Verantwortlich dafür sind spezielle pflanzliche Gerbstoffe, die so genannten Tannine. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert.
Was sind Tannine?
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, was auch zu ihrer Namensgebung führte (franz. tanin = Gerbstoff). Als sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe dienen sie nicht dem Energiestoffwechsel der Pflanze, sondern schützen diese vor Fressfeinden, Pathogenen oder Antioxidantien (UV-Strahlen). Weiters regulieren Tannine auch den pflanzlichen Stoffwechsel zur Anpassung an verschiedene Umweltbedingungen. Der Tannin-Gehalt einer Pflanze kann somit stark schwanken. Auch die chemischen Strukturen von Tanninen sind sehr unterschiedlich und variieren je nach der Pflanzenart, in deren Organellen sie produziert werden [1].
Die bekannteste Wirkung von Tanninen ist ihre Interaktion mit Eiweißen (Proteinen). Sie binden und fällen Proteine, reagieren aber auch mit Kohlenhydraten, organischen Stickstoffverbindungen und sogar mit Metallen. Da es sich bei den meisten Enzymen um Proteine handelt, interagieren Tannine auch mit ihnen. Während früher angenommen wurde, dass Tannine Enzymaktivitäten nur vermindern können, ist inzwischen klar, dass sie diese auch steigern können. Das hängt vor allem von der Konzentration der Tannine ab. Eine geringe Menge steigert, eine hohe Menge verringert die katalytische Aktivität von Enzymen [1].
Vorkommen in Lebensmitteln
Tannine finden sich vor allem in Rinden, Blättern und Früchten von Bäumen und Sträuchern. Deshalb kommen sie auch in einigen pflanzlichen Speisen und Getränken vor. Besonders hoch ist der Tanningehalt in Kakaobohnen, Tee und Rotwein. Aber auch viele Beeren, Nüsse, Hülsenfrüchte und Getreidesorten beinhalten diese sekundären Pflanzenstoffe.
Tannine haben einen starken Einfluss auf den Geschmack und das Mundgefühl von Speisen. Dank ihrer antioxidativen Wirkung verlängern sie außerdem die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Die Aufnahme und Verstoffwechselung von Tanninen im Körper dürfte stark vom Mikrobiom im Darm abhängen, ist aber noch nicht zur Gänze erforscht [2].
Adstringierende Wirkung
Lebensmitteln mit hohem Tanningehalt verursachen beim Verzehr oft Adstringenz – eine Empfindung des Zusammenziehens und der Trockenheit im Mund, von manchen auch als herbes oder pelziges Gefühl beschrieben. Ursache dafür ist eine Fällung der im Speichel und den Mundschleimhäuten gelösten Proteinen durch die Tannine. Normalerweise wird der als eine angenehme Flüssigkeit wahrgenommen, die die Schleimhäute benetzt. Gelangen nun aber über Nahrung oder Getränke Gerbstoffe in den Mund und werden im Speichel gelöst, werden Proteine gefällt und verbinden sich zu größeren Komplexen. Das Fließverhalten des Speichels ändert sich, was mittels Trigeminusnerv wahrgenommen wird. Die adstringierende Wirkung hängt von der Anzahl der Hydroxylgruppen des Tannins ab, bei 1-5 solcher Gruppen steigert es sich, ab 7 Gruppen verringert sie sich wieder. [1,2]
Verwendung von Tanninen
Früher spielten Tannine vor allem in der Lederproduktion eine große Rolle. Bis ins 20. Jahrhundert wurden die in Eichenholz vorkommenden Tannine dazu verwendet, die Fasern in Tierhäuten zu vernetzen und das Leder haltbar zu machen. Heutzutage wird Leder vor allem mit Mineralsalzen gegerbt.
In der Lebensmittelindustrie werden Tannine heute aufgrund ihrer antioxidativen und antimikrobiellen Wirkung als Konservierungsstoffe eingesetzt.
In der Medizin wird ihre immunregulierende, entzündungshemmende, krebshemmende, Herz-Kreislauf-stärkende und antithrombotische Wirkung erforscht, ebenso wie stoffwechselregulierende und antidiabetische Eigenschaften. Das Problem dabei ist, dass Tannine sehr unterschiedlich sind und sich Resultate schwer vergleichen lassen. [2,3]
Vor allem in der Prävention von chronischen Krankheiten dürften Tannine ihre Wirkung entfalten, da sie anti-oxidativ, entzündungshemmend, antibakteriell und antiviral wirken. Zudem haben sie einen positiven Einfluss auf den Blutzucker und das Sättigungsgefühl und könnten auch als vorbeugendes Mittel gegen Übergewicht und Diabetes interessant werden. [3]
Fazit
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die mit Proteinen interagieren und diese zum Verklumpen bringen können. Sie sind für das „pelzige Gefühl“ und das „Zusammenziehen“ im Mund verantwortlich. Dieses wird oft durch Wein hervorgerufen und ist auch als Adstringenz bekannt. Eine mögliche medizinische Wirkung von Tanninen ist aktuell ein spannendes Forschungsgebiet.
Quellen:
[1] Adamczyk B., Simon J., Kitunen V. et al.: Tannins and Their Complex Interaction with Different Organic Nitrogen Compounds and Enzymes: Old Paradigms versus Recent Advances. Chemistry Open (2017), Volume6, Issue5, p610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. and Trombetta D.: Proanthocyanidins and hydrolysable tannins: occurrence, dietary intake and pharmacological effects. British Journal of Pharmacology (2017) 174 p1244-1262
[3] Barrett AH, Farhadi NF and Smith TJ: Slowing starch digestion and inhibiting digestive enzyme activity using plant flavanols/tannins— A review of efficacy and mechanisms. LWT (2018) Volume 87, p 394-399
In Parks, Wäldern und auf anderen Grünflächen wächst oft Wildobst auf Bäumen oder Sträuchern, von denen nach Lust und Liebe geerntet werden kann. Auch in Städten gibt eine große Vielfalt an solchen Gewächsen. Wilde Haselnuss, Holunder und Hundsrose (Hagebutte) kennen wohl die meisten Menschen. Die bESSERwisser stellen hier die weniger geläufigen Wildobstarten Felsenbirne, Dirndl (Kornelkirsche), Wildpflaume (Kriecherl), Schlehe, Elsbeere, Mispel und Maulbeere vor.
Was ist „Wildobst“?
Unter Wildfrüchten oder Wildobst versteht man die Früchte von Obstarten, die vom Menschen nur wenig züchterisch bearbeitet wurden. Das bedeutet natürlich nicht, dass sie nicht auch in Gärten wachsen oder in manchen Regionen sogar erwerbsmäßig vermarktet werden können.
Zum Naschen frisch vom Baum oder Strauch sind viele Sorten bestens geeignet. Will man aber mehr von den Früchten ernten oder gar konservieren, zeichnen sie sich leider durch eine sehr aufwändige Verarbeitung mit viel Handarbeit aus. Deshalb haben sie auch nicht den Weg in die industrielle Lebensmittelproduktion gefunden.
Dabei haben viele Wildobstsorten erwiesenermaßen positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Wildfrüchte enthalten häufig bioaktive Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Anthocyane oder Flavonoide. Wildobst kann als freier Radikalfänger oder Antioxidans wirken und entzündungshemmende, antimikrobielle und antikanzerogene Eigenschaften haben. Ein gesundheitlicher Benefit durch den Konsum von Wildobst konnte mittlerweile in vielen Studien gezeigt werden [1].
Felsenbirne
Felsenbirne, Bild: Melanie Konegger
Bereits im Juni kann man Felsenbirnen (Gewöhnliche Felsenbirne, manchmal auch Felsenmispel genannt) ernten. Ihre natürlichen Standorte sind sonnige Steilhänge, zum Beispiel auch im Wienerwald, und die Alpen. In den letzten Jahren wird dieses Wildobst häufig in Parks und auf Grünstreifen oder in Hecken als Futterangebot für Schmetterlinge und Vögel angepflanzt. Die Früchte haben allerdings keine Birnenform, der ursprünglich keltisch-gallische Name „amelanche“, zu Deutsch „Äpfelchen“, passt besser.
Felsenbirnen sind dunkelblau und rund, in etwa nur so groß wie Kulturheidelbeeren und gehören zum Kernobst. Sie enthalten u.a. Gerbstoffe, Flavonoide, Vitamine, Kalium und Zink.
Man kann die wohlschmeckenden Früchte roh genießen, sollte aber die kleinen Kerne unzerkaut schlucken, da sie – wie z.B. auch Apfelkerne – Blausäure enthalten. Bei der Verarbeitung zu Marmelade sollten die Kerne abgesondert werden, indem man das Mus durch die flotte Lotte dreht. Auch Saft oder Sirup lässt sich daraus machen, und natürlich auch Likör.
Maulbeere
Maulbeere, Bild: Pixabay, CCO
Die aus Asien stammende Weiße Maulbeere wurde ab dem 18. Jahrhundert in Europa gepflanzt, da die grünen Blätter des Baumes als Nahrung für die Seidenspinnerraupen benötigt wurden. Vor allem in Südeuropa wurden Maulbeerbäume als Grundlage für die Seidenproduktion gepflanzt, bis schließlich billige Seidenimporte aus Südostasien diese überflüssig machten. Aber auch in Österreich gibt es noch einzelne Maulbeerbäume und sogar Teile von Maulbeerbaumalleen, die damals auf Geheiß von Kaiserin Maria Theresia gepflanzt wurden.
Die Früchte ähneln länglichen Brombeeren und sind cremefarben oder ganz dunkel. Sie können direkt vom Baum gegessen werden oder müssen sofort getrocknet oder zu Saft verarbeitet werden, da sie sonst nicht haltbar sind. Da sie in unterschiedlichem Tempo reifen, erstreckt sich die Ernte über mehrere Wochen, von Ende Juni bis Anfang August.
Die Früchte sind reich an Vitaminen, vor allem Vitamin C, Mineralstoffen und Flavonoiden, haben aber auch einen für Obst ungewöhnlich hohen Eiweißgehalt. Sie wirken unter anderem blutdruckregulierend, cholesterinsenkend, entzündungshemmend und immunstärkend. In der traditionellen chinesischen Medizin finden auch die Blätter Verwendung.
Wildpflaume (Kriecherl)
Wildpflaume (Kriecherl), Bild; Melanie Konegger
Die Kriechen-Pflaume, in Österreich Krieche oder Kriecherl, in Deutschland auch Hafer-Pflaume, Haferschlehe oder Pflaumenschlehe genannt, ist eine unveredelte Kleinpflaume. Die kleinwüchsigen und kurzlebigen Bäume sterben am Ende ihres Lebens nicht ab, sondern bilden viele Jungtriebe aus dem Wurzelsystem. Daraus entstehen dichte Kriecherlgebüsche, die kaum noch zugänglich sind. Je nach Region können die Früchte sehr unterschiedlich aussehen: Im Waldviertel kommt das grün-gelbe und kugelige Waldviertler Kriecherl vor, meist sind die Früchte aber blau.
Die Früchte reifen Ende August bis September. Sie enthalten im Vergleich zu veredelten Pflaumensorten weniger Zucker, aber mehr Fruchtsäuren.
Das Fruchtfleisch lässt sich nicht gut vom Kern trennen. Das Marmeladekochen wird so zur Herausforderung. Oft wird daher dem Schnapsbrennen der Vorzug gegeben.
Kornelkirsche (Dirndl)
Kornelkirsche (Dirndl), Bild: Pixabay, CCO
Die in Ostösterreich als „Dirndl“ bezeichnete Kornelkirscheist den meisten wegen der zarten gelben Blüten bekannt. Das Hartriegelgewächs gehört zu den ersten blühenden Sträuchern. Bereits im März, bei warmen Wintern schon im Februar, sind die Blüten in Gärten, Parks, Hecken und an Waldrändern eine wichtige Bienenweide. Die Früchte reifen erst gegen Ende September und verstecken sich gut im dichten Blätterwerk.
Die glänzend roten länglichen Steinfrüchte enthalten einen großen Kern, der sich nur schwer vom Fruchtfleisch löst. Reife (sehr dunkelrote) Früchte können roh gegessen werden, sind allerdings etwas herb. Mit viel Geduld lässt sich daraus Marmelade zubereiten, sie eigenen sich außerdem hervorragend zur Herstellung von Saft, Limonaden, Likören und Spirituosen. Getrocknete Früchte passen zu Fleisch- oder Reisgerichten oder als Kompott. Weniger bekannt ist die Verwendung der Blüten zur Aromatisierung von Getränken. Dirndl enthalten u.a. Gerbstoffe, Anthocyane, organische Säuren, mehrere Vitamine (B-C, E) und Flavonoide.
In der Volksmedizin wurden die Früchte sowie ein Aufguss aus der Rinde als Mittel gegen Durchfall eingesetzt, daher auch der Name „Ruhrbeeren“.
Elsbeere
Elsbeeren, Bild: Melanie Konegger
Die Elsbeere, auch als Alz-oder Adlitzbeere oder Schweizer Birnbaum bekannt, ist ein Kernobst. Als Wildform kommt die wärmeliebende Elsbeere eher selten vor, unter anderem im westlichen Wienerwald, Teilen Niederösterreichs und des Burgenlands sowie in der Mittelsteiermark. Sie wird in letzter Zeit aber vermehrt angepflanzt, da sie eine wichtige Winterfutterpflanze für Eichhörnchen und Vögel ist. Die Bäume blühen erst Ende Mai/Anfang Juni, die Früchte können ab Ende September bis Ende Oktober geerntet werden.
Die rundlichen, kleinen Früchte haben erst eine grünliche, später rötliche und schließlich eine bräunliche Farbe mit hellen Punkten. Die Oberfläche ist ledrig. Auch wenn sie nicht sehr einladend aussehen, sind sie auch roh genießbar. Sie enthalten viel Vitamin C sowie Tannine, Fruchtsäuren und Carotinoide und sind leicht adstringierend.
Eine Besonderheit ist, dass die Früchte nicht abfallen, sondern nur nach und nach an den Stängeln verschrumpeln. Sie stehen Tieren, sofern sie nicht restlos abgefressen werden, den ganzen Winter über zur Verfügung. Die Ernte der Elsbeeren sollte erfolgen, bevor sie überreif werden. Die Früchte müssen händisch samt Stängeln einzeln aus den Bäumen gepflückt werden. Bei doch recht hohen Bäumen ist dies eine schwierige Aufgabe. Anschließend müssen die Elsbeeren noch, ebenfalls per Hand, von den Stängeln gelöst werden.
Je reifer die Früchte werden, desto mehr Gerbstoffe werden abgebaut, und desto süßer werden sie. Beim Einkochen zu Marmelade oder Kompott wird das Tannin durch die Hitzeeinwirkung abgebaut. Getrocknet finden Elsbeeren als Zutat für Müsli oder in Schokoladen Verwendung. Am bekanntesten sind die Spirituosen – der Likör und noch mehr der Elsbeerenbrand, auch als Adlitzbeerenschnaps beziehungsweise im Elsass als Alisier bezeichnet.
Wie die Dirndln sind auch Elsbeeren als „Ruhrbirnen“ bekannt, da sie wegen der Gerbstoffe schon seit der Antike ein beliebtes Mittel gegen Durchfälle und die Ruhr waren.
Schlehdorn
Schlehdorn, Bild: Pixabay, CCO
Der Schlehdorn (Schlehe, Schwarzdorn) bevorzugt sonnige Standorte und wächst in vielen Hecken und Parkanlagen. Er wird heute wieder vermehrt gepflanzt, da Vögel wie Meisen oder Grasmücken sowohl Nester in seinem Gestrüpp anlegen als auch die Beeren lieben. Der Neuntöter, ebenfalls ein Vogel, spießt seine Beute gerne an den Dornen der Schlehe auf.
Die kleinen blauschwarzen, kugeligen Früchte reifen ab Ende September oder Oktober. Früher wurden sie erst nach dem ersten Frost geerntet, da sie davor sehr herb schmecken wegen des hohen Tanningehalts. Durch den Frost wird ein Teil der Gerbstoffe abgebaut. Wegen des Klimawandels wird heute oft durch Tiefkühlen nachgeholfen, wenn sich kein Frost einstellt. Aus den Früchten kann Marmelade oder Fruchtsaft gemacht werden, aber auch Likör oder Schnaps (Schlehengeist). Man kann die Steinfrüchte aber auch kurz vor dem Reifen pflücken und wie Oliven einlegen. Auch die Blüten können in Zuckerwasser benetzt und getrocknet als essbare Dekoration verwendet werden.
Blüten, Rinde und Früchte wirken adstringierend (zusammenziehend), harntreibend und fiebersenkend. Ein Tee aus den Blüten war früher bei Magenproblemen und Durchfallerkrankungen beliebt.
Mispel
Mispel, Bild: Pixabay, CCO
Die Mispel (auch Echte oder Deutsche Mispel) ist ebenfalls ein Kernobstgewächs. Der kleine Baum bevorzugt mildes Klima, stellt aber sonst nur geringe Standortansprüche. Die rundlichen, bei Wildformen nur 1,5 bis 3 cm Durchmesser großen Früchte (in Ostösterreich häufig Asperln genannt) werden erst gegen Ende Oktober oder Anfang November reif. Sie sind bräunlich und unansehnlich, mit großen Kelchblättern an der Spitze. Sie enthalten Gerbstoffe, Säuren und Vitamin C.
Mispeln können roh gegessen werden, allerdings empfiehlt es sich, die harten Kelchblätter nicht mitzuessen. Am besten kann man die Früchte nach dem ersten Frost essen, alternativ kann man sie vorher pflücken und danach lagern, bis sie essbar sind. Durch das Lagern werden Tannine und Fruchtsäuren abgebaut, die Früchte werden weich und ihr Zuckergehalt steigt. Am bekanntesten ist wohl ihre Verarbeitung zu Marmeladen.
Mispeln waren früher als Obstbäume weit verbreitet. Kulturformen haben auch etwa doppelt so große Früchte als Wildformen. Unreife Früchte haben einen Tannin-Gehalt von etwa 2,6 % und wurden mit Blättern und Borke zum Gerben genutzt. Aufgrund ihrer harntreibenden und adstringierenden Wirkung wurden sie gegen Fieber und Durchfall verwendet.
Wildkräuter erfreuen vor allem im Frühling viele Sammler. Viele Pflanzen sowie deren Knospen, Samen, Triebe, Blüten und Wurzeln können gegessen oder verarbeitet werden. Die bESSERwisser stellen Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe, Pimpernell und Taubnesseln vor.
Löwenzahn
Löwenzahn ist sehr bekannt und auch leicht zu finden. Beliebt sind vor allem seine jungen Blätter, aber auch Stängel, Blütenknospen, Blüten und Wurzeln sind verwertbar. Die jungen Blätter werden gerne als Salat zubereitet, aber man kann sie auch zu Suppen, Gemüselaibchen oder Pestos verarbeiten. Blüten hingegen lassen sich gut zu Sirup – dem sogenannten Löwenzahnhonig– verkochen. Löwenzahn enthält sehr viele gesunde Bitterstoffe, zudem Vitamin C und sehr viel Provitamin A, Flavonoide und einen relativ hohen Kaliumgehalt. Letzterer dürfte für die harntreibende Wirkung verantwortlich sein. Die Bitterstoffe sind verdauungsfördernd und gut gegen leichte Gallenbeschwerden. Neben Tees aus Blättern werden auch Presssäfte angeboten.
Löwenzahnwurzeln enthalten im Frühjahr Milchsaft, im Herbst dann Inulin. Sie schmecken noch bitterer als die Blätter, man kann sie aber gut mit anderem Wurzelgemüse mischen. Als Kaffee noch für die meisten unerschwinglich war, wurden geröstete Löwenzahnwurzeln auch als Kaffeeersatz verwendet, ähnlich wie Zichorienwurzeln, die ebenfalls viel Inulin enthalten.
In der Kräuterheilkunde ist der Löwenzahn sowohl in Euopa als auch in Asien sehr beliebt. Traditionell wird er bei Gallenleiden, Verdauungsbeschwerden sowie zur Unterstützung bei Blasenentzündungen verwendet. Seit einiger Zeit wird er beispielsweise in Russland, China oder Mexiko auch als Volksheilmittel bei Leberbeschwerden und Diabetes Typ2 eingesetzt. Die Inhaltsstoffe des Löwenzahns, insbesondere Chicorsäure, Taraxasterol (Triterpen), Chlorogensäure und Sesquiterpenlactone (Bitterstoffe) haben eine blutzuckerregulierende, antioxidative und anti-entzündliche Wirkung. Auch in der medizinischen Forschung rückt die potenzielle Wirksamkeit von Löwenzahn bei Diabetes Typ 2 in den Fokus, da er praktisch weltweit verfügbar und relativ billig ist [1, 2]. Zu beachten gilt, dass Löwenzahn allergenes Potential besitzt. Daher sollte sich der tägliche Verzehr auf nicht mehr als vier bis zehn Gramm frische Blätter, zwei Teelöffel Presssaft aus Blättern oder zwei bis acht Gramm frische Wuzeln beschränken [3].
Schadstoffindikator und Bienenweide
Löwenzahn eignet sich gut als Indikator für verschiedene Schadstoffe und Schwermetalle wie beispielsweise Kupfer, Zink oder Mangan in Böden. Die Mengen davon in seinen Blättern oder Wurzeln hängen von der Höhe der Konzentration in den Böden ab. Wer selbst sammelt, sollte daher aufpassen, wo die Pflanzen wachsen und wie kontaminiert Böden sind [3].
Beim Sammeln beachten, dass Löwenzahnblüten eine wichtige Bienenweide sind und sollte auch diesen Tieren ihren Anteil überlassen. Beim Pflücken sollte man außerdem Kontakt mit dem frischen Milchsaft in den Stängeln vermeiden, da dieser allergischen Reaktionen auslösen kann.
Spitzwegerich
Spitzwegerich ist vielen als Heilpflanze bekannt, die bei Erkältungen eingesetzt wird. Manchen ist wahrscheinlich auch die Wirkung der frischen, zerquetschten Blätter bei Insektenstichen oder nach Kontakt mit Brennesseln geläufig.
Der Spitzwegerich kommt aber auch als Tee, Presssaft aus den Blättern oder als Spitzwegerichsirup aus Blättern und Blüten zum Einsatz. Er enthält u.a. Iridoidglycoside, Schleimstoffe, Gerbstoffe, Kieselsäure. Die Wirksamkeit gegen Erkältungen ist durch die einhüllende Wirkung der Schleimstoffe als auch durch die adstringierende Wirkung der Gerbstoffe sowie durch die antibakterielle Wirkung der Abbauprodukte der Iridoide zurückzuführen.
Sitzwegerichsirup kann auch selbst hergestellt werden. Ansonsten sind die Blätter in der Küche eher sparsam einzusetzen, da sie ziemlich bitter sind. Sie können Salaten und Kräuteraufstrichen beigefügt oder kleingeschnitten mit anderen Kräutern zu Kräuteromeletts verarbeitet werden. Als Bestandteil von Kräutersalz eigenen sich die Knospen, die auch leicht angeröstet als Gewürz mit leicht pilzartigem Geschmack gut schmecken.
Schafgarbe
Ähnlich wie der Spitzwegerich ist auch die Schafgarbe eher als Heil- denn als Küchenpflanze bekannt. Sie enthält unter anderem Proazulen, ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe und besitzt antibakterielle, entzündungshemmende und krampflösende Wirkung. Sie eignet sich vor allem als Gewürz, das besonders fettreiche Speisen besser verdaulich macht.
Ähnlich wie die Gundelrebe wurde die Schafgarbe als Bierwürze verwendet. In Zeiten, in denen die Menschen karges Essen gewöhnt waren, war sie ein wichtiges Gewürz bei Festspeisen, um diese bekömmlicher zu machen. So etwa waren und sind ihre Blätter und Blüten Bestandteil traditioneller Gründonnerstagsgerichte.
Pimpernell
Pimpernell oder Pimpinelle – auch als kleiner Wiesenknopf bekannt – ist ein altes Würzkraut. Sie wuchs früher in vielen Hausgärten und war zu Ostern Bestandteil traditioneller Gründonnerstagsgerichte. Durch ihren gurkenähnlichen Geschmack eignet sie sich als Salatkraut, für Kräuteraufstriche oder Kräuterbutter und als Zutat in Pestos. Auch Tee kann aus getrocknetem Kraut hergestellt werden. In Saucen sollte Pimpernell erst ganz am Schluss beigefügt werden, damit das Vitamin C nicht durch Kochen verloren geht. Neben Vitamin C enthält der kleine Wiesenknopf auch Gerbstoffe und Gallussäure sowie Kampferol.
Von der Antike bis die frühe Neuzeit wurde die Pflanze zur Blutstillung und Wundversorgung eingesetzt, da sie astringierende (zusammenziehende) und anti-entzündliche Eigenschaften aufweist.
Taubnessel
Als Heilpflanze wird vor allem die weiße Taubnessel verwendet, in der Küche werden auch die goldene, die purpurrote oder gefleckte Taubnessel verarbeitet. Taubnesseln enthalten unter anderem ätherische Öle, Iridoide, Flavonoide, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe.
Die Blätter und jungen Triebe vor der Blüte können als Salat oder Rohkost verwendet werden, ab der Blüte die Triebspitzen. Sie haben eine leichte Pilznote, die sich auch gut als Gemüse-, Suppen- und Eierspeisenzutat eignet. Die Blüten enthalten Nektar und können roh oder in süßen Desserts, aber auch in Salaten genossen werden Im Herbst kann man die ebenfalls pilzartig schmeckenden Wurzeln roh in Salaten oder klein geschnitten in Gemüsesuppen verwenden. Ähnlich wie Löwenzahnwurzeln wurden die wurzeln der Taubnessel früher auch geröstet als Kaffeeersatz verwendet.
Quellen:
[1] Sharifi‐Rad M., Roberts T.H, Matthews K.R. et al: Ethnobotany of the genus Taraxacum—Phytochemicals and antimicrobial activity. Phytotherapy research 32, p 2131-2145 (2018). https://doi.org/10.1002/ptr.6157
[2] Wirngo F.E., Lambert MN, Jeppesen PB: The Physiological Effects of Dandelion (Taraxacum Officinale) in Type 2 Diabetes. Rev Diabet Stud.13(2-3), p 113–131 (2016). doi: 10.1900/RDS.2016.13.113
[3] Królak E., Marciniuk J., Popijantus K. et al: Environmental Factors Determining the Accumulation of Metals: Cu, Zn, Mn and Fe in Tissues of Taraxacum sp. sect. Taraxacum. Bull Environ Contam Toxicol 101, p 68–74 (2018). https://doi.org/10.1007/s00128-018-2356-y
Im Frühling hat das Sammeln von Wildkräutern wieder Saison. Knospen, Samen, Triebe, Blüten, Wurzeln sowie die Pflanzen selbst können oft zu richtigen Delikatessen verarbeitet werden und liefern noch dazu wertvolle Nährstoffe. Auch zum Herstellen von Kosmetikprodukten sind Wildkräuter beliebt. Die bESSERwisser stellen hier Bärlauch, Brennessel, Brunnenkresse, Sauerampfer und Gundelrebe vor.
Bärlauch
Der Bärlauch ist eine Zwiebelpflanze, die in auf feuchten Böden in Laub- und Auwäldern wächst. Verwendet werden die Blätter, die bereits sehr früh – meist im März – noch vor der Blütenbildung gesammelt werden. Bärlauch liefert viel Vitamin C, zudem enthält er die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen. Der typische knoblauchartige Geschmack und Geruch kommt durch die flüchtigen Schwefelverbindungen in seinem ätherischen Öl zustande. Wie bei Zwiebel und Knoblauch entfalten diese Stoffe erst nach dem Zerreiben bzw. Anschneiden ihre Wirkung. Ähnlich dem Knoblauch hat auch Bärlauch eine blutdrucksenkende Wirkung.
Bärlauch zählt zu den beliebtesten Wildkräutern. Er kann roh oder gekocht genossen werden. Seine Blätter werden für Kräuterbutter und -aufstriche, in Pestos, Suppen und Soßen oder im Salat verwendet. Man kann sie auch in Öl einlegen oder ähnlich wie Spinat zu Strudel, Quiches oder als Füllung für Ravioli verarbeiten. Gekochten Speisen wie Suppe sollte er erst gegen Ende der Kochzeit beigemengt werden, damit sein Aroma und seine Vitamine nicht verloren gehen.
Achtung: Bärlauch wird häufig mit giftigen Pflanzen wie Herbstzeitlosen, Maiglöckchen, geflecktem Aronstab, vielblütigem Weißwurz oder verwilderten Gartentulpen verwechselt. Vergiftungsfälle können tödlich enden! Also nur sammeln, wenn man sich ganz sicher ist und jedes Blatt einzeln pflücken. Zudem gibt es in Österreich zunehmend Warnungen vor Fuchsbandwurm-Eiern auf Bärlauch. Diese werden erst bei Temperaturen über 60 Grad C abgetötet, nicht jedoch durch Tiefkühlen. Deshalb Blätter immer gut unter heißem Wasser abwaschen. Falls man alle Risiken ausschließen möchte: Bärlauch kann man auch frisch im Handel kaufen, dieser stammt von landwirtschaftlichen Anbauflächen.
Brennesseln
Brennesseln sind wohl jedem bekannt. Essbar sind sowohl die jungen Pflanzen als auch die Triebspitzen schon älterer Pflanzen sowie die Samen. Die Blätter und Triebe können ähnlich wie frischer Spinat oder roh in Salaten verarbeitet werden. Beim Kochen fallen sie wie Spinat sehr stark zusammen. Roh sollten die von den Stängeln gezupften Blätter kurz heiß übergossen werden, um unangenehme s Brennen im Mund zu verhindern. Getrocknet sind Blätter und Triebe in Teemischungen beliebt.
Brennesseln finden schon lange in der Kräuterheilkunde Verwendung. Ihre harntreibende und stoffwechselfördernde Wirkung wird noch heute geschätzt. Aus den Wurzeln werden Mittel gegen Prostatabeschwerden hergestellt, und in Shampoos und Haarpflegemitteln sind Auszüge aus der kieselsäurereichen Pflanze enthalten. Die Brennessel enthält unter anderem ätherische Öle, organische Säuren, Vitamin C, B und K, Mineralien wie Kalium, Kalzium, Eisen und Kieselsäure, in den Blättern Flavonoide und das Cumarin Skopoletin, in den Wurzeln pflanzliche Steroidhormone und Lektine.
Die Brennhaare auf Blättern und Stängel, mit denen vermutlich alle schon Bekanntschaft gemacht haben, verursachen Brennen und Rötungen, manchmal auch Quaddeln. Bricht man die Brennhärchen ab, bohrt sich eine kanülenartige Spitze aus harter Kieselsäure in die Haut. Ein chemischer Cocktail, der unter anderem Histamin, Serotonin, Acetylcholin und Ameisensäure enthält, wird in die Haut gespritzt.
Sauerampfer
Früher war der Wiesen-Sauerampfer, der roh gekaut oder verkocht wurde, sehr beliebt. Heute ist bekannt, dass er neben Eiweiß, Flavonoiden, reichlich Vitamin C, Carotin, Eisen und Gerbstoffe auch viel freie Oxalsäure enthält – ähnlich wie Rhabarber. Deshalb sollte er nur in sehr kleinen Mengen roh genossen werden, ansonsten lieber nur gekocht, wie beispielsweise in Saucen. Oxalsäure gilt in größerern Mengen als nierenschädigend. Obwohl er viel Eisen enthält, sollte er nicht bei Eisenmangel eingesetzt werden, da die Oxalsäure die Eisenaufnahme hemmt.
Sauerampfer kann ähnlich wie Spinat zubereitet oder mit diesem gemischt werden, damit ein würzigerer Geschmack entsteht. Auch in Suppen wird er verwendet. Besonders beliebt ist die Ampfersuppe in Frankreich, aber auch in Polen und Litauen. Auch in Saucen findet Sauerampfer Verwendung. Es sollten nur junge, makellose Blätter der Pflanze verwendet werden, denn ältere – besonders solche mit Löchern – sind unbekömmlich. Zudem wird der säuerlich-herbe Geschmack des Sauerampfers im Laufe des Jahres immer bitterer.
Brunnenkresse
Die Brunnenkresse wurde bereits in einer sehr frühen irischen Dichtung aus dem 8. Jahrhundert als Nahrung für Einsiedler erwähnt. Sie war auch wichtig für an Skorbut erkrankte Seeleute, sobald diese wieder an Land waren .
Heute ist die Brunnenkresse leider nicht mehr so häufig wie früher zu finden. Sie wächst an fließenden Gewässern, Quellen, Bächen und Fließ-Brunnen. Man kann sowohl Blätter, Triebe als auch Blüten und Blütenknospen essen oder Keimlinge aus den Samen ziehen. Bedeutend war sie einst, als es noch keine Importwaren gab, als Quelle für Vitamin C. Sie eignet sich für den Rohgenuss, beispielsweise in Salaten oder Aufstrichen. Die Kleimlinge sind beliebte Microgreens. Neben Vitaminen enthält sie auch Bitter- und Gerbstoffe sowie ätherische Öle.
Gundelrebe
Die Gundelrebe (oder Gundermann) eignet sich besonders als Gewürzkraut. Ihr Geschmack ist leicht bitter, aber sehr intensiv. Sie passt in Suppen, Salate, Fleischspeisen, aber auch in Topfen- und andere Aufstriche. Sie enthält Flavonoide, Gerb- und Bitterstoffe und ätherische Öle und wirkt verdauungsfördernd. In den Blättern finden sich zudem Lektine, ähnlich jenen in Hülsenfrüchten. Für Menschen ist sie ungiftig, allerdings möglicherweise nicht für Pferde und Kaninchen. In der Landwirtschaft ist sie als Unkraut unbeliebt. Beim Sammeln kann sie leicht mit dem kriechenden Günsel verwechselt werden.
Die Gundelrebe wurde vor der Kultivierung des Hopfens aufgrund ihrer Bitterstoffe zur Konservierung von Bier genutzt. Der Name „Soldatenpetersilie“ weist auf ihre Beliebtheit als Gewürz hin. Bedeutung hatte sie in traditionellen Gründonnerstagsgerichten aus Kräutern wie grünen Saucen.
Besonders zu Festtagen isst man oft mehr, als einem guttut, und ein unangenehmes Völlegefühl ist die Folge. Die weit verbreitete Meinung, hochprozentiger Alkohol helfe der Verdauung, lässt viele nach dem Essen zu Schnaps greifen. Aber stimmt es überhaupt, dass ein Digestif die Verdauung fördert? Und wie ist das mit dem Völlegefühl? Die bESSERwisser haben recherchiert.
Was bewirkt Alkohol im Körper?
Bei Alkohol handelt es sich chemisch gesehen um Ethanol, dessen Abbauprodukte auf den menschlichen Körper giftig wirken. Die Aufnahme von Alkohol beginnt bereits beim Trinken im Mund über die Schleimhäute. Den Großteil nimmt aber etwas später die Magenschleimhaut auf, und über die Blutbahn gelangt der Alkohol zu den inneren Organen. Etwa eine Stunde nach dem Alkoholgenuss ist die größte Konzentration im Blut nachweisbar und nimmt dann langsam wieder ab.
Der Alkohol wird bis zu 98% in der Leber abgebaut, und im Durchschnitt sinkt seine Konzentration im Blut um etwa 0,1 Promille pro Stunde. Mehr schafft die Leber nicht, und auch diverse Tricks und Wundermittel beschleunigen den Abbau nicht. So hilft es weder, viel Wasser zu trinken, noch Unmengen an Kaffee zu sich zu nehmen oder Sauerstoff zu tanken, um schneller wieder auszunüchtern – die Abbaukapazität der Leber verändert sich nicht. Minimale Mengen an Alkohol werden zwar über Lunge, Haut und Niere ausgeschieden, allerdings ist das im Verhältnis zu dem, was die Leber leisten muss, verschwindend wenig. In der Leber ist vor allem das Enzym Alkoholdeydrogenase (ADH) am Alkoholabbau beteiligt. Als Abbauprodukt entsteht Acetaldehyd, das für den „Kater“ am Morgen danach verantwortlich ist und sich in Form von Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwindel bemerkbar macht. Das Zellgift Acetaldehyd muss vom Körper weiter zerlegt werden und wird mittels Aldehyddehydrogenase (ALDH) in Essigsäure umgewandelt und wird schlussendlich als Kohlendioxid und Wasser ausgeschieden. [1]
Alkohol, die Stoffwechselbremse
Da während des Alkoholabbaus im Körper keine anderen Stoffwechselvorgänge ablaufen können, werden bei Alkoholkonsum Verdauung, Fettverbrennung und Muskelaufbau ausgebremst. Das Essen liegt außerdem länger und schwerer im Magen, da der Weitertransport in den Dünndarm gestoppt wird.
Bereits im Jahr 2000 konnte eine spanische Studie zeigen, dass Alkohol die Verdauung nicht fördert. [2]
2010 untersuchte eine Schweizer Studie an zwanzig Testpersonen, wie sich Alkoholkonsum während des Essens auf die Verdauung auswirkt. Während eines – für die Schweiz typischen – Käsefondues mit 200 Gramm Käse und 100 Gramm Weißbrot pro Person trank die eine Gruppe ein Glas Weißwein, die anderen Teilnehmer eine Tasse Schwarztee zum Essen. Eineinhalb Stunden nach der Mahlzeit bekamen die Weintrinker zusätzlich ein Gläschen Schnaps, die Teetrinker tranken Wasser. Um wissenschaftlich zu testen, wie schnell die Verdauung funktioniert, wurde der Fonduekäse mit C-13-Istopen markiert. Der Abbau der Nahrung in Magen und Darm wurde mittels Atemtests erfasst. Dabei konnte festgestellt werden, dass Alkohol die Verdauung nicht beschleunigt, das Gegenteil war der Fall: Es verlangsamte sie sogar. Die Teilnehmer, die Alkohol getrunken hatten, klagten außerdem über Völlegefühl. [3] Diesem Fakt liegt die Tatsache zugrunde, dass Alkohol zuerst abgebaut werden muss, bevor die Verdauung starten kann. Somit liegt das Essen bei Alkoholkonsum entgegen vieler Meinungen länger und schwerer im Magen.
Entspanntes Gefühl
Alkohol, vor allem sehr hochprozentiger, kann dennoch ein entspanntes Gefühl nach einer üppigen Mahlzeit vermitteln: Er erweitert die Blutgefäße und übt eine entspannende Wirkung auf Muskelzellen aus. So wird der Magenmuskel nach einem Schnaps lokerer, das Völlegefühl wird weniger, und man fühlt sich leichter. Allerdings ist das nur eine gefühlte Leichtigkeit, denn in Wahrheit steht die Verdauung solange still, bis der Alkohol abgebaut ist. Nur in sehr geringen Konzentrationen konnte hier ein positiver Effekt auf die Verdauung gemessen werden. Ein kleines Glas Bier oder weniger als ein Achtel Wein regen die Schleimhautzellen im Magen dazu an, mehr Säure zu produzieren. [4]
Verdauung fördern mit Kräutern
Anders verhält es sich mit Kräuterlikören oder Kräuterschnäpsen. Diese unterstützen die Verdauung, allerdings durch die darin enthaltenen Kräuter, und nicht durch den Alkohol. Eine Tasse Kräutertee würde hier denselben Zweck ebenso oder sogar noch besser erfüllen. Pfefferminztee oder Fencheltee wirken durch ihre ätherischen Öle positiv auf die Verdauung. Eine Tasse Kaffee wirkt ebenfalls positiv auf die Bildung von Magensäure und fördert so die Verdauung. In einer Studie konnten Extrakte aus Ingwer, Pfefferminze, Anis, Fenchel, Zitrusfrüchte, Löwenzahn, Artischocke, Melisse und Kamille eine positive Wirkung auf die Verdauung zeigen. [5]
Auch ein Spaziergang nach üppigem Essen kann eine gute Alternative zu einem Schnaps sein, da durch die Bewegung der Darm indirekt massiert wird. [6]
Fazit
Die Annahme, dass ein Schnaps nach dem Essen die Verdauung fördert, stimmt nicht. Im Gegenteil, das Essen liegt bei gleichzeitigem Genuss von Hochprozentigem sogar länger im Magen. Geringe Mengen an Wein oder Bier hingegen wirken sich positiv auf die Bildung von Verdauungssäften aus. Kräutertees, Bitterstoffe oder ein Spaziergang helfen besser als Alkohol, um ein üppiges Essen leichter zu verdauen.
Obst gilt als gesunde, leichte Nahrung, die den Körper nicht belastet. Vor allem jetzt im Sommer verlocken bunte Früchte, die süß und köstlich schmecken. Aber ist Obst wirklich so gesund? Nimmt man damit nicht zu viel (Frucht) Zucker auf, wie manche Ärzte warnen? Und wie sieht es mit der Pestizidbelastung aus? Die bESSERwisser haben dazu recherchiert.
Fruktose, der Zucker im Obst
Zucker sollte nur in Maßen genossen werden, soviel ist bekannt. 2015 gab die WHO diesbezüglich eine Empfehlung aus: Ein durchschnittlicher Erwachsener sollte pro Tag nicht mehr als zehn Teelöffel Zucker – das entspricht etwa 50 Gramm – zu sich nehmen, um Gewichtszunahme und Karies vorzubeugen. Noch besser wäre laut WHO ein täglicher Zuckerkonsum von maximal fünf Teelöffeln.[1] Sich daran zu halten ist schwierig, da die Industrie Zucker gerne andere Namen gibt. Hinter Bezeichnungen wie Glukose, Saccharose, Maltose oder Dextrose verbirgt sich nichts Anderes als Zucker. Auch Fruktose (Fruchtzucker), die in Obst natürlich vorkommt, ist eine bestimmte Zuckerart.[2]
„Zucker“ im Überblick
Rein wissenschaftlich gesehen handelt es sich bei den Zuckern um eine bestimmte Gruppe organischer Verbindungen, die sogenannten niedermolekularen Kohlenhydrate. Je nach Anzahl der einzelnen aneinandergereihten Bausteine (Saccharide) unterscheidet man Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide).[3] Bei der im allgemeinen Sprachgebrauch als Zucker bezeichneten Saccharose, dem Kristallzucker, handelt es sich um einen Vertreter der Zweifachzucker.
Zu den Monosacchariden zählt zum Beispiel Glukose (Traubenzucker, Dextrose), die in Obst, Gemüse und Honig vorkommt. Dieser Zucker gelangt vom Darm direkt in die Blutbahn und dient dem Körper als schnellster Energielieferant. Fruktose (Fruchtzucker) ist in Früchten enthalten und wird in der Leber zu Glukose umgewandelt. Galaktose ist Bestandteil der Laktose und ist hauptsächlich in Milch und Milchprodukten zu finden. Bei Tagatose handelt es sich um einen Einfachzucker, der erst kürzlich seine Zulassung in der EU bekommen hat. Dieser wird aus Galaktose industriell hergestellt, kommt aber auch natürlich in Milchprodukten vor. Tagatose wird nur zu etwa 20 Prozent vom Dünndarm aufgenommen, hat einen geringeren Brennwert als Glukose und wird in erster Linie in Diätnahrung eingesetzt. [4]
Zu denDisacchariden rechnet man Maltose, die aus zwei Glukosemolekülen besteht. Im menschlichen Körper entsteht dieser Zucker bei der Verdauung stärkehaltiger Speisen, kann aber auch künstlich hergestellt werden. Aufgrund seines karamellartigen Geschmacks wird Maltose gerne für Backwaren verwendet. Laktose besteht aus Glukose und Galaktose und kommt hauptsächlich in Milch und Milchprodukten vor. Saccharose (Haushaltszucker, Kristallzucker, Rübenzucker, Rohrzucker) wird entweder direkt zum Süßen verwendet oder Lebensmitteln zugesetzt. Dieses Disaccharid wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und besteht zur einen Hälfte aus Glukose und zur anderen aus Fruktose.
Polysaccharide (Vielfachzucker) schmecken weniger süß. Zu ihnen zählen Stärke, Glykogen, Pektin, Chitin, Kallose und Zellulose. Polysaccharide dienen als Ballaststoffe, Reservestoffe und Nährstoffe. Man findet sie zum Beispiel in Getreidekörnern oder Kartoffeln. [5]
Unterschiedlicher Fruchtzuckergehalt in Früchten
Der Fruktosegehalt in Früchten ist generell relativ gering, kann jedoch je nach Obstsorte stark schwanken. Hier ein kleiner Überblick – angegeben sind immer Durchschnittswerte für Fruktose (Fruchtzucker) pro 100 Gramm Früchten für das jeweilige Obst: Datteln (31 Gramm), Kaki (acht Gramm), Weintrauben (sieben Gramm), Äpfel, Kirschen (sechs Gramm), Orangen, Bananen (drei Gramm), Wassermelone (fünf Gramm), Zitrone (ein Gramm), Papaya, Rhabarber (weniger als 0,5 Gramm).
Um die empfohlene Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag durch den Konsum von Früchten zu überschreiten, müsste man ungewöhnlich große Mengen an Früchten verzehren. Um in einen gesundheitlich bedenklichen Bereich zu gelangen, müsste man beispielsweise eine große Wassermelone oder sechs mittelgroße Äpfel auf einmal verzehren. Ab dieser Menge käme man auf etwa 50 Gramm Fruchtzucker, was Dünndarm und Leber stark belasten kann. [6] Seriöse Beweisstudien, die besagen, dass ab dieser Menge Obst als ungesund eingestuft wird und schädlich wirkt, fehlen allerdings.
Industrielle Fruktose: Beliebt in der Lebensmittelproduktion
Fruktose kommt natürlich in Früchten vor, kann aber auch künstlich gewonnen werden. So wird beispielsweise aus Maisstärke ein spezieller Fruktose-Sirup hergestellt, der unter dem Namen High-Fructose-Corn-Syrup (HFCS) als hochkonzentrierte, industriell hergestellte Fruktose auf den Markt kommt. Seine Süßkraft ist um ein Vielfaches höher als die des Rübenzuckers. Die Lebensmittelindustrie nutzt gerne die Vorteile des synthetischen Fruchtzuckers: Er kristallisiert nicht und behält eine geschmeidige Konsistenz. So etwa bräunt mit Fruktose versetztes Gebäck gleichmäßiger, und bei Tiefkühlkost bilden sich keine Eiskristalle. Trotz dieser Vorteile kann es hier für den Endverbraucher problematisch werden, denn unbewusst werden oft große Mengen von HFCS aufgenommen. Ein mit HFCS gesüßter Fertigsmoothie enthält beispielsweise bis zu 40 Gramm Fruchtzucker pro Liter, was einer kleinen Wassermelone entspricht.
Zu viel Fruchtzucker kann krank machen
Da Fruktose nur über die Leber verstoffwechselt werden kann, belasten größere Mengen ab etwa 50 Gramm dieses Organ. Überschüssige Fruktose wird ins Blut abgegeben, wodurch Cholesterin- und Blutfettwerte steigen. Der Zucker wird in weiterer Folge im Körper als Fett eingelagert. Dauerhafter Konsum von großen Mengen an Fruchtzucker kann deshalb zu Übergewicht führen, und das Risiko einer Fettleber steigt. Auch Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes Typ 2, Adipositas oder Gicht können mögliche Folgen sein. Es gibt einige Studien, die einen Zusammenhang vom Verzehr von Fruchtzucker und diesen Krankheiten belegen. Allerdings konnte darin nicht eindeutig bestätigt werden, dass der Fruchtzucker alleine verantwortlich für die gesundheitlichen Probleme ist. [7, 8]
Verdauen mit Bauchweh
Der Konsum von Fruktose in größeren Mengen kann jedoch auch aus einem anderen Grund unangenehm werden, denn zu viel davon kann in manchen Fällen Verdauungsbeschwerden verursachen. Dies lässt sich so erklären: Vom Körper aufgenommene Fruktose gelangt zunächst in den Dünndarm. Handelt es sich dabei um große Mengen, die den Dünndarm überfordern, kann dieser nicht die gesamte Menge an Fruchtzucker verwerten. Fruktose gelangt so in weiterer Folge auch in den Dickdarm, und die Darmflora ändert sich. Bakterien im Dickdarm nehmen große Fruktosemengen als Anlass, um sich übermäßig zu vermehren und produzieren dabei Säuren und Gase. Viele Menschen spüren das in Form von Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall. Die Toleranzschwelle ist hier von Mensch zu Mensch recht unterschiedlich. Bei starker Ausprägung spricht man von Fruktoseunverträglichkeit, die beim Arzt getestet werden kann. [9]
Fruchtzucker in Getränken
Obst enthält neben Fruchtzucker auch Ballaststoffe. Da diese im Verdauungstrakt aufgespalten werden müssen, wird Fruktose nach dem Verzehr von Früchten langsam abgebaut. Die Aufnahme des Fruchtzuckers ins Blut wird verzögert, und der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an. Ballaststoffe, wie beispielsweise Pektin, binden außerdem Wasser und quellen im Magen auf. Dadurch wird die Magenentleerung verzögert, und das Sättigungsgefühl hält länger an.
Konsumiert man anstatt von Früchten den daraus gewonnenen Fruchtsaft, verhält es sich anders: Fruchtsäfte ohne zugesetzte Ballaststoffe lassen den Blutzuckerspiegel schneller ansteigen, und man verspürt nach deren Genuss schneller wieder Hunger. Da das Sättigungsgefühl aufgrund der fehlenden Ballaststoffe nicht so rasch einsetzt, trink man bei Fruchtsäften auch schnell größere Mengen, als man in Form von Früchten zu sich nehmen würde. Es macht für den Körper also einen großen Unterschied, in welcher Form man Obst zu sich nimmt.
Fruchtgetränke im Überblick
Im Handel findet man unterschiedliche Bezeichnungen von Fruchtgetränken [10]: Unter Fruchtsaft versteht man ein flüssiges Erzeugnis aus Früchten, bei dem der Fruchtgehalt 100 Prozent betragen muss. Man unterscheidet zwischen Direktsaft und Fruchtsaft aus Konzentrat, wobei beim Konzentrat der Fruchtsaft im Herkunftsland konzentriert und im Zielland rückverdünnt wird. Ein Fruchtsaft aus Orangen enthält beispielsweise etwa 40, Apfelsaft sogar bis zu 68 Gramm Fruktose pro Liter. Bei Fruchtnektar ist der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark je nach Fruchtart verschieden. Bei Mango muss dieser beispielsweise 25 Prozent, bei Nektar aus Pfirsich 50 Prozent betragen. Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent des Gesamtgewichts an Zucker oder Honig zugesetzt werden. Frischsaft ist zu 100 Prozent frisch gepresster Saft aus Früchten.
Fruchtsaftgetränke zählen zu den Erfrischungsgetränken und enthalten nur geringe Mengen an Fruchtsaft. Bei Zitrusfrüchten sind es beispielsweise sechs Prozent, bei Trauben oder Kernobst 30 Prozent. Zucker und Aromastoffe dürfen ebenfalls beigefügt werden. Bei Smoothies wird die ganze Frucht, manchmal sogar mit Schale, verarbeitet. Als Basis dienen Fruchtmark oder Fruchtpüree, die mit Wasser, Milchprodukten oder Pflanzenmilch vermengt werden, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Smoothies schmecken gut und vermitteln noch dazu das Gefühl, etwas Gutes für den Körper zu tun. Allerdings kann der Genuss eines Smoothies schnell mit großen Mengen an Fruchtzucker zu Buche schlagen: So etwa enthält ein Smoothie aus drei Äpfeln, zwei Orangen, einer Banane und 100 Gramm Erdbeeren rund 40 Gramm Fruktose – damit wäre das Fruktosekonto für diesen Tag dann auch schon beinahe voll.
Pestizide – die gefürchtete Chemie im Obst
Seit der Einführung des Glyphosatverbots in Österreich im Juli sind Konsumenten für das Thema Pestizide besonders sensibilisiert, und Berichterstattungen über Schadstoffe in Lebensmitteln erwecken großes Interesse. Eine Behandlung mit Pestiziden sieht man dem Obst nicht an, und man schmeckt sie auch nicht, daher sind diese Stoffe oft gefürchtet. Im Durchschnitt wird konventionelles Obst – vom kleinen Pflänzchen bis zur reifen Frucht – bis zu 53 Mal gespritzt, bevor es in die Supermarktregale gelangt. [11] In Europa sind aktuell etwa 290 verschiedene Substanzen zugelassen, die in der Landwirtschaft eingesetzt werden, und konventionell wirtschaftende Landwirte kommen kaum ohne Pestizide aus. Bei Kritik verweisen Landwirte und Supermärkte meist auf Grenzwertbestimmungen, die in Österreich selten überschritten werden. Allerdings gelten die Grenzwerte für einzelne Pestizide, und nicht für die Gesamtbelastung aller eingesetzten Spritzmittel. Der gesamte Schadstoffcocktail, der sich durch das Spritzen insgesamt ergibt, kann sich in manchen Fällen sehr wohl auf die Gesundheit auswirken.
Studien zu Pestizidbelastungen
Eine 2015 durchgeführte Studie aus den USA [12] zeigte, dass die männliche Spermienzahl und der Anteil an morphologisch normalen Spermien geringer werden, wenn Obst mit hohen Pestizidbelastungen konsumiert wird. Eine 2017 erschienene dänische Langzeitstudie untersuchte, wie sich Pestizidrückstände verschiedener Substanzen in Lebensmitteln langfristig auswirken. Die Studie kam zu dem Schluss, dass die Auswirkungen unbedeutend für die Gesundheit wären. [13]
Ende 2018 zeigte ein Stichproben-Test der Arbeiterkammer Wien, dass 88 Prozent des getesteten Obstes Rückstände von Schadstoffen beinhaltete. Allerdings lagen alle Werte für einzelne Pestizide unter dem gesetzlichen Grenzwert. Addiert ergab die Gesamtmenge an Schadstoffen auf eine Frucht aber eine hohe Belastung. Hilfreicher wäre es somit, den Konsumenten die Gesamtbelastung durch alle Schadstoffe im Obst offenzulegen, um gesundheitliche Folgen besser abschätzen zu können. [11] Eine Erhebung von Global 2000 im Jahr 2015 ergab, dass biologisch angebautes Obst kaum bis keine Pestizidbelastungen aufweist. [14]
Fazit
Eine gesunde, ausgewogene Ernährung sollte unbedingt Obst beinhalten. Wer normale Mengen an Früchten isst, tut seinem Körper etwas Gutes und riskiert weder Bauchschmerzen noch andere gesundheitliche Beschwerden – vorausgesetzt, es liegt keine Unverträglichkeit vor. Beim Konsum fertiger Getränke aus Früchten heißt es jedoch schon vorsichtiger sein: Über Fruchtsäfte, Smoothies und Co können schnell große Mengen an Fruchtzucker aufgenommen werden. Hier sollte man darauf achten, unter den empfohlenen Maximalwerten für Fruktose zu bleiben, um Beschwerden zu vermeiden. Und wer Angst vor Pestizidbelastungen hat und hier auf Nummer sicher gehen möchte, wählt am besten Biofrüchte, denn Biologisch angebautes Obst darf keine naturfremden Pestizide enthalten. [15, 16, 17]
¹⁰ Rechtsinformationssystem des Bundes: Fruchtsaftverordnung
¹¹ Arbeiterkammer Wien: Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln bei Obst und Gemüse aus Wiener Supermärkten und Märkten (2018).
¹² Chiu Y., Afeiche M., Gaskins A., et al.: Fruit and vegetable intake and their pesticide residues in relation to semen quality among men from a fertility clinic (2015). Hum Reprod. 2015 Jun; 30(6): 1342–1351.
Published online 2015 Mar 30.
¹³ Larsson M., Nielsen V., Bjerre N., et al.: Refined assessment and perspectives on the cumulative risk resulting from the dietary exposure to pesticide residues in the Danish population (2018). Food and Chemical Toxicology, Volume 111, January 2018, Pages 207-267.
Schokolade kann angeblich Glücksgefühle auslösen. Doch stimmt es wirklich, dass darin enthaltene Substanzen gute Laune machen? Die bESSERwisser haben recherchiert.
„Schokolade ist Gottes Entschuldigung für Brokkoli,“ meinte einmal der US-amerikanische Schriftsteller Richard Paul Evans. Und was für eine! Wir alle lieben Schokolade, und die süße Leckerei ist heute aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Manche mögen sie lieber milchig und süß, andere wiederum bevorzugen sie herb und dunkel. War die Süßigkeit früher noch den Reichen vorbehalten, ist sie heute für alle leistbar und in vielen Sorten und Preiskategorien erhältlich. Im Jahr 2016 lag der jährliche Pro-Kopf-Konsum von Schokolade in Österreich bei 8,7 Kilogramm, das entspricht stolzen 87 Tafeln. [1]
Schokolade: Lange Tradition
Der Ursprung der Schokolade reicht über 3000 Jahre ins heutige Mittelamerika zurück. Man vermutet, dass der Kakaobaum schon um 1500 v.Chr. im Gebiet von Mexiko genutzt wurde und dass um 600 v. Chr. die Maya diese Pflanze bereits kultivierten. Die Azteken bereiteten einen Kakaotrank mit kaltem Wasser zu und nannten das kakaohaltige bittere Getränk xocolatl – daher stammt auch der Name Schokolade. Kakao wurde damals als göttliches Geschenk und somit als heilig angesehen. Der Genuss von Kakao war allerdings nur erwachsenen Männern erlaubt, da dieser als berauschend galt. Die edlen Bohnen dienten zu dieser Zeit auch als Zahlungsmittel.
Mit der Entdeckung Amerikas kamen die Kakaobohnen dann nach Europa, wo der daraus zubereitete bittere Trank zunächst keinen großen Anklang fand. Erst als im 16. Jahrhundert dem flüssigen Kakao Honig und Rohrzucker zum Süßen beigemengt wurden, erfreute sich das Schokoladengetränk bald großer Beliebtheit. Im 18.und 19. Jahrhundert wurde Kakao in größeren Mengen gehandelt, war jedoch zunächst ein Luxusgut und den Wohlhabenden vorbehalten. Die Entwicklung eines Verfahrens zum Auftrennen von Kakaobohnen in Kakaobutter und Kakao zu Beginn des 19. Jahrhunderts trug zur weiteren Verbreitung des Kakaos in Europa bei. Schokolade diente damals nicht nur als Lebensmittel, sie wurde lange auch als Medizin eingesetzt. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden in Deutschland, der Schweiz und den Niederlanden dann Schokoladefabriken. Die erste essbare Schokolade wurde im Jahr 1848 von der englischen Firma J.S. Fry & Sons auf den Markt gebracht.
Bestandteile von Schokolade
Handelsübliche Schokolade wird heute im Wesentlichen aus folgenden Grundzutaten hergestellt: Kakaobohnen, Zucker, Kakaobutter und gegebenenfalls auch aus Milchprodukten. Generell wird zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden. Bitterschokolade hat im Vergleich zu Milchschokolade einen größeren Anteil an Kakaomasse und einen geringeren Anteil an Kakaobutter und enthält kein Milchpulver. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sie besteht lediglich aus Zucker, Kakaobutter und Milchpulver.
In Supermärkten und Fachgeschäften wird meist eine Vielzahl an Schokoladensorten und Geschmacksrichtungen angeboten. Von der Milchschokolade bis zur dunklen Schokolade, von zart schmelzend bis edelbitter, Schokolade mit oder ohne Füllung – hier bleibt kaum ein Wunsch offen. Im Laufe der letzten Jahrzehnte hat sich ein deutlicher Trend bei der Schokolade durchgesetzt: Bio- und Fairtrade-Produkte finden gute Abnehmer, und auch für handgeschröpftes Süßes wird gerne mehr bezahlt. Schokolade hat sich mit der Zeit von der preiswerten Süßigkeit zum Lifestyle-Produkt gewandelt. Hier sind die Preise mittlerweile nach oben hin offen: So etwa kostet die momentan teuerste Schokolade der Welt von der Firma To`ak pro Tafel mehrere Hundert Euro. Die exquisite Süßigkeit wird mittels Pinzette auf die Zunge gelegt, damit kein Geschmack, der an der Hand haftet, den vollen Genuss stört.
Glück in geringer Dosis
Um die Wirkung von Schokolade ranken sich viele Mythen. Sie soll angeblich aphrodisierend wirken, gesund sein und die Stimmung heben – aber auch Pickel verursachen und süchtig machen. Doch wie verhält es sich mit Schokolade als Stimmungsaufheller, kann sie wirklich glücklich machen? Tryptophan, Theobromin, Phenylethylamin, Anandamid und Koffein – das sind die Inhaltsstoffe von Kakao, die in diesem Zusammenhang immer wieder genannt werden. [2]
Bei Tryptophan handelt es sich um eine essentielle Aminosäure, die im Körper nicht selbst gebildet werden kann und somit durch die Nahrung aufgenommen werden muss. Tryptophan ist in Kakaobohnen enthalten, aber auch in vielen anderen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Eiern, Sojabohnen oder Cashewkernen. Diese Aminosäure dient als Baustein der Eiweiße in unserem Körper. Sie wird aber auch zu Serotonin abgebaut, einem wichtigen Botenstoff des Nervensystems, der umgangssprachlich auch als „Glückshormon“ bekannt ist. Der in der Schokolade enthaltene Zucker hebt den Insulinspiegel, was wiederum bewirkt, dass Tryptophan leichter ins Gehirn gelangt und dort zu Serotonin umgewandelt wird. Mangelt es dem Körper an Serotonin, kann dies zu Depressionen und Angstzuständen beitragen. [3] Hochdosiertes Serotonin wird zwar gegen Depressionen eingesetzt, die Dosis des in Schokolade enthaltenen Tryptophans ist allerdings zu gering, um Glücksgefühle auslösen zu können. [4]
Theobromin ist ein Alkaloid, das eine ähnliche Struktur wie Koffein aufweist und eine ebenso anregende Wirkung auf das Nervensystem hat. Der Wachmacher ist in Kakaobohnen, in Kolanüssen sowie in Teeblättern enthalten. Bei Schokolade gilt: Je höher der Anteil an Kakao, umso höher der Anteil an Theobromin. Theobromin erweitert die Blutgefäße und wirkt aufputschend, aber auch stimmungsaufhellend. [6] Ähnlich wie auch schon beim Tryptophan verhält es sich auch hier jedoch so: Die in Schokolade und Kakao enthaltenen Mengen an Theobromin sind zu gering, um als Wachmacher zu wirken.
Dasselbe gilt für Koffein: Dieses kommt in Schokolade und Kakao zwar vor, allerdings auch hier in zu geringer Dosis, um aufputschend zu wirken. Die Menge an Koffein variiert stark von Schokolade zu Schokolade, eine ganze Tafel enthält jedoch bei allen gängigen Sorten weniger Koffein als eine Tasse Kaffee.
Phenylethylamin ist ein Botenstoff, der den Anstieg des Blutzuckerspiegels bewirkt und den Puls sowie den Blutdruck erhöht. Es ist als Muntermacher bekannt und liegt in besonders hoher Konzentration bei Verliebten im Blut vor. Auch hier liegen für eine Wirkung in Schokolade zu geringe Mengen vor.
Auch Anandamid, eine Substanz, die an den Rezeptor für die Wirksubstanz von Haschisch und Marihuana binden kann, ist in Schokolade zu gering dosiert, um ihre Wirkung zu entfalten: Für einen berauschenden Effekt müssten mindestens 300 Tafeln Schokolade verzehrt werden. [2]
…und sie macht doch glücklich
Diese Inhaltsstoffe der Schokolade schaffen es in den vorliegenden Mengen also nicht, die Stimmung zu heben, so viel steht fest. Und doch zeigen Studien, dass Schokolade eine stimmungsverbessernde Wirkung haben kann. [4] Folgende Erklärung könnte es für das Entstehen von Glücksgefühlen durch Schokolade geben: Der Genuss von Schokolade steht häufig mit schönen Kindheitserinnerungen in Verbindung. So kann Schokolade beispielsweise Feste wie Ostern oder Weihnachten in Erinnerung rufen. Auch Situationen, bei denen früher Trost gespendet wurde oder es eine Belohnung gab, werden mit Schokolade assoziiert. Das Geschmackserlebnis an sich könnte ebenfalls die Laune verbessern, so ein weiterer Ansatz. Das in der Schokolade enthaltene Fett und der Zucker aktivieren außerdem das Belohnungszentrum im Gehirn. Vermutlich macht es also eine Kombination all dieser Faktoren – Inhaltsstoffe, Kindheitserinnerungen, Geschmackserlebnis, Aktivieren des Belohnungszentrums –aus, dass uns Schokolade glücklich macht. Es müssten allerdings noch mehr Studien durchgeführt werden, um hier eindeutige Aussagen treffen zu können. Die Wirkung von Schokolade müsste auch direkt mit anderen Süßigkeiten verglichen werden.
Interessante Fakten zu Schokolade
Weiße Schokolade ist eigentlich gar keine Schokolade. Laut einer Verordnung muss eine Süßigkeit zu mindestens 35 Prozent aus Kakaotrockenmasse – Kakaopulver und Kakaobutter – bestehen, damit sie Schokolade genannt werden darf. Somit stellt die weiße Form der Schokolade genaugenommen gar keine Schokolade dar.
Schokolade ist für Hunde giftig. Das darin enthaltene Theobromin kann von den Vierbeinern nicht abgebaut werden. Daher kann für Hunde der Genuss von Schokolade lebensbedrohlich sein.
Schokoladenkonsum während der Schwangerschaft wirkt sich positiv aus. So konnten finnische Forscher in einer Studie folgendes zeigen: Im Alter von sechs Monaten waren Babies, deren Mütter während der Schwangerschaft Schokolade gegessen hatten, im Vergleich zu ihren Altersgenossen, die im Mutterleib keine Schokolade abbekommen hatten, glücklicher und aktiver. Beurteilt wurde dies anhand der Häufigkeit ihres Lachens und Lächelns. [7] Untersuchungen weisen auch darauf hin, dass der Genuss von Schokolade während der Schwangerschaft das Risiko von Schwangerschaftsdiabetes senken kann. [8]
Fazit
Die Inhaltsstoffe von Schokolade per se machen nicht glücklich, so viel steht fest. Dafür liegen Tryptophan, Theobromin & Co in der Süßigkeit in zu geringer Konzentration vor. Trotzdem kann der Genuss von Schokolade erwiesenermaßen die Laune heben. Die Wissenschaft führt dies auf eine Kombination aus mehreren Faktoren zurück: Die positiven Kindheitserinnerungen, die mit Schokolade assoziiert werden, das Geschmackserlebnis, die Aktivierung des Belohnungszentrums unseres Gehirns sowie die Inhaltsstoffe. Am besten also einfach die Schokolade genießen und gar nicht zu lange darüber nachdenken, warum sie uns glücklich macht.
[5] Adam O., Schauder P. und Ollenschläger G.: Ernährungsmedizin: Prävention und Therapie. 3. Auflage. Elsevier, Urban & FischerVerlag, 2006, ISBN 3-437-22921-4, S. 463.
Viele kennen ihn aus ihrer Kindheit, den Mythos Spinat essen sei besonders gesund, weil das Blattgemüse besonders viel Eisen enthält. Popeye, der Spinat-essende Trickfilm-Matrose, trug vermeintlich zu diesem Irrtum bei. 1981 wurde der Mythos durch eine Publikation entlarvt, die zeigte, dass die Eisenmessungen in den 1930er Jahren falsch waren und lediglich eine Dezimalstelle verrutscht war. Doch auch diese Feststellung traf nicht des Pudels Kern – es entstand ein Mythos um den Mythos. Die bESSERwisser haben die Geschichte genauer beleuchtet und zum Thema Eisen und Ernährung recherchiert.
Die Mär vom Eisengehalt im Spinat und der Dezimalstellenfehler
Trickfilmfigur Popeye ernährte sich ausschließlich von Spinat, deswegen war er so besonders stark, so die Story. Mit ihm als Vorbild wurden Kinder jahrzehntelang mit dem Mythos konfrontiert, dass der Konsum von viel Spinat unseren Eisenbedarf deckt und damit zu guter Gesundheit beiträgt. Doch wenn man genauer recherchiert, sagt Popeye im Cartoon von EC Segar: „Spinach is full of Vitamin A. An’ tha’s what make hoomans strong an’ helty!“. Der schlaue Popeye also wusste sehr wohl, dass Spinat nicht etwa sehr viel Eisen sondern vielmehr besonders viel Vitamin A enthält. 1981 veröffentlichte Professor Terence Hamblin im British Medical Journal, dass bei der Bestimmung des Eisengehaltes im Spinat in den 1930er Jahren versehentlich das Komma um eine Stelle nach rechts verrutscht sei und somit Spinat ein unnatürlich hoher Eisengehalt verschafft wurde. Dieser Dezimalstellenmythos ist heute noch in vielen Publikationen rund um das Thema Eisengehalt im Spinat präsent. Tatsächlich aber wurden bereits Jahre zuvor zu hohe Eisenmengen im Spinat von Wissenschaftlern festgestellt. Dem Fehler lagen Eisen-Kontaminationen, die durch das Erhitzen von Speisen entstanden, zugrunde, und ähnlichen Fehler ergaben sich bei den Erhebungen. Spinat hat einen ähnlich hohen Eisengehalt wie anderes dunkelgrünes Blattgemüse. Der Grund, warum Spinat tatsächlich kein besonders guter Eisenlieferant ist: Die in Spinat enthaltene Oxalsäure bzw. ihre Salze (Oxalate) beeinträchtigen die Resorption von Eisen im Darm. [1]
Spurenelement Eisen und die Eisenverarbeitung im Körper
Im August 2015 wurden beim forum ernährung heute-Mythen-Check [2] 508 Personen zu Ernährungsmythen befragt. 66,1 % der Befragten gaben an, auf jeden Fall oder zumindest teilweise zu glauben, dass Spinat reichlich viel Eisen enthält. Der Mythos zeigt sich stand fest, doch warum beschäftigen wir uns eigentlich so intensiv mit unserem Eisenbedarf?
Eisen ist ein sogenanntes Spurenelement, der Körper kann es nicht produzieren und benötigt es in „Spuren“, also verglichen mit anderen Stoffen wie beispielsweise Aminosäuren relativ wenig davon. Es kommt in mehreren Oxidationsstufen vor, wobei jedoch nur Fe2+ – zweiwertiges Eisen, und Fe3+ – dreiwertiges Eisen eine Bedeutung für den Organismus haben. Zweiwertiges Eisen kann rasch zu schwerlöslichem dreiwertigem Eisen oxidieren, daher besitzen Organismen Proteine wie Hämoglobin, Transferrin oder Ferritin, die Eisen binden. Nur so bleibt Eisen biologisch verfügbar. Circa 80 % des Eisens liegen als sogenanntes Funktionseisen vor. Dieses Funktionseisen ist größtenteils sogenanntes Hämeisen, liegt also im Eisen-Protein-Komplex vor – das bekannteste Hämprotein ist Hämoglobin, aber auch Myoglobin und Zytochrome sind Hämproteine im Körper. [3,4,5]
Eisen ist zentraler Baustein von Hämoglobin in den roten Blutkörperchen und bindet Sauerstoff, um ihn im Blut zu transportieren. Beispielweise versorgt es damit Muskeln mit Sauerstoff. Niedrige Eisenlevel gehen oft mit Kraftlosigkeit und Müdigkeit einher, weil die Sauerstoffbereitstellung nicht gewährleistetet ist. In tierischen Lebensmitteln, insbesondere in Fleisch, liegt der Großteil des Eisens als Hämeisen vor. Dieses Zweiwertige Eisen wird aufgrund seiner guten Löslichkeit etwa dreimal so gut resorbiert als Nicht-Hämeisen, das vor allem in pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommt. Man kann jedoch gute Eisenquellen wie Hülsenfrüchte oder Vollkorngetreide mit Vitamin C-reichen Nahrungsmitteln kombinieren – damit nimmt der Körper es besser auf. Tee oder Kaffee verschlechtern übrigens die Eisenaufnahme, sie enthalten Polyphenole und Phytate, welche die Aufnahme inhibieren. Milch- und Eiproteine hemmen die Absorption ebenso wie Rhabarber, der besonders viel Oxalsäure enthält. [3,4,5,6,7,8]
Eisenmangel und Eisenspeicherkrankheit
Die drei wichtigsten labordiagnostische Messgröße zur Beurteilung des Eisenstoffwechsels sind Eisen, Ferritin und Transferrin. Eisen gibt den messbaren Eisenwert im Blut an, ist aber als Wert alleine für die Diagnose einer Eisenmangelanämie nicht aussagekräftig. Ferritin ist ein Protein und ein Maß für die Eisenspeicherung im Körper, Transferrin ist ebenso ein Eiweiß und transportiert Eisen. Bei einem Eisenmangel liegt das Eisen- und Ferritinlevel unter den geltenden Referenzwerten, Transferrin ist meist erhöht. Gemeinsam mit den Blut- und Vitaminwerten (z.B. Folsäure) und Lebensumständen wie Schwangerschaft, kann der Eisenstatus und gegebenenfalls ein zusätzlicher Bedarf an Eisen durch Mediziner beurteilt werden. [9,10]
Nicht immer müssen Ernährung oder Lebensumstände an einem gestörten Eisenhaushalt schuld sein. Die Eisenspeicherkrankheit, auch Hämochromatose oder Bronzediabetes genannt, resultiert in einer erbliche bedingten gesteigerten Eisenaufnahme im Dünndarm. Dabei lagert sich überschüssiges Eisen in den Geweben ab und schädigt diese. Die Krankheit kommt mit einer Häufigkeit von 2-5 Betroffenen pro 1000 Personen vor. Die Betroffenen weißen meist Leberschädigungen oder Schädigungen der Bauchspeicheldrüse auf, letzteres resultiert oft in einer Zuckerkrankheit (Diabetes Mellitus). Zu unterscheiden ist diese primäre genetisch bedingte Eisenspeicherkrankheit von der sekundären Hämochromatose, bei der die Eisenüberladung eine Folge anderer Erkrankungen ist. Heutzutage kann die Eisenspeicherkrankheit bei Verdacht des behandelnden Arztes durch eine genetische Untersuchung des HFE-Gens diagnostiziert werden. [11,12]
Eisenversorgung von Kindern
Kinder wachsen rasch und haben deswegen spezielle Anforderungen an die Ernährung. Eisenmangel bei Kindern ist eine weit verbreitete Mangelkrankheit und das auch in Industrieländern. Eisen ist für die Blutbildung essentiell und eine gute Versorgung ist vor allem in Wachstumsphasen wichtig. Eine Eisenanämie, also Unterversorgung, kann sowohl die körperliche als auch geistige Entwicklung stören. Eine Studie [13] von 2017 zeigte, dass spezielle Kindermilch den Bedarf an Eisen besser decken kann als Kuhmilch. Kindermilch basiert auf Kuhmilcheiweiß und ist mit verschiedenen Zucker/Kohlenstoffarten, pflanzlichen Ölen, Vitaminen sowie Spurenelementen wie Eisen angereichert. Da vom Eisenmangel nicht nur Kleinkinder betroffen sein können, sondern auch Teenager, sollten eisenreiche Nahrungsmittel wie Fleisch, Eier, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und eisenreiches Gemüse auf dem Speiseplan stehen. [14]
Fazit
Es ranken sich viele Mythen um das Thema Eisen in Lebensmittel- allen voran um Eisen im Spinat. Das zeigt, dass der Eisenhaushalt für die Menschen eine wichtige Rolle spielt. Eisenmangel spiegelt sich in Müdigkeit und Antriebslosigkeit wieder, eine erhöhte Zufuhr an Eisen durch eisenreiche Nahrungsmittel kann dem entgegenwirken. Vor allem Kleinkinder und Jugendliche haben in den Wachstumsphasen einen erhöhten Eisenbedarf, hier ist Kindermilch bzw. in der Pubertät eine eisenreiche Ernährung essentiell, um Schäden vorzubeugen. Nicht immer kann der Eisenhaushalt mit der Ernährung optimiert werden: die Eisenspeicherkrankheit bedingt eine gesteigerte Eisenaufnahme im Darm und Ablagerung von Eisen im Gewebe und ist genetisch bedingt. Sie muss frühzeitig diagnostiziert und behandelt werden.
Quellen:
[1]Sutton M. How the spinach, Popeye and iron decimal point error myth was finally bust. HealthWatch Newsletter 2016;101:7
[5] Leitzmann C, Müller C, Michel P, Brehme U, Hahn A, Laube H: Ernährung in Prävention und Therapie. 68-70. Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG 2005
[13] Akkermans MD et al.: Iron and Vitamin D Deficiency in Healthy Young Children in Western Europe Despite Current Nutritional Recommendations. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 62: 635-642 (2016)
Heutzutage wird oft versucht auf Speisesalz zu verzichten, da es negative Effekte auf die Gesundheit haben soll. Doch ist Salz wirklich ungesund? Und was passiert, wenn man zu viel Salz isst? Die bESSERwisser haben sich informiert und Wissenswertes über Tafelsalz zusammengetragen.
Seit 1963 spricht man in Österreich vom jodierten Salz als „Vollsalz“. Da über die Böden und das Grundwasser nicht die empfohlene Tagesmenge an Jod (~200µg) aufgenommen werden kann, wird Salz bei uns mit Jod versetzt. Jod ist essentiell für die Hormonproduktion der Schilddrüse und verhindert Kropfbildung. [1]
Weitere häufige Zusatzstoffe sind zum Beispiel Fluorid zur Kariesprophylaxe oder das Vitamin Folsäure, das eine große Rolle in der Embryonalentwicklung sowie für die Zellreifung und -teilung von Blutzellen spielt.
Salz im menschlichen Körper
Wir haben eigens eine Sinneswahrnehmung für Salz: wir schmecken salzig. Das verdeutlicht, wie wichtig Salz für den menschlichen Körper ist.
Seit den 1970er Jahren wird aufgrund epidemiologischer Metadaten aus klinischen Studien empfohlen, auf eine salzarme Ernährung zu achten. Besonders bei Kindern und im hohen Alter ist es jedoch wichtig, den Elektrolythaushalt konstant zu halten. Ein Erwachsener benötigt täglich 3 bis 6 Gramm Salz, um den Verlust durch Schwitzen oder Ausscheidungen auszugleichen.
Im menschlichen Körper reguliert Salz physiologische Prozesse wie das Herz-/Kreislaufsystem, den Wasserhaushalt, die Verdauung und die Reizweiterleitung im Nervensystem und ist somit lebensnotwendig. Natrium, Chlorid und Kalium halten den osmotischen Druck der extrazellulären Körperflüssigkeiten aufrecht. Durch hohe Kochsalzzufuhr kommt es zu einer neuen Wasserverteilung zwischen den Zellen, um Salzkonzentrationen auszugleichen. Das führt zu einem verstärkten Durstgefühl nach salzigen Mahlzeiten, das Wasser ist notwendig um das überschüssige Salz über die Nieren auszuscheiden. Natrium und Chlorid regulieren auch den Blutdruck: bei anhaltendem, hohem Salzkonsum werden die Arterien, in denen das Blut fließt belastet. Das höhere Volumen erfordert mehr Herzmuskelkraft zum Pumpen und führt somit zu einem erhöhten Blutdruck (Hypertonie). [3]
Studien dazu gibt es wie Sand am Meer, aber die Klarheit fehlt zum Teil immer noch. Die Zusammenhänge zwischen Salzkonsum und dem Herz-/Kreislaufsystem sind komplexer als ursprünglich angenommen. Jedoch wurden positive Auswirkung einer Reduzierung von Salz bei Patienten mit Bluthochdruck festgestellt. [4]
Für alle Haustierhalter interessant: Hunde und Katzen scheinen beim Schmecken von Salz unempfindlich zu sein. Also Vorsicht, dass der Vierbeiner nicht zu viel davon erwischt. [5]
Warum schmeckt es ohne Salz nicht?
Ohne die Prise hat jedes Essen weniger Aroma, nicht umsonst spricht man vom „Salz in der Suppe“. Salz macht das Essen nicht nur salziger, sondern kann den Geschmack aller Zutaten verbessern. Das liegt an den Natriumionen, die anderen Aromen in den Vordergrund verhelfen und weitgehend nicht den Geschmack, aber den Geruch verbessern. Deshalb sagt man, dass ein erfahrener Koch Gerichte nur nach dem Geruch salzen kann.
Was uns schmeckt, wird nicht nur von Mund und Gaumen bestimmt. Mittlerweile wurden Geschmacksrezeptoren im Darm, im Gehirn und sogar in der Lunge identifiziert. Unsere Wahrnehmung vom Geschmack ist also umfangreicher als wir glauben. Während Darm und Gehirn sich überlegen, was uns als nächste Mahlzeit schmecken würde, nutzt die Lunge ihre Bitterrezeptoren zur Erkennung chemischer Botenstoffe von Bakterien in den Atemwegen, um das Immunsystem so schnell wie möglich zu aktivieren. [7]
Kochsalz wird somit nicht umsonst zum Würzen in vielen Gerichten verwendet. Im Brot ist Salz notwendig, um die Stärke des Mehls zu stabilisieren. Bei Gemüse können durch die Hinzugabe von Salz die Zellwände gelockert und die Kochzeit maßgeblich reduziert werden, damit wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Wirkung gegen Bakterien und andere Mikroben haben sich schon die Babylonier zur Konservierung von Lebensmitteln zunutze gemacht. Noch heute ist das Pökeln von Fleisch mit einer Form des Kochsalzes, dem Natriumnitrit, in Verwendung. Salz aus verarbeiteten Lebensmitteln macht somit den Großteil der notwendigen, täglichen Zufuhr aus und ist auch der Hauptgrund für den zu hohen Salzkonsum in den Industrieländern. [3]
Salzsorten & deren Gewinnung
Aus was besteht eigentlich Salz? Und ist Salz gleich Salz? Wir haben die Zusammensetzung von Salz und dessen Eigenschaften recherchiert. Da das Salzregal im Lebensmittelgeschäft immer umfangreicher wird, haben wir hier die Unterschiede gängiger Salze aus dem Handel aufgelistet.
Zusammensetzung von Salz
Salz besteht zu 97 % aus Natriumchlorid (NaCl), den Rest machen diverse Mineralien aus, die sich abhängig von der Gewinnung und dem Ursprung unterschiedlich zusammensetzen. Salz besitzt hygroskopische Eigenschaften. Das bedeutet, dass es Wasser anzieht. Natrium- und Chlor-Ionen an den Kanten der Salzkristalle reagieren mit Wassermolekülen aus der Luft, was im Endeffekt zur Verklumpung mit anderen Salzkristallen führt. Deshalb gibt man gerne ein paar Reiskörner mit in den Salzstreuer, weil diese eine noch höhere Affinität zur Feuchtigkeit haben als Natriumchlorid. [2]
Raffiniertes Salz
Raffiniertes Kochsalz ist reines Natriumchlorid (NaCl). Alle anderen Mineralien, wie Magnesium, Kalzium, Kalium und Eisen, die in geringen Mengen in Natursalzen enthalten sind, werden herausgefiltert.
Meersalz
97 % des Wassers auf der Erde ist Salzwasser, mit einer Salzkonzentration von etwa 3,5 %. Dieses Salz wird durch Verdunstung gewonnen und kristallisiert dank Aufkonzentration aus. Das teuerste und edelste Meersalz ist das Fleur de Sel aus Frankreich oder Flor de Sal aus Portugal, das nur an heißen, windstillen Tagen an der Wasseroberfläche gebildet und von Hand abgeschöpft wird.
Steinsalz
Das meist grobe Steinsalz ist durch das Austrocknen der Urmeere und der Verschiebung der Kontinentalplatten zu neuen Gebirgen entstanden und wird deshalb in Salzbergwerken aus Gestein gewonnen.
Das Himalaya-Salz mit seinem milderen Geschmack fällt durch seine rosa Farbe besonders auf, die es kleinen Mengen von Eisen zu verdanken hat. Optisch ist das „ayurvedische Zaubermittel“ aus Pakistan definitiv ein Hingucker, besondere Effekte konnten bis dato jedoch nicht nachgewiesen werden. [6]
Hätten Sie’s gewusst?
Salz wird auch als „weißes Gold“ bezeichnet. Früher wurde römischen Soldaten das sogenannte „salarium argentum“, eine Ration Salz, auf den Reiseweg mitgegeben. Später wurde es durch Geld abgelöst. Namensgebend steht Salz noch immer im „Salär“ für Lohn oder im Englischen „salary“.
Fazit zum Thema Speisesalz
Sowohl das raffinierte Salz, als auch das sogenannte Ur-Salz bestehen fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Der Rest setzt sich aus diversen Mineralien zusammen, denen bei der empfohlenen Menge von einem Teelöffel Salz am Tag keine signifikanten Auswirkungen auf die Gesundheit nachgewiesen werden konnten. [8]
Die Rieselfähigkeit und die kleinen Unterschiede im Geschmack der verschiedenen Sorten sind somit die Hauptmerkmale bei der Entscheidung am Gewürzregal.
Wer den Salzkonsum reduzieren möchte, sollte frische Speisen selbst zubereiten, am besten mit frischen Kräutern und Gewürzen anstatt einem Zuviel an Salz. Mit der Zeit schmeckt auch salzarmes Essen besser, da sich unsere Geschmacksrezeptoren anpassen.
[7] Holmes B.: Geschmack: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn (2016). Riemann Verlag
[8] Drake S.L., Drake M.A.: Comparison of Salty Taste and Time Intensity of Sea and Land Salts from around the World (2011). Journal of Sensory Studies 26: 25–34
Ist Ihnen auch schon einmal ein Kuchen zusammengefallen? Obwohl Sie die Backofentüre nicht zu früh geöffnet haben? Haben Sie sich genau ans Rezept gehalten? Die bESSERwisser sind in die Chemie und Physik des Backens eingetaucht und haben entdeckt, wie kompliziert das Kuchenbacken eigentlich ist.
Kuchenbacken: eine „Wissenschaft“ für sich
Kuchen bestehen im Wesentlichen aus Mehl, Eiern, Zucker und Fett. Während des Backens (also unter Hitzezufuhr) vergrößert sich das Volumen des Teiges, bilden sich Kohlendioxid-Bläschen, verdampft Flüssigkeit, verkleistert die Stärke und denaturiert (gerinnt) das Protein (Eiweiß). Die einzelnen Bestandteile Fett, Flüssigkeit, Protein, Zucker und Stärke reagieren alle miteinander. Dadurch wird auch verständlich, warum man sich ziemlich genau an das Rezept halten muss, da jede Veränderung einer Zutat die Reaktionen anders ablaufen lässt und so zu unerwünschten Ergebnissen führen kann.
Mehl: bildet das Gerüst
Beginnen wir einmal mit einer der Grundzutaten eines Gebäcks, dem Mehl. Das üblicherweise zum Kuchenbacken verwendete Mehl wird aus Weichweizen (auch Brotweizen genannt) gewonnen. Es enthält nur einen geringen Protein-Anteil, aber der hat es in sich. Es handelt sich dabei überwiegend um Gluten (auch Klebereiweiß genannt). Gluten gibt dem Teig Elastizität und bildet mit der Stärke des Mehls das Gerüst des Kuchens. Stärke quillt unter Hitzeeinfluss und nimmt dabei ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Flüssigkeit auf. Sie verkleistert schließlich zu einer Gelatine-ähnlichen Masse, die dem Kuchen Festigkeit verleiht [1].
Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit kämpfen beim Backen mit unelastischen Teigen und „krümeligen“ Ergebnissen. Gluten-freie Backmischungen enthalten meist Stärke, Gluten-freies Mehl und entweder proteinreiches Mehl aus Hülsenfrüchten oder Verdickungsmittel. Generell gilt: Wird eine andere Mehlsorte als im Rezept angegeben verwendet (zum Beispiel Dinkelvollkornmehl statt Kuchenmehl), muss auch die Menge an Flüssigkeit (Eier zählen auch dazu) angepasst werden. In Kuchen ganz ohne Mehl übernehmen die gemahlenen Nüsse die Funktion des Gerüstbildens.
Gluten
Gluten ist ein Protein, das in manchen Getreidesorten vorkommt. Besonderes jenes in Weizen hat eine große Bedeutung für Backwaren. Weizengluten besteht chemisch aus zwei Untergruppen, den Gliadinen und den Gluteninen. Beide bestehen wiederum aus mehreren Komponenten, auf die hier nicht näher eingegangen werden soll.
Gliadine sind überwiegend monomer (nur eine Untergruppe ist polymer) und verbinden sich entweder untereinander oder unter Mitwirkung von Wasser mit Gluteninen. Glutenine sind Polymere und bilden große und komplexe Makromoleküle. Ein optimales Verhältnis der beiden ist wichtig, da sie sich nicht nur verbinden, sondern sich auch gegenseitig bremsen: zum Beispiel bei der Dehnbarkeit (Gliadine) und der Elastizität (Glutenine).
In Verbindung mit Wasser (Flüssigkeit) bildet Gluten das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Gluten kann beim Quellen das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Eigentlich ist Gluten hydrophob (wasserabweisend), löst sich aber beim Kneten oder Rühren in der Flüssigkeit. Dabei falten sich die Proteine auseinander und verbinden sich untereinander sowie mit der Stärke. Gluten hat eine hohe Elastizität und Viskosität. Dadurch kann sich der Teig dehnen, aber auch die Kohlendioxid-Bläschen halten. Das dreidimensionale Gluten-Netzwerk, das sich bei der Teigzubereitung bildet, ist nicht stabil. Zu langes Rühren oder Kneten zerstört es, der Teig fließt wieder auseinander (Depolymerisation). Erst während des Backens wird das Netzwerk stabil, die Glutenine verbinden sich nun beständig und verlieren ihre Elastizität. Bei zunehmender Backdauer verliert das Gluten an Wichtigkeit für die Stabilität des Kuchens, die Stärke-Gelierung spielt nun die entscheidende Rolle [2].
Eier: sorgen nicht nur für Luftigkeit
Protein (Eiweiß) ist nicht nur im Mehl enthalten, in Kuchen stammt es vorwiegend von den Eiern. Während des Backens bilden Proteine neue Mokekül-Verbindungen und sind somit wesentlich für die Struktur des Kuchens. Bei der Teigzubereitung binden die Eier viel Luft, die den Kuchen locker macht. Sie liefern Flüssigkeit, damit die Stärke quellen kann und zudem Fette. In manchen Rezepten werden Eier teilweise durch Milchproteine ersetzt, z.B. durch Milch, Joghurt, Sauerrahm.
Eier sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern bereits zimmerwarm sein, wenn Sie sie zu Teig verarbeiten. Der Teig wird mit warmen Eiern fester. Manche Rezepte verlangen ein Trennen der Eier in Dotter und Eiweiß (geschlagen zu Schnee), andere nicht. Das hängt zunächst von der Art des Teiges ab (Biskuit, Rührteig usw.). Wichtig ist auch, ob zusätzlich chemische Backtriebmittel eingesetzt werden. Schlussendlich macht es einen Unterschied, ob ein Teig von Hand, mit einem normalen Mixer oder mit einer Küchenmaschine gerührt wird.
Ein klassisches Biskuit zum Beispiel sollte nur durch die eingeschlagene Luft (sehr schaumiges Dotter-Zuckergemisch und unzählige Luftbläschen enthaltender Schnee) aufgehen und keine zusätzliches Backtriebmittel benötigen. Da Eischnee sehr rasch wieder zusammenfällt, muss er sofort untergehoben und der Teig gleich gebacken werden.
Zucker und Fett: ersetzbar?
Zucker
Ernährungswissenschaftlerinnen warnen, dass unser Zuckerkonsum zu hoch ist. Kann Zucker also ersetzt oder reduziert werden? Neben dem süßen Geschmack hat er noch andere Funktionen beim Backen. Zucker bindet Flüssigkeit, und reagiert mit den Stärkeketten und den Proteinen. Dabei erhöht Zucker die Temperatur, die für die Verkleisterung der Stärke und die Denaturierung der Proteine notwendig ist. Das trägt zur Stabilisierung des Kuchens bei. [1]. In vielen Teigen kann Zucker relativ gut um die Hälfte reduziert beziehungsweise durch Süßstoffe ersetzt werden. Wenn Sie ausschließlich mit Süßstoffen backen möchten, empfiehlt es sich, auf extra dafür geeignete Rezepte zurückzugreifen, da der Kuchen sonst zu wenig locker ausfallen wird. [3]
Fett
Fett ist nicht nur ein Geschmackträger. Bei Mürbteig oder Blätterteig spielt es eine wichtige Rolle. Hefeteig oder Biskuit dagegen können auch ohne zusätzliches Fett gelingen.
Fett ist hydrophob (Flüssigkeit abstoßend), während Stärke hydrophil (flüssigkeitsliebend) ist. Umgibt Fett in einem Teig die Stärke, kann diese nicht mehr stark quellen, da das Fett die Flüssigkeit fernhält. Zum Beispiel im Mürbteig steht nur der geringe Wasseranteil der Butter der Stärke zum Quellen zur Verfügung, und somit können sich die Stärkemoleküle nicht verbinden und bleiben isoliert voneinander. Nur die Butter hält den Teig zusammen, der Teig bleibt brüchig und geht nur wenig auf.
Auch im Blätterteig verhindert das Fett das Vernetzen der einzelnen Schichten miteinander. Beim Backen verdampft das Wasser und treibt die einzelnen Schichten auseinander, da das Fett verhindert, dass der Dampf durch die Teigblätter hindurchgeht.
Backtriebmittel: geringe Menge, große Wirkung
Zum Aufgehen braucht ein Teig viel Luft beziehungsweise Kohlendioxidbläschen. Man kann die Luft einschlagen – zum Beispiel in Form von schaumigem Eischnee. Man kann auch sogenannte Backtriebmittel verwenden, wie Hefe, Backpulver oder Natron.
Hefepilze verstoffwechseln Zucker und wandeln ihn in Alkohol und Kohlendioxid um. Beides lockert den Teig. Da die Pilze sehr viel davon freisetzen, wird Hefeteig auch ohne Ei luftig und locker. Wesentlich schneller als mit Hefe geht das Backen mit chemischen Backtriebmitteln.
Natron (kurz für Natriumhydrogencarbonat) ist nur geeignet für Teige mit säurehaltigen Zutaten wie zum Beispiel Zitronensäure oder Joghurt. Die Natriumcarbonate werden durch den Kontakt mit Säuren abgebaut, wobei Kohlendioxid frei wird.
Backpulver besteht im Wesentlichen aus Natron und einem Säureregulator, ist also für alle Teige geeignet. Diese Regulatoren entscheiden, ob das Backpulver für Biokost geeignet ist oder nicht: gewöhnliches, billiges Backpulver enthält Phosphate, für Bio-Backpulver dürfen nur Tartrate (Weinstein, Weinsäure) eingesetzt werden.
Durch Feuchtigkeit reagiert Backpulver und setzt Kohlenstoffdioxid als kleine Gasbläschen frei. Deshalb muss Backpulver trocken aufbewahrt werden, und Backpulver-Teig muss sofort ins Backrohr. Dort verstärkt sich durch die Hitze die Produktion der Bläschen, sie dehnen sich aus und lockern den Kuchen. Ein Zuviel an Backpulver oder Natron führt dazu, dass der Teig zu schnell aufgeht und danach zusammenfällt, weil sich zu viele bzw. zu große Bläschen bilden, die vom noch nicht vollständig aufgebauten Gerüst des Kuchens nicht gehalten werden können.
Tipps für den perfekten Kuchen
Kuchenteig darf nicht zu viel gerührt werden, es sollten nur alle Zutaten gut miteinander verbunden sein. Gerade bei der Verwendung einer Küchenmaschine kann es passieren, dass ein Teig zu viel gerührt wird. Mehl darf nur kurz untergerührt oder untergehoben werden, da sonst die Gluten-Polymere zerstört werden. Der Teig kann im Rohr dann die Gasbläschen nicht halten und der Kuchen fällt zusammen.
Das Backen eines Kuchens funktioniert von außen nach innen, die Mitte wird also als letztes durchgebacken. Deshalb muss bei der Stäbchenprobe immer in die Mitte des Kuchens gestochen werden. Geht der Kuchen in der Mitte mehr auf als am Rand, ist vermutlich die Backtemperatur zu hoch: weil der Rand schon fest ist, kann der Kuchen nur noch in der Mitte aufgehen. Ältere Rezeptangaben beziehen sich zum Beispiel auf Ober-/Unterhitze, da Umluft noch nicht bekannt war. Soll der Kuchen mit Umluft gebacken werden, muss die angegebene Temperatur reduziert werden. Backöfen heizen zudem nicht immer genau bis zur gewählten Temperatur. Mittels eines geeigneten Thermometers kann die Temperatur überprüft und entsprechned angepasst werden.
Klebt der Kuchen nach dem Backen in der Form fest? Lassen ihn etwas rasten, dann umwickeln Sie die Form mit einem nassen und kalten Geschirrtuch. Durch das rasche Abkühlen löst sich der Kuchen.
Hätten Sie‘s gewusst? Kuchenrezepte funktionieren im Gebirge nicht!
Bereits ab 1000 Meter über dem Meeresspiegel ist die Luft weniger dicht, der Luftdruck und die Luftfeuchtigkeit geringer – Wasser kocht z.B. bereits bei weniger als 100 Grad. Dies muss alles auch beim Kuchenbacken beachtet werden, ganz besonders in Hochlagen über 1500 m Seehöhe. Teig braucht der zunehmenden Höhe entsprechend mehr Flüssigkeit/Ei, weniger Zucker und Fett und deutlich weniger Backpulver (wegen des niedrigeren Luftdrucks). So wie sich die Kochdauer in dieser Höhe verlängert, muss auch Kuchen entweder länger oder alternativ bei höheren Temperaturen gebacken werden. [4]
[3] Gao, J., Brennan, M. A., Mason, S. L. und Brennan, C. S.: Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. Int J Food Sci Technol (2016), 51, p. 1979–1987. doi:10.1111/ijfs.13143
[4] Es gibt leider kaum deutschsprachige Tabellen, aber jede Menge englischsprachige, zum Beispiel hier. Tabellen zum Umrechnen von ft in m sind ebenfalls im Internet zu finden.
Sicher kennen Sie diese Situation: Sie sind müde und erschöpft und brauchen sofort Energie, um ihre Leistungsfähigkeit wieder zu steigern oder überhaupt munter zu bleiben. Ob Student, gestresster Arbeiter, überforderte Eltern oder übermüdete Partytiger: Viele holen sich den schnellen Energie-Kick mit Energy Drinks. Doch halten die flüssigen Wachmacher auch das, was sie versprechen? Machen sie wirklich fit und munter? Und was ist dran an dem Gerücht, dass Energy Drinks den Körper schädigen können? Die bESSERwisser haben nachgeforscht.
Energy Drinks: Vor allem junge Konsumenten
Energy Drinks sind laut Österreichischem Lebensmittelbuch alkoholfreie Erfrischungsgetränke mit einem Coffeingehalt von mindestens 150mg/l und den Zusätzen Taurin, Inosit und Glucuronolacton [1].Sie haben eine anregende Wirkung auf den Körper und versprechen in anstrengenden Situationen eine Leistungssteigerung und erhöhte Konzentrationsfähigkeit.
Die Geschichte der flüssigen Energiespender geht auf die 70er-Jahre zurück. Damals entwickelte der thailändische Erfinder Chaleo Yoovidhya ein aufputschendes Getränk namens Krathing Daeng – auf Englisch Red Bull. Dieses kam vor allem bei thailändischen Arbeitern und Lastwagenfahrern gut an, wurde jedoch anfangs als „Kaffee des armen Mannes“ verspottet. 1982 wurde der Österreichische Unternehmer Dietrich Mateschitz auf den Energy Drink aufmerksam und gründete gemeinsam mit Yoovidhya ein weiteres Unternehmen. Red Bull kam im Jahr 1987 in silberfarbenen Dosen in die Regale und bekam im Zuge einer neuen Marketingstrategie noch ein cooles Sport-Image verpasst. Die Produktkategorie der Energy Drinks für den globalen Markt war somit eröffnet. Mittlerweile gibt es Energy Drinks von vielen Anbietern weltweit, Red Bull ist und bleibt Marktführer.
Die Palette der flüssigen Muntermacher wurde vor wenigen Jahren erweitert. Heute gibt es auch so genannte Energy Shots zu kaufen. Diese enthalten die gleichen Bestandteile wie Energy Drinks, allerdings in geringerem Volumen und dadurch höher dosiert – meist in etwa vierfacher Konzentration.
Wie eine Studie der EU-Lebensmittelsicherheitsbehörde zeigt, greift fast jeder dritte Erwachsene zu Energy Drinks [2]. Noch beliebter sind sie die flüssigen Energiespender bei Kindern und Jugendlichen. 68 Prozent der Teenager konsumieren Energy Drinks. 12 Prozent dieser jungen Leute trinken mindestens viermal wöchentlich flüssige Muntermacher („high chronic consumers“), und 12 Prozent von ihnen nehmen dabei mehr als einen Liter auf einmal zu sich („high acute consumers“).
Zusammensetzung von Energy Drinks
Die Inhaltsstoffe verschiedener Energy Drinks und deren Konzentrationen variieren je nach Marke. Im Allgemeinen bestehen sie jedoch aus folgenden Zutaten: Wasser, Zucker (im Durchschnitt acht bis zehn Stück Würfelzucker pro 250ml) oder Süßstoff, Farbstoffe, Aromastoffe, Kohlensäure und diverse chemisch synthetisierte Substanzen. Bei den künstlichen Inhaltsstoffen reicht die Palette von Koffein, Taurin, Inosit und Glucuronolacton bis hin zu den verschiedensten Vitaminen. In letzter Zeit ist auch bei den flüssigen Energiespendern ein Trend zu biologischen Zutaten spürbar. So werden mittlerweile auch coffeinhältige Extrakte aus den Fruchtkernen der Guaranapflanze für Energy Drinks verarbeitet.
Coffein: Der Muntermacher im Energy Drink
Coffein zählt zur Gruppe der natürlich vorkommenden Purine. Nach der IUPAC-Nomenklatur lautet sein korrekter Name 1,3,7-Trimethyl-3,7-dihydro-1H-purin-2,6-dion. Unter normalen Bedingungen ist reines Coffein ein weißes, geruchloses Pulver mit bitterem Geschmack. Coffein ist vor allem durch sein Vorkommen in den Samen des Kaffestrauchs bekannt. Es ist aber auch in über 60 anderen Pflanzen zu finden, weshalb es manchmal fälschlicherweise auch als Teein (nach seinem Vorkommen im Teestrauch) oder Guaranin (nach seinem Vorkommen in den Samen der Guarana-Pflanze) bezeichnet wird.
Coffein aus Kaffee und aus Tee wird im Körper unterschiedlich aufgenommen. Während Coffein aus Kaffee sofort im Magen freigesetzt wird und schnell wirkt, wird das Coffein aus Tee durch Bindung an Gerbstoffe erst im Darm gelöst. Seine Wirkung tritt somit später ein und hält länger an. Coffein kann mittels Extraktion aus Kaffeebohnen oder Teeblättern gewonnen werden, wird heute aber meist industriell hergestellt.
Bei Coffein handelt es sich um eine stimulierende Substanz (ein sogenanntes Stimulans), bei der – je nach Dosis – eine anregende und eine erregende Wirkung unterschieden werden können. In geringer Dosis übt Coffein eine anregende Wirkung auf die Psyche aus, die Antrieb und Konzentration steigert und Müdigkeitserscheinungen beseitigt. Bei höherer Dosierung werden auch Atemzentrum und Kreislauf angeregt. Es kommt zu einer Steigerung der Herzfrequenz, zu erhöhtem Puls und zu erhöhtem Blutdruck, die Bronchien erweitern sich, und der Darm wird stimuliert. Coffein wirkt außerdem auf die Gefäße im Gehirn verengend, während sich die Gefäße in der Peripherie durch Coffein erweitern. Die oft zitierte harntreibende Wirkung von Coffein scheint minimal zu sein und konnte in Studien bisher nicht belegt werden.
Die aufputschende Wirkung von Energy Drinks beruht vor allem auf der Kombination von Coffein und Zucker. Das Coffein befindet sich nach etwa 30 bis 45 Minuten im Blutkreislauf und stimuliert in geringer Dosis die Psyche, der Zucker führt zur Freisetzung des Glückshormons Dopamin. Für die weiteren Inhaltsstoffe gibt es keine klaren Studien, die eine leistungssteigernde Wirkung beweisen.
Hätten Sie’s gewusst?
Der Mythos, dass das Taurin in den Energy Drinks aus Stierhoden stammt, stimmt übrigens nicht. Taurin wird für dafür künstlich synthetisiert.
Wieviel Coffein darf sein?
Was vielleicht viele nicht wissen: Der Coffeingehalt von einer Tasse Kaffe und einer Dose
Energy Drink sind sehr ähnlich. So etwa enthalten 150ml Kaffee im Durchschnitt zwischen 50 und 80mg Coffein. Auch 250ml eines Energy Drinks beinhalten in etwa 80mg Coffein [2].
Die Coffeinmenge an sich stellt somit kein Problem bei Energy Drinks dar. Allerdings werden Kaffee und Energy Drinks ganz anders und zu unterschiedlichem Zweck konsumiert. Kaffee ist ein altbekanntes Genussmittel und wird – wie der Name schon sagt – meist langsam und über den Tag verteilt genossen. Energy Drinks hingegen werden oft zur sofortigen Leistungssteigerung schnell getrunken, und das zumal auch in größeren Mengen. Und hier liegt das eigentliche Problem, denn so kann die in kurzer Zeit aufgenommene Menge von Coffein durchaus die empfohlene Dosis überschreiten. Das kann vor allem bei Coffein-empfindlichen Personen negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Diese können von Kopfschmerzen, Schlafstörungen, Nervosität, Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu Herz-Kreislauf-Beschwerden reichen.
Empfohlene Coffein-Tagesdosis
Die von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) empfohlene Aufnahmemenge von Coffein aus allen Ernährungsquellen [3] wurde für gesunde Erwachsene mit 400mg/ Tag festgesetzt, wobei Einzeldosen 200mg nicht überschreiten sollten.
Für Schwangere, Kinder und Jugendliche gelten allerdings andere Werte: Schwangere sollten nicht mehr als 200mg Coffein pro Tag zu sich nehmen. Bei Kindern und Jugendlichen werden maximal 3mg Coffein/ kg Körpergewicht als unbedenklich angesehen [3].
Coffein-empfindliche Personen sollten generell vorsichtig sein.
Energy Drinks und Alkohol
Obwohl es viele derartige Assoziationen gibt, konnte bisher für gesundheitliche Probleme als Folge des Konsums von Coffein in Kombination mit Alkohol noch kein kausaler Zusammenhang hergestellt werden. Dennoch wird generell vom Konsum von Energy Drinks gemeinsam mit Alkohol – sehr beliebt beispielsweise auf LAN-Partys – abgeraten. Dasselbe gilt für Energy Drinks bei sportlicher Betätigung.
Fazit
Solange Coffein in Maßen genossen und nicht in kurzer Zeit dem Körper in hochkonzentrierter Form zugeführt wird – egal ob als Kaffee oder Energy Drink – ist es für gesunde Erwachsene unbedenklich. Kinder, Jugendliche, Schwangere und Personen mit gesundheitlichen Problemen müssen allerdings vorsichtig sein. Sie sollten die Coffeinmenge der von ihnen konsumierten Getränke kennen und vor allem bei Shots die Angaben zum Coffeingehalt auf der Verpackung nachlesen. Auf eine Kombination von Coffein und Alkohol sollte verzichtet werden.
Aktualisierung am 17.01.2018:
Eine Kanadische Studie aus dem Jahr 2018 zeigte eine negative Auswirkung von Energy Drinks [4]. So gaben von insgesamt 2.000 Befragten im Alter von 12 bis 24 Jahren mehr als die Hälfte an, nach dem Konsum von Energy Drinks unter anderem an Herzrasen, Übelkeit oder auch Krämpfen zu leiden.
Viele rötliche Gemüsearten (Rotkraut, rote Zwiebeln, violette Karotten) enthalten den Farbstoff Anthocyan. Anthocyane (griechisch, bedeutet so viel wie „dunkelblaue Blüte/Blume“) sind eine Gruppe von wasserlöslichen Farbstoffen, die für rote, blaue und violette Färbungen in Pflanzen sorgen. Ihre chemische Struktur und damit die Färbung sind vom pH-Wert abhängig. Je nach Art und pH-Wert des Bodens kann eine Hortensie daher rote oder blaue Blüten haben. Vielleicht ist Ihnen auch schon einmal aufgefallen, dass sich der Saft von Rotkraut verfärbt, wenn man Apfelsaft dazu gibt. Grund dafür ist die Änderung des pH-Wertes. In der Pflanze haben die Anthocyane mehrere Aufgaben: Insekten anlocken, UV-Licht absorbieren und als Antioxidantien freie Radikale binden. Sie können auch als Zusatzstoffe verwendet werden, um damit Lebensmittel zu färben – wie hier Eier.
Eier
Für das Färben können weiße oder braune Eier verwendet werden. Braune Eier lassen sich jedoch schlechter färben, und die Farbtöne werden dunkler. Gelb wird braun, türkis grünlich, und rosa geht ins rötliche.
TIPPS
• Arbeitsfläche mit Zeitungspapier abdecken, um Flecken zu vermeiden.
• Edelstahltöpfe verwenden, da Emaille sich verfärben kann.
• Um Zeit zu sparen: Eier kochen während das Gemüse kocht.
• Die gekochten Eier nicht abschrecken, das verlängert deren Haltbarkeit.
• Naturfarben brauchen lange zum Färben. Am besten über Nacht einziehen lassen.
• Eier am Ende der Färbezeit am besten mit den Fingern oder einem Schaumlöffel aus Sud herausnehmen.
• Eier am besten auf einem Kuchengitter trocknen lassen.
• Eier nach dem Trocknen mit etwas Öl einreiben, das sorgt für Glanz.
Rotkraut (Türkis)
Weiße Eier, die links mit Rotkraut aus dem Druckkochtopf gefärbt wurden und rechts mit Rotkraut, das unter 70° gekocht wurde. In der unteren Reihe wurde jeweils Natron zugegeben.
• Das Kraut raspeln oder fein schneiden.
• Pro 500 Gramm Kraut in einem Topf 1 Liter Wasser zufügen.
• Bei max. 70°C erwärmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Da der Farbstoff hitzeempfindlich ist, die Temperatur öfter kontrollieren.
• Beim Abseihen des Krautes den Saft in einer großen Schüssel auffangen. Kraut beiseite stellen.
• Hartgekochte Eier in den Sud legen und mindestens 12 Stunden färben.
• Variante Natron: Durch 2-3 Teelöffel Natron in den Saft werden hübsche Farb-Effekte erzielt. Das Ei bekommt eine dunkelgrüne Farbe und wird fleckig.
• Variante marmoriert: Das Gemüse im eigenen Saft lassen und die Eier in das Saft-Gemüse-Gemisch legen.
Rote Rüben (Rosa)
• Rote Rüben raspeln.
• 500 Gramm zerkleinerte Rüben in einem Liter Wasser,
dem ein Esslöffel Essig zugesetzt wurde, für 40 Minuten köcheln.
• Hartgekochte Eier in den Sud legen und 10-12 Stunden färben.
Violette Karotten (Lila)
• 500 Gramm geraspelte Karotten in einem Liter Wasser
für 40 Minuten köcheln.
• Hartgekochte Eier in den Sud legen und 10-12 Stunden färben.
Links wurden weiße Eier und rechts braune Eier gefärbt. In der ersten Reihe wurde mit rote Rüben, in der zweiten Reihe mit Kurkuma und in der dritten Reihe mit Rotkraut gefärbt.
Rote Zwiebeln (Lila)
• Mindestens vier Zwiebeln schälen und die Schalen in einen Topf mit einem halben Liter Wasser geben.
• Die Eier können hier direkt im Sud 10 Minuten hart gekocht werden.
Alternativ: Eier zum Kochen in die Zwiebelschalen einwickeln.
• Topf beiseite stellen und die Eier 10-12 Stunden im Sud liegen lassen.
Gelbe Zwiebeln (Gelb-Braun)
• Mindestens vier Zwiebeln schälen.
• Eier in die Zwiebelschalen einwickeln, Schale befestigen (Wollfaden, Gummiband,…) und Eier so hart kochen.
• Topf beiseite stellen und die Eier 10-12 Stunden eingewickelt stehen lassen.
Gelbwurz (Goldgelb)
• 3 Esslöffel Gelbwurzpulver (Kurkumapulver) in kaltes Wasser einrühren und ungefähr eine halbe Stunde lang einweichen lassen.
• Dann aufkochen und ca. eine halbe Stunde lang köcheln lassen.
• Abseihen und hart gekochte Eier in den Sud einlegen.
• 7–8 Stunden färben.
Weitere Möglichkeiten, natürlich Eier zu färben, sind Malventee (Hibiskus) für rot, Heidelbeeren für blau und Löwenzahn oder Spinat für grün. Diese Varianten wurden von uns noch nicht getestet. Vielleicht haben Sie ja Lust dazu und wollen uns darüber berichten?
Der Cranberry werden vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie soll Harnwegsinfektionen heilen und Krebserkrankungen vorbeugen. Doch was steckt wirklich hinter der Wunderbeere? Die bESSERwisser haben recherchiert.
Rotbeere aus Übersee
Die strauchförmigen Cranberry-Pflanzen, zu Deutsch Kranichbeeren, wachsen bevorzugt auf moorigen Böden. Sie kommen vor allem in den Feuchtgebieten des US-amerikanischen Nordens sowie in Kanada vor. Außerdem ist die Cranberry eng verwandt mit der in Mitteleuropa heimischen Preisel- und Heidelbeere. Jedoch unterscheiden sich diese in der Süße: Preisel-oder Heidelbeeren sind deutlich süßer als Kranichbeeren [1].
Sauer macht lustig…und gesund?
Der hohe Säureanteil der Cranberry soll bei Harnwegsinfekten helfen. Die in der Cranberry enthaltenen Säureverbindungen, unter anderem Zitronensäure und Vitamin C, so wurde postuliert, können den Harn ansäuern. Damit sollen sie vor dem Wachstum von Bakterien schützen. Jedoch ist diese These seit Jahrzehnten wissenschaftlich überholt.
Bereits in den 1950er Jahren wurde wissenschaftlich erwiesen, dass sich der pH-Wert im Harn auch beim Konsum großer Mengen Cranberrysaft nicht signifikant ändert [2]. Hingegen konnte einige Jahrzehnte später gezeigt werden, dass der in der Cranberry enthaltene Stoff Proanthocyanidin bestimmte Bakterienarten daran hindert, sich an Zellwände der Harnwege zu heften [3].
Neueste Erkenntnisse aus der Wissenschaft
In den letzten Jahren häuften sich Studien zur Untersuchung gesundheitssfördernder Effekte der Cranberry. Nicht zuletzt wurden viele dieser Studien von Cranberrysafthersteller finanziert, sodass objektive Aussagen zur Wirkung dieser Beeren noch immer rar sind.
Negative Ergebnisse
Eine von Cranberrysaft Hersteller Ocean Spray gesponserte und 2011 publizierte Studie untersuchte 319 Patientinnen mit wiederkehrenden Harnwegsinfekten. Dabei hatte die Konsumation von Cranberrysaft keine schützende Wirkung im Vergleich zum Placebo (Wasser) [4].
Ein Jahr darauf verglich eine Metaanalyse mehrere Studien. Dabei war das Ziel die Wirkung von Cranberrysaft bei Harnwegsinfektionen zu analysieren. Infolgedessen wurden die Ergebnisse von 24 Studien und insgesamt 4473 Fällen statistisch analysiert. Jedoch war der Saft auch hier nicht wirksamer als das Placebo, respektive reines Wasser [5].
Positive Ergebnisse
Eine weitere Metaanalyse analysierte 13 Studien von 1616 Fällen mit Harnwegsinfekten. In den Studien wurden unterschiedliche Cranberry-Produkte für die Behandlung von Harnwegsinfekten eingesetz (Saft, Tabletten, Kapseln…). Doch problematisch war dabei die Deutung der Ergebnisse: Zwar wurde ein schützender Effekte der Cranberry-Produkte erkannt, aufgrund der Heterogenität der Produkte konnte man jedoch keinen Rückschluss auf eine passende Dosierung oder Anwendungsart ziehen [6].
Beginnend mit 2013 sponserte ein Cranberrysaft-Hersteller eine wissenschaftliche Studie. Diese sollte den schützenden Effekt von Cranberrysaft auf das Entstehen von Harnwegsinfekten nun statistisch beweisen. Infolgedessen wurden 185 Frauen auf die Wirkung von Cranberrysaft getestet, weitere 188 erhielten als Kontrollgruppe die gleiche Menge Wasser. In Folge wurde das Ergebnis 2016 publiziert: Cranberrysaft verringerte die Anzahl an wiederkehrenden Harnwegsinfekten [7].
Alles nur Placebo?
Viele der Studien zeigten, dass Probanden, die Flüssigkeiten konsumierten, weniger Infekte hatten. Jedoch geschah dies nicht aufgrund des Cranberry-Saftes, sondern eher aufgrund der konsumierten Flüssigkeitsmenge. Daher steht bis dato nicht fest, ob das Anheften der Bakterien durch die Flüssigkeitsmengen oder tatsächlich durch das Proanthocyanidin verhindert wird.
Nichtsdestotrotz: Auch wenn sich die Studien und Metanalysen immer noch widersprechen, der Placebo Faktor Cranberry ist nicht zu vernachlässigen. Dessen sind sich auch medizinische Gesellschaften wie der Europäische Urologen-Verband (EUA) bewusst. Doch auch die EUA Richtlinien müssen sich stets nach den Ergebnissen aktueller Studien richten. Daher wurde in den Leitlinien von 2015 keine Empfehlung für die Prophylaxe von Harnwegseffekten mit Hilfe von Cranberry-Produkten mehr ausgesprochen [8].
Unabhängige Studien?
Nachdem eine aktuellere Studie [7] positive Versuchsergebnisse zeigte, bleibt fraglich, wie die Leitlinien sich entwickeln werden. Jedoch ist diese Studie nicht unumstritten. Schließlich wurde die Studie durch Mittel eines der größten Cranberrysaftherstellers der Welt gesponsert. Weiter waren wissenschaftliche Mitarbeiter der Firma aktiv an der Studiendurchführung und Auswertung beteiligt. Daher sind die Ergebnisse fragwürdig: Über 39% der Harnwegsinfekte bei Frauen sollen durch den regelmäßigen Konsum von Cranberrysaft reduziert worden sein. Dies entspricht einer Effektzahl, die nicht einmal bei sehr effektiven Medikamenten zu finden ist [9].
Die Radikalen sind los – Cranberry als Antioxidans
Bei all den offenen Fragen zur Wirkung von Kranichbeeren bei Harnwegsinfekten bleibt die bereits wissenschaftlich erwiesene Wirkung der Wunderbeere als Antioxidans oft unbeachtet. Schließlich wurde erst vor kurzem die anti-oxidative Wirkung der in der Cranberry vorkommenden Substanzen im Darmkrebs-Zellmodell erfolgreich getestet. Dabei zeigte sich: Der Flavonoide enthaltende Cranberryextrakt löste an der Oberfläche der Krebszellen einen Prozess aus, der über die Reduktion entzündungsstimulierender Botenstoffe in der Zelle einen verringerten oxidativen Stress mit sich brachte [10].
Sekundäre Pflanzenstoffe
Die Cranberry reiht sich zu jenen pflanzlichen Lebensmitteln, die durch ihre Chemikalien den Körper vor oxidativen Stress schützen kann. Damit können Kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs, Osteoporose, Neurodegenerativen Erkrankungen sowie Diabetes Mellitus vorbeugt werden [13]. Aber auch ohne Nutzen für die Gesundheit schmecken die Wunderbeeren sehr lecker. Einige Rezepte zum Backen und Kochen mit Cranberries sind hier zu finden.
Sekundäre Pflanzenstoffe („Phytochemikalien“)
Bis dato sind über tausend sogenannte Phytochemikalien bekannt. Dies sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die eine gesundheitsfördernde Wirkung haben. Jedoch werden diese im Gegensatz zu den primären nicht vom menschlichen Körper als Nährstoff genutzt, sondern üben eine pharmakologische Wirkung aus.
Besonders bekannt sind unter anderem das Carotinoid Lycopin der Tomate, die Isoflavone in Soya oder die Flavonoide in verschiedenen Fruchtarten. Diese Flavonoide gehören zu der uneinheitlichen Stoffklasse der Polyphenole. Übrigens ist der Phenolring dabei für die charakteristische Färbung verantwortlich. Daher verleihen Anthocyane oder Proanthocyanidine als Untergruppe der Flavonoide, Beeren oder Trauben ihre blauen, roten oder violetten Farbtöne [11]. Genauso ist das im grünen Tee enthaltene EGCG (Epogallatcatechin) ist ein Flavonoid, das sich zunehmender Beliebtheit erfreut [12].
Referenzen
Anja Schemionek, Cranberry: Die Powerfrucht für mehr Gesundheit. (2016) LebensBaum Verlag
Einem Fest wohnt immer das Außergewöhnliche und Seltene inne, weshalb alltägliche Tätigkeiten zu diesen Anlässen meist ruhen. Feste gehören zum Menschsein, auch wenn sie sich in Ausmaß, Häufigkeit und Anlass historisch und kulturell permanent verändert haben. Sie werden gemeinsam begangen, im Kreis der Familie oder mit Freunden, und sind oftmals mit einer Reihe an Emotionen verknüpft. Daher werden sie als gemeinschaftsstiftend betrachtet, was auch mit den immer wiederkehrenden Ritualen und Abläufen, die von der Gemeinschaft geteilt werden, zusammenhängt.
Essen und Trinken ist ein solches Ritual und, wie Weber-Kellermann meint, „…wohl das älteste soziale Element jeder großen Festzeit [1]“. Dieses Phänomen können wir weit in der Menschheitsgeschichte zurückverfolgen. Ein Fest, sei es nun der Geburtstag, die Hochzeit oder ein religiöser Feiertag, ist ohne meist reichhaltige Mahlzeit undenkbar. Welche Speisen aber aufgetischt werden, unterscheidet sich kulturell, national und sogar regional sehr stark. Daher gilt: Jedem Fest sein einzigartiges Mahl, das durch spezifische, traditionell relativ strikt festgelegte Speisen, Zubereitungsarten und Darreichungsformen gekennzeichnet ist.
Was zu Weihnachten gegessen wird
Beim Weihnachtsessen ist dieses Prinzip besonders augenscheinlich. Schon in der Vorweihnachtszeit gibt es ein üppiges Angebot spezieller Weihnachtskekse wie Vanillekipferln, Kokosbusserln, Linzeraugen, Lebkuchen, Zimtsternen oder Rumkugeln. Am Heiligen Abend werden in Österreich je nach Region und Familientradition Karpfen, Wurst, Kartoffelsalat, Geselchtes, Gans, Fondue oder ein besonders beliebtes Familiengericht serviert.
Das war nicht immer so, war doch die Adventszeit bis zum 25. Dezember im Mittelalter dem Fasten vorbehalten, in der nur spezielles Fastengebäck wie Honigkuchen und Spekulatius verzehrt werden durfte. Am 24.12 waren die Vorschriften am strengsten, hier kamen bis Mitternacht nur Brotsuppe und getrocknetes Brot auf den Tisch. Ein deftiges Weihnachtsessen, wie wir es heute kennen, wurde erst nach der Christmette bzw. am 25. Dezember serviert, wobei die Speisen damals noch eine symbolisch-religiöse Bedeutung hatten. Fisch stand für Fruchtbarkeit und Leben, Schweine galten als Glücksbringer, und Mohn als Zutat im Kuchen wurde mit Fülle und Reichtum verbunden. In der christlichen Tradition wurden drei Beilagen zur Huldigung der Dreifaltigkeit gereicht oder zwölf Äpfel für die zwölf Apostel rund um den Braten drapiert.
Was die Auswahl des Menüs angeht, so gilt: Das eine Weihnachtsessen gibt es nicht. Es variiert hinsichtlich Region, Religiosität, gesellschaftlichem Status und mittlerweile auch in Bezug auf bestimmte Lebensstile. Trotzdem gibt es Gerichte, die länderübergreifend bevorzugt zum Festmahl verspeist werden. Das ist einerseits der Karpfen, der traditionell für Erneuerung und Fruchtbarkeit, aber auch christliche Werte steht. Weltweit beliebt ist daneben Geflügel, ob in der Form von Gans, Ente oder Truthahn, das früher aufgrund seines hohen Fettgehalts als Energiequelle geschätzt wurde. Die ärmere Bevölkerung hingegen griff oftmals auf Schweinefleisch und Wurst zurück, was noch heute im Klassiker Würstchen mit Kartoffelsalat in Deutschland und Österreich auf den Tisch kommt. Daneben gibt es eine Unzahl anderer regionaler Gerichte mit ihren ganz einzigartigen Entwicklungen und Geschichten.
Die Bedeutung des Weihnachtsmenüs
Was können wir heute aus den unterschiedlichen Weihnachtsmenüs ablesen? Aus einer soziologischen Perspektive können sie uns einen Einblick in die Lebenswelten der Menschen geben. Neben der Region konnte das Festmahl früher einen Hinweis auf Schicht und Religiosität geben. Im Zeitalter von Lebensmittelüberfluss, in dem Traditionen von vielen Menschen nicht mehr mit ihrer religiösen Bedeutung verbunden werden, greifen diese Kategorien jedoch nur noch ansatzweise.
Aber warum halten viele Menschen trotzdem an gewissen Speisen fest? Warum nicht mal Sushi und Yogitee zum Weihnachtsfest? Der Kulturwissenschaftler Thomas Macho meint dazu in einem Interview [2], dass über ein gewohntes Weihnachtsmahl „oft Traditionsanschlüsse gefunden oder sogar erfunden werden, die es nicht mehr wirklich gibt“. Damit werden beispielsweise Familienideale wie die der Großfamilie hoch gehalten, die in unserer Gesellschaft tatsächlich immer seltener werden. Durch die Vielfältigkeit und Öffnung unserer Gesellschaft wirken aber auch gewisse verpflichtende Normen nicht mehr so stark. So kann es durchaus sein, dass traditionelle Gerichte bewusst gemieden oder durch atypische Speisen ersetzt werden. Indem man beispielweise ein kreatives vegetarisches Gericht serviert, wird Individualität vermittelt und ganz nebenbei ein politisches Zeichen gesetzt.
Referenzen:
Weber-Kellermann, Ingeborg (1987): Das Weihnachtsfest. Eine Kultur- und Sozialgeschichte der Weihnachtszeit. Bucher, Luzern / Frankfurt am Main, S.166.
Winfried Gebhardt (1987): Fest, Feier und Alltag. Über die gesellschaftliche Wirklichkeit des Menschen und ihre Deutung. Frankfurt / Bern / New York / Paris.
Michael Maurer (Hrsg.): Das Fest. Beiträge zu seiner Theorie und Systematik. Böhlau, Köln / Weimar / Wien 2004.
Die Christkindlmärkte sind wieder geöffnet, die Maroni-Verkäufer stehen vor ihren Öfen, und Lebkuchen und Glühwein haben Saison. Sie ist wieder da – die Weihnachtszeit – und mit ihr der so charakteristische und eindrückliche Geruch nach Anis, Nelken, Vanille und Zimt. Aber Gewürze sind nicht nur ein sinnliches Erlebnis, sie sorgen auch für unser Wohlbefinden, zum Beispiel durch ihre verdauungsfördernde Wirkung. Wussten Sie, dass die meisten Gewürze auch eine heilende Wirkung haben und in der Kräutermedizin eingesetzt werden? Die bESSERwisser haben für Sie Wissenswertes dazu zusammengefasst.
Anis mit und ohne Stern
Anis hilft bei Husten und gegen Blähungen, wirkt antibakteriell, krampf- und schleimlösend. Er kann allerdings auch allergische Reaktionen auslösen. Sternanis ist botanisch nicht mit dem Anis verwandt, ähnelt ihm aber geschmacklich und im Duft. Einer der Wirkstoffe des Sternanis, die Shikimisäure, ist die Grundlage für den Wirkstoff des bekannten Grippemittels Tamiflu. Kein Wunder, dass Sternanistee gegen Husten und andere grippalen Beschwerden eingesetzt wird.
Verschiedene Gewürze im Lebkuchen
Kardamom und Koriander werden bei uns eher mit der asiatischen Küche assoziiert, Koriander, Muskat und Piment werden eigentlich nicht mit Süßspeisen in Verbindung gebracht. Sie sind dennoch gemeinsam mit Nelken und Zimt Bestandteil von Lebkuchengewürz. All diese Gewürze wirken verdauungsfördernd und sind gut für Magen und Darm. Koriander gilt zudem als krampflösend und antibakteriell. Der stimmungsaufhellende Muskat gehört zu den Gewürzdrogen, in höherer Dosierung (5-30 g) ist er giftig, kann sogar tödlich sein.
Die vielseitige Nelke
Die Gewürznelke ist nicht nur im Geruch sehr intensiv, sie wird dank ihrer ätherischen Öle auch in der Heilkunde eingesetzt. Da sie eine starke verdauungsfördernde Wirkung hat, ist sie Bestandteil vieler Magen-Darm Tees und Magenbitter und wird oft schwerverdaulichen Speisen zugesetzt. Nelken wirken auch antibakteriell, schmerzstillend und gegen Mundgeruch, deshalb werden sie in diversen Mund- und Zahnpflegeprodukten eingesetzt. Die starke antibakterielle Wirkung von Nelken wird derzeit intensiv beforscht, um sie für Medikamente nutzbar zu machen. [1]
Vanille für verliebte Naschkatzen
Vanille ist das wohl häufigste Gewürz in Süßspeisen. Allerdings ist nur ein kleiner Teil davon echte Vanille, meist kommt stattdessen industriell erzeugtes Vanillin zum Einsatz. Von der echten Vanille werden nur etwa 1000 Tonnen jährlich produziert, von Vanillin dagegen etwa 12.000 Tonnen. Vanille wird in der Heilkunde kaum eingesetzt, dafür umso mehr in der Kosmetik- und Parfümindustrie. Ihr wird eine beruhigende und stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben. Wegen der chemischen Ähnlichkeit des Vanillins mit den Sexuallockstoffen des Menschen wird Vanille auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
Zimt in Maßen genießen
Falls Sie Zimt nicht nur als Pulver, sondern auch in Form von Zimtstangen verwenden, sollten Sie diese einmal genauer betrachten. Ist die Rinde dünn, bröckelig und nur von einer Seite her eingerollt? Oder dick, hart und von beiden Seiten her eingerollt? Im ersteren Fall haben Sie sogenannten echten Zimt (Zimtbaum, cinnamomum verum, auch als Ceylon-Zimt bezeichnet) erstanden. Im Fall von dickem, hartem Zimt handelt es sich um Zimt von einer Zimtkassie (je nach Herkunftsregion unterteilt in weitere Arten wie cinnamomum cassia, cinnamomum burmani usw.). Für das Backen eignet sich der gröbere Cassia-Zimt besser, weil er weniger hitzeempfindlich ist. Wegen des höheren Kumarin-Gehaltes ist er allerdings in letzter Zeit umstritten. Kumarin kann, regelmäßig und in größeren Mengen genossen, bei empfindlichen Personen Leberschäden verursachen. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 0,1 mg Kumarin pro kg Körpergewicht und Tag abgeleitet, der mit auch mit den Ergebnissen der EFSA übereinstimmt [2].
Keine Angst vor Zimt
Muss man nun Angst vor Zimtsternen haben? Nein, wenn man nicht Unmengen davon isst. Probleme ergeben sich vor allem wegen der medizinischen Wirkung von Zimt: es scheint bei gesunden Menschen den Blutzucker zu senken und den Triglycerinspiegel zu reduzieren, was Essern von fett- und zuckerreichen Keksen gut tut. Bei Diabetes ist die Wirkung von Zimt noch umstritten, es wird jedenfalls eifrig zur Wirkung geforscht und publiziert. [3,4] Viele Betroffene nehmen dennoch bereits jetzt täglich Zimtkapseln ein. In solchen Fällen sollte wirklich in der Küche auf Ceylon-Zimt zurückgegriffen werden, um die Belastungsgrenzen nicht zu überschreiten. Besonders Kleinkinder sollten nicht zu viel Zimtgebäck oder Zimt enthaltende Fertiggerichte bekommen, da sie die empfohlenen Grenzwerte rascher erreichen.
Achtung: Für Allergiker können weihnachtliche Gewürze auch zum Problem werden – nachzulesen in unserem Artikel Tipps und Tricks für Allergiker.
DNA (Deoxyribonucleicacid) ist in aller Munde – nicht nur sprichwörtlich, sondern tatsächlich, denn sie ist ein wertvoller Bestandteil unserer Nahrung! Egal, ob jemand lieber Schnitzel, Tofu, Reis, Nudeln, Äpfel, Gugelhupf oder Schokolade isst – überall ist sie drin. Denn unsere Lebensmittel stammen aus der Natur, von Pflanzen, Tieren und Pilzen. Und alles was lebt besteht aus Zellen, deren Zellkerne als Erbmaterial DNA enthalten, auf der wie aufgefädelt die Gene liegen. Täglich nehmen wir mit der Nahrung ca. 1 g DNA auf, die im Magen in einzelne, winzige Bausteine zerlegt wird.
Mit folgendem, einfachen Experiment kann eindrucksvoll DNA aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten gewonnen werden.
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc/by-nc-sa)
Sie brauchen
Salz
Destilliertes Wasser
Spülmittel
Messer und Schneidbrett
2 Marmeladengläser, Plastikbehälter
Pürierstab oder Mixer
Isopropanol (aus der Apotheke)
Trichter
Kaffeefilter oder Küchenrolle
Anleitung
Zuerst wird der sogenannte „Extraktionspuffer“ vorbereitet, indem ca. 45 ml Wasser mit einem Teelöffel Salz und 5 ml Spülmittel in einem Marmeladen- oder Babynahrungsglas gemischt werden. Vorsichtig schwenken, sonst entsteht zu viel Schaum.
Schneiden Sie das Obst oder Gemüse (beispielweise eine halbe Tomate oder Zwiebel) in kleine Stückchen und füllen Sie diese in einen Behälter oder Mixer.
Gießen Sie die 50 ml Extraktionspuffer zu den klein geschnittenen Früchten.
Mixen Sie die Früchte und den Extraktionspuffer ca. 5 Sekunden im Mixer oder alternativ mit einem Pürierstab (nicht zu lange, damit die DNA-Fäden nicht zerstört werden).
Stecken Sie den Kaffeefilter oder ein Stück Küchenrolle in den Trichter.
Filtrieren Sie die Lösung durch den Filter/Trichter in ein Plastik- oder Glasgefäß.
Geben Sie etwa 5 ml Isopropanol hinzu (am besten funktioniert es , wenn das Isopropanol eiskalt ist).
Nach ca. ein bis zwei Minuten reichert sich eine schlierige Substanz – die DNA – in der oberen Schicht an.
Der Aufschluss: Wie wird die DNA freigesetzt?
Um an die DNA der Pflanzenzellen heranzukommen, muss zunächst die Zelle aufgebrochen, also die Zellwand, die Zellmembran und die Membran des Zellkerns beseitigt werden. Das erfolgt durch eine Kombination aus physikalischen und chemischen Methoden. Durch das Mixen wird die Zellwand zerstört. Zusätzlich löst das Spülmittel die aus Fetten bestehende Zellmembran und Kernmembran auf. So kann die DNA aus den Zellen und den Zellkernen frei gesetzt werden. Bei tierischen Zellen ist kein Mixen nötig, da tierische Zellen keine Zellwand besitzen. Hier reicht der chemische Aufschluss mit Spülmittel, um die Membranen zu zerstören.
Die anschließende Filtration trennt die groben Zelltrümmer und Proteine von der in Lösung bleibenden DNA, den gelösten Proteinen und weiteren gelösten Bestandteilen.
Die Fällung: Wie wird die DNA sichtbar gemacht?
Wasser ist ein polares Molekül. Das heißt, es ist partiell positiv und partiell negativ geladen. Aufgrund dieser Ladungen werden andere polare Moleküle (wie beispielsweise die DNA) vom Wasser elektrostatisch angezogen. Die DNA ist aus diesem Grund von einer Hydrathülle umgeben, also im Wasser gelöst und nicht mit freiem Auge zu erkennen.
Um sie aus der Lösung herauszubekommen, sollen die Wassermoleküle durch die Ionen des – im Extraktionspuffer enthaltenen – Salzes verdrängt werden. Dieser Vorgang wird allerdings durch die sehr hohe Dielektrizitätskonstante (also „Anziehungskraft“) des Wassers erschwert. Das zugegebene Isopropanol setzt die Dielektrizitätskonstante herab und so kann die Hydrathülle vom Salz verdrängt werden. Die DNA fällt aus (sie verklumpt sozusagen) und wird dadurch sichtbar.
Das Ergebnis: Was beeinflusst den Aufschluss?
Wie gut das Ergebnis ist, hängt unter anderem vom Ausgangsmaterial ab. Die unterschiedliche Zusammensetzung der verschiedenen Gewebe ergibt auch unterschiedlich gute Aufschlüsse der Zellen. Zellbestandteile wie z.B. Stärke (Kartoffeln) und Pektine (Äpfel) beeinflussen außerdem die Konsistenz des Aufschlusses. Bei Paradeisern sind auch noch die Farbstoffe zu sehen, die aufgrund der einfachen Methode nicht entfernt wurden.
Viele von uns sind wahrscheinlich mit der Warnung, dass Kaffee den Körper dehydrieren kann aufgewachsen. Doch entzieht uns das Getränk wirklich Wasser? Die bESSERwisser haben recherchiert, was die aktuelle wissenschaftliche Literatur zu diesem Mythos sagt.
Verstärkter Harndrang nach dem Kaffee
Lange Zeit unterstützte die Wissenschaft die These vom durch Kaffee hervorgerufenen Flüssigkeitsverlust. Neuere Studien zeichnen allerdings ein anderes Bild. Koffein kann zwar tatsächlich kurzfristig zu verstärktem Harndrang und gesteigerter Urinproduktion führen, diese Reaktion zeigen aber nur Menschen, die davor zumindest einige Tage lang kein Koffein zu sich genommen haben und tritt auch dann erst bei einer Koffeindosis von 300 mg auf, was 2-3 Tassen Kaffee auf einmal entspricht. Bei Personen, die regelmäßig Kaffee oder Tee trinken, stellt sich ein Gewöhnungseffekt ein, so dass dieser diuretische Effekt verschwindet. Koffeindosen, wie sie normalerweise in einer Portion Kaffee zu finden sind, scheinen generell keinen Effekt zu haben [1, 2].
(Fast) kein Unterschied zu Wasser
Die Auswirkungen des Effekts scheinen auch verschwindend gering zu sein, da die kurzfristige Stimulation der Nieren schnell nachlässt und vom Körper ausgeglichen wird. Der Berufsverband Deutscher Internisten schreibt von einer Ausscheidung von 84% der aufgenommenen Flüssigkeit innerhalb von 24 Stunden nach Kaffeekonsum gegenüber 81% bei Konsum von Wasser – ein minimaler Unterschied [3].
Auch bei Betrachtung eines längeren Zeitraums mit wiederholtem Kaffeegenuss scheint der Flüssigkeitshaushalt des Körpers nicht beeinträchtigt zu sein. Eine Studie an 50 männlichen Kaffeetrinkern beobachtete beispielsweise über drei Tage die Hydrierung bei Kaffee- und Wasserkonsum [4] . Bei einer Aufnahme von 4x 200 ml wurden auch hier keine signifikanten Unterschiede zum Wassertrinken gefunden. Kaffee scheint zur Hydrierung des Körpers also genauso geeignet zu sein wie Wasser.
Kaffee und Sport
Bei körperlicher Anstrengung, wie beim Sport, bei schweren Arbeiten oder beim Militär sind die aufputschenden und ausdauersteigernden Eigenschaften von Kaffee natürlich sehr gefragt. Allerdings ist gerade dort ein ausgeglichener Flüssigkeitshaushalt wichtig, um die körperliche Leistungsfähigkeit zu gewährleisten. Ein möglicher dehydrierender Effekt von Kaffee in Kombination mit körperlicher Anstrengung ist daher ein relevantes Thema. Nach derzeitigem Wissen kann allerdings auch hier Entwarnung gegeben werden. Es konnte sogar gezeigt werden, dass ein minimaler diuretischer Effekt von Koffein, wie er bei ruhenden Personen auftreten kann, durch Sport aufgehoben wird [5].
Fazit
Das Glas Wasser, das häufig zum Kaffee serviert wird, brauchen Sie zur Aufbesserung der Flüssigkeitsbilanz nicht zu trinken. Verwenden Sie es lieber zur Geschmacksneutralisierung und genießen Sie danach das Aroma Ihres Kaffees in vollen Zügen.
Zum Durstlöschen eignet sich Kaffee aber natürlich trotzdem nicht. Über 5 Tassen pro Tag können sich – vom Flüssigkeitshaushalt abgesehen – andere unerwünschte Wirkungen (Blutdruckerhöhung, Schlafstörungen…) einstellen.
Bild: Schematische Darstellung der Emulsion in der Mayonnaise.
