19.10.2016
Milchhaut – Ergebnisse unserer Küchenexperimente
Bild: Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog (cc/by-nc-sa 4.0)
Kann sich Milchhaut mehrmals hintereinander bilden, ist die Hautbildung bei jeder Milchsorte gleich, und beeinflusst ein Deckel am Topf das Entstehen der Hautschicht auf der Milch? Die bESSERwisser wollten die Bildung der Milchhaut näher untersuchen und sind diesen Fragen auf den Grund gegangen. Dazu haben sie selbst experimentiert, und das mit drei unterschiedlichen Kuhmilchsorten: Rohmilch, Vollmilch und Halbfettmilch. Hier die Ergebnisse der Milchhaut-Küchenexperimente.
Fettgehalt und Haltbarkeit verschiedener Milchsorten
Milch kann in unterschiedliche Milchsorten eingeteilt werden. Die Zuordnung erfolgt nach ihrem Fettgehalt sowie nach der Erhitzungstemperatur bei der Verarbeitung. Gängige Verarbeitungsmethoden sind hierbei sowohl das Pasteurisieren (Hitzebehandlung zwischen 72-75°C für 15 bis 30 Sekunden) als auch das Ultrahocherhitzen (Hitzebehandlung über 135 °C für mindestens eine Sekunde). Bei beiden Methoden werden Mikroorganismen abgetötet. Ultrahocherhitzen liefert beinahe keimfreie und sehr lange haltbare Milch, allerdings werden bei diesem Verfahren auch Nährstoffe und Vitamine zerstört.
Rohmilch: Als Rohmilch wird die ursprünglichste, unbehandelte Mich bezeichnet. Sie ist auf dem Hof des Erzeugers erhältlich und wird so verkauft, wie sie aus dem Euter kommt und wird nur gefiltert. Da sie nicht erhitzt wird, werden auch eventuell enthaltene Keime nicht abgetötet. Der Fettgehalt kann – je nach Fütterung und Haltung der Tiere – zwischen 3,5 und 5 Prozent betragen.
Vollmilch: Vollmilch ist Milch, die wärmebehandelt wurde und einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent hat. Je nach Erhitzungstemperatur und -dauer bei der Verarbeitung kann man zwischen pasteurisierter Vollmilch, länger frischer (ESL) Vollmilch und ultrahocherhitzte H-Milch unterscheiden. Diese zeichnen sich durch unterschiedliche Haltbarkeit aus.
Fettarme Milch: Der Fettanteil von fettarmer Milch liegt zwischen 1,8 und 1,5 Prozent. Um Fett aus Milch zu entfernen, werden spezielle Zentrifugen eingesetzt, die den fetten vom flüssigen Teil der Milch trennen. Fettarme Milch wird auch teilentrahmte Milch genannt.
Milchhaut: Einfluss von Fettgehalt und Hitzebehandlung
Rohmilch, Vollmilch und Halbfettmilch. Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc/by-nc-sa 4.0)
Maximale Milchhautbildung
Um möglichst viel Milchhaut zu erhalten, wurde gegen die gängigen Regeln verstoßen, die eine Bildung der Haut verhindern sollen: langsam erhitzen und immer umrühren. Zunächst wurde mit raschem Erwärmen und ohne Umrühren versucht, auf welche Temperatur Milch erhitzt werden muss, um beim anschließenden Abkühlen überhaupt eine bzw. eine möglichst große und dicke Milchhaut zu erhalten. Dafür wurde beim Erwärmen mit einem Thermometer jeweils die exakte Temperatur der Milch gemessen.
Ergebnisse dieser Versuchsreihe: Die größte und dickste Milchhaut bildete sich beim Erhitzen der Milch auf über 80 °C. Deshalb wurde diese Temperatur auch für alle folgenden Versuche verwendet.
Vergleich verschiedener Milchsorten
Vollmilch
Erstes Erhitzen und Abkühlen: Die Vollmilch wurde erhitzt, und beim Abkühlen wurde laufend die Temperatur gemessen und die Hautbildung beobachtet. Sobald beim Abkühlen 70 °C erreicht wurden, bildete sich ein dünner Film an der Oberfläche. Nach dem Abschöpfen dieser Schicht bildete sich beim Erkalten keine weitere Hautschicht.
Wiederholtes Erhitzen: Die Milch wurde noch ein weiteres Mal erhitzt. Bei der zweiten Abkühlphase bildete sich dann noch eine weitere, sehr dünne Hautschicht. Die Bildung einer dritten Milchhautschicht blieb aber nach der dritten Erhitzungsphase aus.
Halbfettmilch
Erstes Erhitzen und Abkühlen: Wie schon zuvor wurde die Milch erhitzt und die Temperatur beim Abkühlen kontrolliert. Es bildete sich eine sehr dünne Hautschicht, die abgeschöpft wurde.
Wiederholtes Erhitzen: Hier blieb eine weitere Hautbildung aus.
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc/by-nc-sa 4.0)
Rohmilch
Erstes Erhitzen und Abkühlen: Auch hier wurde die Milch erhitzt, die Temperatur beim Abkühlen kontrolliert und die Hautschicht mit einem Löffel abgeschöpft. Beim ersten Erwärmen entstand eine schöne, dünne Milchhaut.
Wiederholtes Erhitzen: Auch nach mehrmaligem Erwärmen und Abkühlen gab es bei dieser Milchsorte immer wieder neue Milchhaut. Die Ausbeute war überraschend: Ganze 14 Mal konnte hier eine dünne Milchhaut erzeugt werden. Diese konnte gut mit dem Löffel abgeschöpft werden und riss dabei kaum ein. Mit einer Dauer von 45 Minuten war das Abschöpfen der vielen Schichten allerdings sehr zeitaufwendig und ist somit nur etwas für Geduldige.
Fazit
Die Besserwisser schlussfolgern aus diesen Versuchen:
- Je weniger die Milch hitzebehandelt wurde, umso öfter und leichter bildet sich eine Milchhaut aus. Rohmilch ist den Milchhaut-Liebhabern also sehr zu empfehlen.
Eine mögliche Erklärung dafür: Bei Hitzebehandlung wird die Struktur der Milch-Proteine angegriffen bzw. zerstört. Somit kann hitzebehandelte Milch kein so gutes „Protein-Gitternetz“ mehr bilden, das für die Bildung der Milchhaut nötig ist.
- Je mehr Fett die Milch enthält, umso dicker ist die Milchhaut.
Dieses Phänomen kann so erklärt werden: Da sich mit der Milchhaut nicht nur Proteine, sondern auch Fett an der Oberfläche der Milch absetzt, bildet sich auf fetthaltiger Milch eine dickere Hautschicht als auf fettarmer Milch.
Hätten Sie es gewusst?
- In Asien gibt es eine Nachspeise, die „Double Skin Milk Pudding“ heißt und bei der die große Kunst darin besteht, einen Pudding mit zwei Schichten Milchhaut übereinander zu erhalten.
- Auch bei Sojamilch kann sich eine Milchhaut bilden. Lässt man die Sojamilch länger auf höherer Hitze kochen, bildet sich genauso wie bei der Kuhmilch ein Film am Boden.
Deckel am Milchtopf
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc/by-nc-sa 4.0)
Für die Fragestellung, ob ein Deckel am Kochtopf die Bildung der Milchhaut beeinflusst, wurde Vollmilch verwendet. Die Milch wurde erhitzt, und der Topf bei großer Hitze mit dem Deckel zugedeckt.
Das Ergebnis dieses Vorgehens: die Milch kochte innerhalb kürzester Zeit über.
Nach Beseitigung aller Spuren des Dilemmas wurde die heruntergekühlte Milch begutachtet. Kurz nach dem Öffnen des Deckels und damit auch einem Temperaturschock bildete sich auch hier eine Milchhaut. Der Deckel hatte also keinen Einfluss auf die Ausbildung der Milchhaut.
Haben auch Sie sich schon Gedanken zur Milchhaut gemacht und haben ähnliche oder auch ganz andere Küchenexperimente dazu durchgeführt? Dann posten Sie hier auch Ihren Erfahrungsbericht!