28.09.2016
Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?
Bild: Pixabay CCO
Zwiebeln zählen zu den ältesten Kulturpflanzen, und nur wenige Gerichte in der Küche kommen ohne sie aus – Zwiebelschneiden gehört einfach zum Kochen dazu.
Gesunder Geschmacksstoff
Zwiebeln sind geschmackvoll und auch gesund, da sie antibakteriell, entzündungshemmend, keimabtötend, harntreibend und schmerzlindernd wirken. Sie sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Kalium, Schwefel und sekundären Pflanzenstoffen wie ätherischen Ölen. Zudem enthalten sie keine Stärke, sondern nutzen stattdessen Fruktane, eine Gruppe wasserlöslicher Oligo- und Polysaccharide, als Speicherkohlenhydrate. Das macht sie kalorienarm, aber auch schwer verdaulich, sodass manche Menschen mit Blähungen auf ihren Genuss reagieren. Für Haustiere wie Katzen, Hunde oder Kaninchen ist die Zwiebel sogar giftig.
So unentbehrlich Zwiebeln in der Küche sind, so unbeliebt ist das Zerkleinern, das mit brennenden und tränenden Augen verbunden ist. Die bESSERwisser sind der Frage nachgegangen, warum wir beim Zwiebelschneiden weinen müssen und was man dagegen tun kann.
Geschmack und Tränen durch Aufbrechen der Zellstruktur
Wie jedes Obst und Gemüse besteht auch die Zwiebel aus vielen Millionen pflanzlicher Zellen. Beim Zwiebelschneiden werden diese Zellen verletzt. Zellwände werden zerstört und auch räumliche Trennungen innerhalb der Zellen werden aufgebrochen. Zuvor getrennte Substanzen treten miteinander in Kontakt, und eine Reihe biochemischer Reaktionen wird in Gang gesetzt.
Reaktion der Aminosäue Isoalliin mit dem Enzym Alliinase
In intakten Zwiebeln liegt die schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin in der Zelle räumlich getrennt vom Enzym Alliinase vor. Beim Verletzen der Zellen und dem Zerstören der Zellstrukturen jedoch können Isoalliin und die Alliinase miteinander reagieren. In weiterer Folge wird Isoalliin von der Alliinase aufgespalten. Einerseits entsteht so Thiosulfinat, ein wichtiger Geschmacksstoff, der für den typischen Zwiebelgeschmack verantwortlich ist. Andererseits wird der Reizstoff Propanthial-S-Oxid, der sogenannte Tränenfaktor, freigesetzt [2, 3]. Für letzteren Prozess ist die sogenannte Tränenfaktor-Synthase nötig [3]. Propanthial-S-Oxid steigt auf und reagiert mit dem Wasser in unseren Augen zu Schwefelsäure, die brennt und den Tränenfluss anregt. Laut einer anderen Theorie steigt der leichtflüchtige Tränenfaktor zuerst in die Nase und wird in einer Region nahe des Riechkolbens wahrgenommen. Dort verursacht er eine chemische Reaktion – die Tränendrüsen werden anregt, und die Tränen fließen.
Hätten Sie es gewusst? Die Zwiebel setzt die Schwefeldämpfe gezielt ein, um sich gegen Frassfeinde wie Wühlmäuse oder Ratten zu wehren.
Tipps gegen tränende Augen beim Zwiebelschneiden
Sicher haben sie schon viele Tipps gehört, wie man Tränen beim Zwiebelschneiden vermeiden kann.
Verraten Sie uns, auf welche Tricks Sie schwören!
Auch die bESSERwisser werden sich schlau machen und zum Thema „Zwiebelschneiden ohne Tränen“ experimentieren. Das Beträufeln der Zwiebel mit Essig beispielsweise soll Wunder wirken. Die Ergebnisse der Küchenexperimente gibt es hier in Kürze.
Update: Unsere Ergebnisse finden Sie hier.
Referenzen
Imai S., Tsuge N., Tomotake M. et al.: Plant biochemistry: an onion enzyme that makes the eyes water (2002), Nature, Oct 17;419(6908):685; doi: 10.1038/419685a