10.08.2016
Kartoffeln und Tomaten: giftig?
Bild: Pixabay, CC0
Sicher haben Sie schon einmal von „giftigen“ Kartoffeln und Tomaten gehört: ausgekeimte Erdäpfel gelten als ungenießbar und sollten weggeworfen werden, und auch ihre grünen Stellen darf man nicht essen. Manchmal liest man außerdem, dass alle Nachtschattengewächse – wie eben beispielsweise Erdäpfel und Paradeiser – Gifte enthalten. Stimmen diese Aussagen und sollte man bei deren Verzehr wirklich vorsichtig sein? Die bESSERwisser haben recherchiert und fassen die Ergebnisse hier zusammen.
Nervengift Solanin
Tatsächlich enthalten unreife Tomaten (und Melanzani) sowie ausgekeimte Kartoffeln das Alkaloid Solanin. Dieses schädigt die Schleimhäute und das zentrale Nervensystem und kann zu Brennen und Kratzen im Hals, Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall führen. Selbst das Kochen unreifer Tomaten vor dem Verzehr hilft nicht, denn Solanin ist hitzestabil [1, 2]. Solanin wird fälschlicherweise oft auch als Tomatin bezeichnet.
Nachtschattengewächse: teilweise giftig
Tomaten (Paradeiser)
Reife Paradeiser können roh oder gekocht ohne Bedenken gegessen werden, da beim Reifungsprozess das Alkaloid abgebaut wird. Vor allem direkt am Strauch ausgereifte Tomaten enthalten kein Solanin mehr. Höher, aber immer noch unbedenklich, ist der Solaningehalt bei nachgereiften Früchten.
Vorsicht ist bei unreifen, grünen Tomaten angebracht, die oft süß-sauer eingelegt oder als Chutney verarbeitet werden. Diese enthalten hohe Mengen an Solanin. Unbedenklich sind grünliche Tomatensorten oder die neuerdings bei uns in Mode kommenden Tomatillos. Hier ist allerdings schwieriger festzustellen, ob sie schon reif sind oder nicht.
Kartoffeln (Erdäpfel)
Bei Kartoffeln enthalten Augen, Keime und grüne Stellen größere Mengen an Solanin und sollten deshalb großzügig weggeschnitten werden. Auch die Schale enthält Solanin, jedoch in geringeren Konzentrationen.
Bei Kartoffeln kommt es zudem auf die richtige Lagerung an [3]: sie sollten dunkel und kühl, bei ca. 10 bis max. 15 Grad gelagert werden. Da dies in Wohnungen kaum möglich ist, ist es besser, nur kleine Mengen zu kaufen und diese rasch zu verbrauchen. Eine Lagerung im Kühlschrank ist zu kalt und erhöht ebenfalls den Gehalt an Solanin. Auch der Geschmack verändert sich dabei, die Kartoffeln werden süßlicher.
Tipps
- Erdäpfel ohne Schale essen. Optimal für den Erhalt der Vitamine ist es, sie in der Schale zu kochen und danach erst zu schälen.
- Kochwasser immer wegschütten, da Solanin sich beim Kochen löst.
- Auch wenn dies in neuesten „alles-verwerten-Kochbüchern“ vorgeschlagen wird: keine Chips aus Kartoffelschalen herstellen, da diese Solanin enthalten!
Wissenschaftliche Erklärung
Nachtschattengewächse wie Tomaten, Melanzani und Kartoffeln bilden allesamt natürliche Gifte zum Schutz vor Krankheiten und gegen Fraßfeinde. Die Bezeichnung Solanin schließt die Glyoalkaloide α-Solanin und α-Chaconin ein. Die Wirkung des letzteren ist noch sehr wenig erforscht. Glykoalkaloide sind hydrophil (wasserlöslich) und hitzebeständig, d.h. Solanin wandert beim Kochen ins Wasser, wird aber durch Hitze nicht zerstört.
Erwachsene reagieren je nach individueller Empfindlichkeit ab 1-5 mg aufgenommenen Solanins pro Kilogramm Körpergewicht mit Vergiftungssymptomen, Kinder schon bei geringeren Dosen. Bereits mit dem Verzehr von 80-100 g grünen Tomaten kann diese Schwelle erreicht sein. Die Aufnahme von über 3-6 mg Solanin pro Kilogramm Körpergewicht kann sogar tödlich sein. Dieser Wert wird allerdings beim Verzehr von Lebensmitteln von Erwachsenen praktisch nicht erreicht. Dafür müssten zum Beispiel mehr als 1 Kilogramm unreife Tomaten auf einmal gegessen werden.
Tomaten: Unreife Tomaten enthalten 90 bis 320 mg Solanin (α-Solanin) pro Kilogramm, reife Früchte dagegen nur mehr 0-7mg/kg. Als unbedenklich gelten 100 mg Solanin pro Kilogramm Frischgemüse.
Kartoffeln: Die Knollen der Erdäpfelpflanze – also der Teil, den wir kennen und essen – enthalten nur verhältnismäßig wenig Solanin, andere Pflanzenteile dagegen wesentlich mehr. Gefährlich wird es, wenn Kinder die kleinen grünen Beeren, die aus den Blüten der Kartoffelpflanze entstehen, schlucken. In so einem Fall sollte sofort die Vergiftungszentrale angerufen werden. Das meiste Solanin der Erdäpfelknolle befindet sich in der Schale und besonders in den Augen, Keimen und grünen Stellen. Deshalb sollten diese immer ausgeschnitten werden und Kartoffeln bevorzugt ohne Schale gegessen werden.
Hätten Sie’s gewusst?
Früher waren Solanin-Vergiftungen wesentlich häufiger, da alte Kartoffelsorten reicher an Solanin waren. Bei modernen Züchtungen wird darauf geachtet, dass die Knollen nicht mehr als 100 mg Solanin/kg Frischgewicht enthalten.
Referenzen
[1] Janick J., Zhenbang C. and Miller A. R.: Steroidal Alkaloids in Solanaceous Vegetable Crops
Horticultural Reviews (2010), Volume 25, DOI: 10.1002/9780470650783.ch3
[3] Ahmed SS and Müller K.: Einfluss von Lagerzeit, Licht und Temperatur auf den Solanin- und α-Chaconingehalt mit und ohne Keimhemmungsmittel behandelter Kartoffeln. Potato Research (1981). Bd. 24, Nr. 1, S. 93–99. doi:10.1007/BF02362020