Bild: Pixabay, CCO

Vielleicht haben Sie sich auch schon einmal gefragt, ob diese alte Küchenweisheit stimmt: Alkohol, der dem Essen zugesetzt wird, verdampft angeblich noch während des Kochvorgangs. Vor allem dann, wenn Kinder mitessen, kann dies zu heftigen Diskussionen führen. Auch für Personen, die auf Alkohol verzichten müssen, ist diese Thematik relevant. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert.

Wein, Whisky & Co für den vollendeten Geschmack?

Köche und Köchinnen geben ihrem Gericht oft noch den letzten Schliff, indem sie es mit etwas Alkohol verfeinern. Ein Schuss Wein, Whisky, Madeira oder Rum werden beim Kochen und Backen häufig dazu verwendet, um einer Speise noch mehr Aroma, Charakter oder Farbe zu verleihen. Zahlreiche Feinschmecker schwören auf ein Abrunden des Geschmacks mit Alkoholika. Vielen schmeckt das Risotto erst mit einem Schuss Weißwein so richtig gut. Die Sauce zum Steak entfaltet für manche erst mit dem zugesetzten Rotwein ihr volles Aroma, und Käsefondue mundet am besten mit Weißwein und Kirschenschnaps. Und mal ganz ehrlich: Wer kennt und liebt sie nicht, die traditionelle Bier-Marinade fürs Fleisch beim Grillen? Um die oft diskutierte Frage beantworten zu können, ob der Alkohol nach dem Kochen noch im Gericht verbleibt oder schon verdampft ist, muss man die Chemie hinter diesem Vorgang verstehen.

Studien zu Alkohol beim Kochen

Die Suche nach seriösen Studien, die sich mit dem Verdampfen von Alkohol beim Kochen beschäftigen, ergab nicht viele Treffer. Nur wenige wissenschaftliche Publikationen in renommierten Journalen widmen sich diesem Thema und werden häufig zitiert.

• In einer Studie aus dem Jahr 1992 [1] wurde anhand sechs verschiedener Rezepte untersucht, wie viel Alkohol beim Kochen im Essen verbleibt. Folgende Alkoholika wurden zum Zubereiten der Speisen verwendet: Burgunderwein, Sherry, Brandy, Creme de Cocoa und Grand Manier. Das Essen wurde nach Zugabe des Alkohols je nach Rezept unterschiedlich lang – von weniger als eine Minute bis zweieinhalb Stunden – geköchelt, flambiert, gebacken oder aufgekocht. Danach wurde der Restalkoholgehalt im Essen analysiert. Die Ergebnisse der Studie waren folgende: Bei einer kurzen Garzeit von unter einer Minute verblieben rund 83 bis 85 Prozent des zugegebenen Alkohols im Essen. Im Schmorbraten, der zweieinhalb Stunden vor sich hin köchelte, konnte ebenfalls noch Alkohol nachgewiesen werden, allerdings nur noch 4 bis 6 Prozent der ursprünglich zugegebenen Menge. Bei überbackenen Austern waren nach 25 Minuten bei 191°C immerhin noch 41 bis 49 Prozent des Alkohols vorhanden.
• Im Jahr 2011 wurde im Rahmen einer Studie [2] ebenfalls der Restalkoholgehalt in verschiedenen Gerichten gemessen. Einem kalten Fischeintopf wurde Alkohol zugegeben, und nach 45-minütigem Kochen in einer zugedeckten Pfanne enthielt dieser noch 30 Prozent des zugegebenen Alkohols. Bei der Zubereitung eines Rindfleisch- und Hasengerichts wurde Rotwein der bereits kochenden Speise zugesetzt. Nach einer weiteren Stunde Kochen bei geschlossenem Deckel konnten noch 5 Prozent des beigemengten Alkohols nachgewiesen werden.
• „Kochen mit Bier“ ist der Titel einer Studie aus dem Jahr 2016 [3], in der der Ethanol-Gehalt in zehn verschiedenen Gerichten vor, während und nach der Zubereitung bestimmt wurde. Getestet wurden Vinaigrette, Palatschinken, Karottensuppe, gedämpfter Fisch, Spareribs, geschmortes Rind sowie Haferbrei, Roggenbrot und Weizenbrot – die drei zuletzt genannten enthalten durch Fermentation auch Alkohol. Die Autoren der Studie kamen zu dem Ergebnis, dass während der Zubereitung mehr Alkohol als Wasser verloren ging und somit der Alkoholgehalt in den gekochten Speisen sank. Durch den Faktor der Kochzeit kann der Koch den Restalkoholgehalt im Essen beeinflussen, so war eine Hauptaussage der Autoren – je länger ein Gericht kocht, umso mehr Alkohol geht verloren. Bemerkenswert war, dass in den fermentierten Speisen teilweise ein höherer Alkoholgehalt gemessen wurde als theoretisch darin enthalten sein sollten.
• Eine Studie aus dem Jahr 2017 [4] untersuchte, wie sich Alkohol beim Kochen eines flüssigen Gerichts verhält. Forscher aus Dänemark fügten zu 900 Milliliter Kalbsfonds 150 Milliliter Bier oder Wein hinzu und erhitzen die Mischung dann. Sie konnten unter anderem zeigen, dass die Konzentration von Alkohol im Essen schneller sinkt, wenn ein Deckel beim Kochen verwendet wird. Dieser darf aber nicht ganz geschlossen werden, so dass Dampf entweichen kann. Die Größe des verwendeten Kochtopfes hatte keinen Einfluss auf den Restalkoholgehalt. Auch bei diesen Versuchen waren nach der Kochzeit noch geringe Mengen an Alkohol in dem Fonds vorhanden.

Restalkohol verbleibt im Essen

Alle zitierten Studien zeigen, dass definitiv noch Restalkohol im Essen verbleibt, auch nach langen Koch- oder Garzeiten. Wie viel das ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Klarerweise vom ursprünglich verwendeten Alkohol, der Menge, aber auch von der Zubereitungsart oder ob mit, ohne oder bei geöffnetem Deckel gekocht wurde.

Um sich besser vorstellen zu können, wie viel Alkohol nach dem Erhitzen zurückbleibt, hier ein konkretes Beispiel: Man fügt einem Gericht 100 Milliliter eines starken zwölfprozentigen Weins (und somit 12ml reinen Alkohol) hinzu, köchelt dieses für zweieinhalb Stunden und teilt es anschließend auf vier gleich große Portionen auf. Bei einem Restalkoholgehalt von 4 Prozent des ursprünglich zugesetzten Alkohols würde für jeden 0,12ml reiner Alkohol im Essen übrigbleiben. Das entspricht einem Milliliter des Ausgangsweins und ist somit sehr wenig.

Fazit

Der Küchenmythos, dass Alkohol beim Kochen vollständig verdampft, stimmt laut aktuellem Wissensstand nicht. Auch nach längerem Erhitzen verbleibt Alkohol in geringer Konzentration im Essen. Bei der Frage, ob die verbleibende Restmenge an Alkohol im Essen problematisch ist oder nicht, kommt es auch darauf an, wer mitisst. Für trockene Alkoholiker stellt schon die geringste Menge an Alkohol die Gefahr eines Rückfalls dar. Auch Schwangere und Stillende achten oft penibel darauf, gar keinen Alkohol zu sich zu nehmen. Dies sollte man bei der Zubereitung des Essens bedenken. Hier könnte alkoholfreier Wein eine Alternative sein, um den Geschmack trotzdem zu erzielen.

Bei der Frage, ob beim Kochen für Kinder gänzlich auf Alkohol verzichtet werden sollte oder nicht, scheiden sich oft die Geister. Während die Einen meinen, dass minimale Mengen an Alkohol Kindern nicht schaden können, argumentieren die Anderen, dass man junge Leute nicht schon „auf den Geschmack“ bringen sollte. Oft verweigern Kinder auch von sich aus Speisen, denen Alkohol zugesetzt wurde, da sie den bitteren Geschmack nicht mögen. Letztendlich muss jeder für sich entscheiden, ob er für den ultimativen Genuss Alkohol zum Kochen verwenden möchte oder darauf verzichtet.

Und was man bei der Diskussion um Alkohol im Essen nicht außer Acht lassen sollte: Auch in (reifen) Früchten und in Fruchtsäften kommt Ethanol ebenso vor wie in vielen Brotsorten oder Sauerkraut – allerdings nur in geringen Mengen. Grund genug für manche Personen, die Alkohol strikt vermeiden wollen, auch darauf zu verzichten.

Referenzen

[1] Augustin J., Augustin E., Cutrufelli RL et al.: Alcohol retention in food preparation (1992). J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8

[2] Mateus D., Ferreira I. and Pinho O.: Headspace SPME–GC/MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks (2011). Food Chemistry, Volume 126, Issue 3, 1 June, Pages 1387-1392

[3] Ryapushkina J., Skovenborg E., Astrup A. et al.: Cooking with beer: How much alcohol is left? (2016). International Journal of Gastronomy and Food Science, Volumes 5–6, October–December, Pages 17-26

[4] Snitkjæra P., Ryapushkinaa J. Skovenborg E. et al.: Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies (2017). Food Chemistry, Volume 230, 1 September, Pages 234-240

Artikel erstellt am 10.7.2018