Ist natives Olivenöl zum Braten geeignet?

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Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, ob man Olivenöl erhitzen darf? Und sind Sie dabei auf die Antwort gestoßen, dass man das native Olivenöl (extra) nur für Salate und Kaltspeisen nutzen sollte? In den Ländern rund ums Mittelmeer wird allerdings auch natives Olivenöl (extra) zum Kochen und Braten benutzt. Ist das nun falsch? Die bESSERwisser haben Studien zu diesem Thema gefunden.

Qualität von Olivenöl: Herstellungsverfahren und Region entscheidend

Olivenöl wird nach EU-Verordnungen in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Zusätzlich gibt es auch geschützte Herkunfts-Bezeichnungen. Die höchste Güteklasse ist „natives Olivenöl extra“, es darf nur mit schonenden mechanischen Verfahren ohne Wärmezufuhr gewonnen werden und einen maximalen Gehalt an freien Fettsäuren von 0,8g / 100 g Öl enthalten. Die Angabe „Kaltpressung “darf nur verwendet werden, wenn das Olivenöl durch eine mechanische Pressung bei höchstens 27°C in einem traditionellen Verfahren gewonnen wurde. Die Bezeichnung „Kaltextraktion“ darf nur für mit moderner Technik (Perkolation oder Zentrifugation) ebenfalls bei höchstens 27°C gewonnenes Öl benutzt werden.

Für die Güteklasse „natives Olivenöl“ gelten dieselben Regeln, es darf aber einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren und leichte Abstriche bei der Qualität aufweisen. Schlichtes „Olivenöl“ bedeutet, dass es sich um eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl (mittels Lösungsmitteln und Hitze gewonnen) und nativem Olivenöl handelt. Allerdings ist das Verhältnis nicht festgelegt – es kann also auch nur 1% natives Olivenöl sein. Raffiniertes Olivenöl darf pur nicht an Konsumenten verkauft werden. [1]

Ebenfalls vorgeschrieben ist eine Angabe der Herkunft: handelt es sich um einen Mix aus verschiedenster EU-Ländern? Kommt es von außerhalb der EU? Oder stammt es aus einem bestimmten Land (z.B. Griechenland) oder aus einer von der EU geschützten Region? Letzteres bürgt jedenfalls für höhere Qualität. Gesundheitsbezogene Angaben sind derzeit noch nicht erlaubt, da es noch Probleme mit Nachweisverfahren gibt. Mehr dazu am Schluss.

Die Grenze des Erhitzens: der Rauchpunkt

Als Rauchpunkt wird jene Temperatur bezeichnet, bei der erhitztes Öl ohne Zusatz von Kochgut zu rauchen beginnt. Bitte selbst nicht ausprobieren: rauchendes Öl ist nicht mehr genießbar. Je höher der Rauchpunkt eines Öles ist, umso besser eignet es sich zum Braten und Frittieren. Öle mit niedrigem Rauchpunkt eignen sich nur für schonende Zubereitungsmethoden oder dürfen nur kalt verwendet werden. Raffinierte (chemisch gewonnene) Öle haben alle einen Rauchpunkt über 200 Grad Celsius, spezielle Frittier-Öle einen besonders hohen. Der Rauchpunkt kaltgepresster Ölen ist je nach Sorte sehr verschieden. Natives Olivenöl (extra) hat einen sehr hohen, er beträgt durchschnittlich 180° C. Damit Sie sich das besser vorstellen können: Butter hat einen Rauchpunkt von etwa 175° C.

Kalt, Herd oder Mikrowelle?

Warum ist natives Olivenöl (extra) relativ hitzebeständig? Das liegt an seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, die wesentlich stabiler sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zudem enthält es viele pflanzliche Antioxidantien, die den Hitzestress mindern und teilweise ins Bratgut übergehen.

Bei einer Studie [2] wurde festgestellt, dass natives Olivenöl extra sowohl beim Braten als auch beim Frittieren weniger Schadstoffe freisetzte als das zum Vergleich verwendete Sonnenblumenöl. Allerdings gingen bei den hohen Temperaturen die gesundheitsfördernden Pflanzenwirkstoffe verloren. Interessanterweise ist natives Olivenöl in der Mikrowelle nicht stabil: hier gehen aus noch unbekannter Ursache alle wertvollen Inhaltsstoffe rasch verloren [2].

Gesundheitliche Wirkungen von Olivenöl

Noch Anfang des Jahrhunderts wurde angenommen, dass vor allem die Zusammensetzung der Fettsäuren Olivenöl so gesund macht. Es stellte sich jedoch bald heraus, dass es vor allem die über 36 verschiedenen sekundären Pflanzenstoffe sind, die anti-entzündliche Eigenschaften entfalten und für die positive Wirkung auf die Gesundheit verantwortlich sind. Sie wirken schützend gegen Arteriosklerose, Herzkrankheiten, Schlaganfälle und hohe Cholesterinwerte, möglicherweise auch gegen eine Reihe anderer Krankheiten. An der Wirkung auf Mikroorganismen im Darm des Menschen wird gerade geforscht [3].

Vertrauenssache Einkauf

Nur natives Olivenöl (extra) enthält alle diese oben erwähnten Pflanzenwirkstoffe, allerdings in stark unterschiedlicher Menge, von unter 20 bis über 1000 mg pro kg Öl. Die Menge hängt ab von der Olivensorte, den Böden, dem Klima, der Baumpflege und Reife der Oliven. Zudem spielt der Herstellungsprozess eine wichtige Rolle: durch Kaltpressung und Kaltextraktion bleiben mehr Wirkstoffe erhalten und Öl aus erster Pressung enthält mehr davon als jenes aus den folgenden Pressungen. Leider gibt es derzeit noch keine Zertifizierung für diese Wirkstoffe, sie soll aber demnächst im Rahmen der EU-Regulierung 432/2012 (zulässige gesundheitsbezogene Angaben) umgesetzt werden [4]. Somit wird hoffentlich bald der Einkauf von Olivenöl nicht mehr eine reine Vertrauenssache sein.

Fazit:

Natives Olivenöl eignet sich für alle schonenden Garmethoden wie Dünsten und Kurzbraten, sowie auch für schonendes Braten und Backen im Rohr bei nicht zu hohen Temperaturen. Auch für Salate und andere Kaltspeisen ist es bestens geeignet. Hier kann es sein je nach Sorte typisches Aroma entfalten. Zum Frittieren, Grillen und Kochen in der Mikrowelle eignet sich schlichtes Olivenöl oder ein andere hoch erhitzbare Öle allerdings besser.

Referenzen

[1] Fiebig, H-J. und Küchler T.: Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union. Feb 2016

[2] Santos, C.S.P., Cruz, R., Cunha, S.C., und Casal, S.: Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International 2013, Vol. 54: p2016-2024, doi:10.1016/j.foodres.2013.04.014

[3] Parkinson, L., Cicer, S.: The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds. Molecules 2016, 21(12). pii: E1734. doi: 10.3390/molecules21121734

[4] Reboredo-Rodríguez, P., Valli, E., Bendini, A. et.al: A widely used spectrophotometric assay to quantify olive oil biophenols according to the health claim (EU Reg. 432/2012). Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2016, Vol 118: p1593–1599. doi:10.1002/ejlt.201500313