Woher bekommt Chili seine Schärfe?

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Manch einer liebt es, manch einer mag es nicht: Chili. Die beliebte Zutat in Currys, Suppen oder Soßen zeichnet sich durch eine ungewöhnliche Schärfe aus, die je nach Verkoster als positiv oder negativ empfunden wird. Aber woher bekommt Chili eigentlich seine Schärfe?
Für diesen Beitrag wurden die bESSERwisser von Gerald Zhang-Schmidt von ChiliCult mit seiner Expertise unterstützt.

Was macht die Chili scharf?

In den Scheidewänden der Chili wird der Stoff Capsaicin gebildet. Bei sehr scharfen Sorten breitet es sich von dort in die ganze Frucht aus – womit es dann nichts mehr nützt, die Scheidewände zu entfernen, wie gelegentlich geraten wird.  Das Capsaicin reizt Nervenendigungen im Mund, sogenannte Nozizeptoren, die normalerweise vor Verbrennungen warnen – was das brennende Gefühl bei scharfem Essen erklärt. Capsaicin löst dementsprechend keine Geschmacksempfindung, sondern einen Schmerzreiz aus.

Strukturformel Capsaicin, eigene Darstellung

Die Schärfe der Chili-Pflanze ist übrigens ihre als einmalig geltende Anpassungsstrategie: Säugetiere, die die Samen durch Kauen zerstören könnten, werden durch das scharfe Capsaicin von der Pflanze abgeschreckt. Vögel hingegen haben keine Rezeptoren, die auf den Scharfstoff reagieren könnten, weshalb sie der ideale Transporteur sind und die Verbreitung von Chilis gewährleisten können. Ein weiterer Vorteil ist, dass Capsaicin eine antibakterielle und fungizide Wirkung aufweist, was die Chili-Pflanze vor Pilzen und Schimmelbefall schützt.

Messung der Schärfe – die Scoville-Skala

Zur Messung des Schärfegrades wird meistens die beliebte Scoville-Skala verwendet. Eine milde Paprika hat 0, Pepperoni hat 300-500, Jalapeno-Chili bis zu 8000 Scoville-Einheiten. Reines Capsaicin hat im Vergleich dazu etwa 15.000.000 Scoville-Einheiten. Das bedeutet, dass 15 Millionen Milliliter (also 15.000 Liter) Wasser benötigt werden, um einen Milliliter reines Capsaicin zu neutralisieren. Selbst die schärfsten Chilischoten reichen an diesen Wert nicht heran – ab einer gewissen Größenordnung erreicht man höhere Capsaicinwerte nur noch durch chemische Konzentrationen. Die Scoville-Einheiten spielen aber oberhalb von ca. 1.000.000 Scoville keine Rolle mehr – der menschliche Körper ist ab diesem Punkt nicht mehr in der Lage, die Schärfe oberhalb des Wertes zu unterscheiden.

Sauer macht lustig, scharf macht glücklich?

Der Chili werden zahlreiche positive Wirkungen zugeschrieben: Sie enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone, zusätzlich noch die Vitamine A, B1, B2, B3 und E, ebenso Calcium und Eisen. Auch der Scharfstoff Capsaicin wirkt sich positiv aus: Er schützt die Magenschleimhaut gegen schädliche Einflüsse, etwa von Aspirin oder Alkohol, und macht zudem auch noch glücklich. Bei Genuss von Chili werden die Hitzerezeptoren im Mund aktiviert, und die Schmerzempfindung führt im Gehirn zu einer Ausschüttung von Endorphinen. Der „Pepper-High“-genannte Effekt tritt aber nicht nur bei Chili, sondern auch Pfeffer, Ingwer oder Meerrettich ein. Demzufolge macht scharfes Essen im wahrsten Sinne des Wortes glücklich.

Was kann man gegen die Schärfe tun?

Viele Menschen sind gegenüber scharfem Essen empfindlich und suchen nach Möglichkeiten, um die Schärfe etwas zu mildern. Wasser schafft allerdings keine Abhilfe, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist. Stattdessen ist es fettlöslich, sodass fetthaltige Lebensmittel helfen können.
Auch Zuckerhaltiges mildert den Schmerz der Schärfe. Ein ideales Gegenmittel ist somit die gesüßte Kondensmilch, die eine Kombination aus beiden Hilfsmitteln darstellt – ebenso sollen Milchprodukte wie Joghurt, Milch, Quark und Mascarpone effektiv wirken.
Die Sensibilität gegenüber scharfem Essen ist aber keineswegs unveränderlich. Wer wiederholt scharf isst, macht seine Schmerzrezeptoren von Mal zu Mal unempfindlicher. So kann mit etwas Übung jeder scharfe Gerichte essen.

Schärfe mal anders – Scharf und süß, etc

Trotz oder gerade wegen seiner Schärfe wird Chili in der Küche gerne und vielfältig eingesetzt – so verleiht die Frucht auch herzhaften oder süßen Gerichten das gewisse Etwas. Capsaicin regt nämlich nicht nur die Hitzerezeptoren an, sondern fördert auch die Durchblutung der benachbarten Geschmacksrezeptoren. Demnach unterstreicht Schärfe andere Geschmacksrichtungen, wie etwa süß oder salzig.
Dies erklärt, weshalb Chili (oder auch andere scharfe Gewürze, allen voran Pfeffer) oftmals mit Schokolade kombiniert werden. Die bESSERwisser haben es ausprobiert und gemeinsam Kekse, die mit einer Prise Chili gebacken wurden, verkostet – die Geschmackskombination ist zu empfehlen.

Fazit

Die vielen Vorteile der Chili und die vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten machen sie zu einer wahren Super-Zutat, die wir aus unseren Küchen kaum mehr wegdenken können. Und auch wer empfindlich auf die Schärfe reagiert und dem scharfen Essen eher abgeneigt ist, kann in kleinen Dosen versuchen, sich dem Scharfstoff zu nähern.
Wer mehr über die scharfe Frucht erfahren will, findet bei ChiliCult Umfangreiches zu Chilianbau, -kultur und –küche.

Quellen

[1] Gerald Zhang-Schmidt, ChiliCult
[2] Athanasiou A et al., „Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: how vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death.“ Biochem Biophys Res Commun. 2007 Mar 2;354(1):50-5.
[3] Walters S., „Prevent and Heal Disease With Chilies“ Natural News
[4] Fraser J., „Study: Hot chili pepper compound kills cancer without side effects“ Natural News
[5] https://www.welt.de/lifestyle/article1156477/Warum-Chilischoten-gluecklich-machen.html